蔵の素材 産地再発見 『半兵衛麩』(京都)

「京麩」を作り続けて320年。
京都、五条大橋東詰 半兵衛麩 TEL 075-525-0008 http://www.hanbey.co.jp/
 
JR京都駅より、タクシーで10分。「半兵衛麩」ち言えば、タクシーの運転手さんもすぐにわかってくださいました。
五条大橋には、店舗があり、工場は丹波美山町にあります。総務部の嶋田さんが接客してくださいました。店舗にはおみやげ用として、京麩と湯葉、色々な種類が売られています。蔵では、よもぎ麩、もみじ麩、あわ麩、笹巻き麩、結び湯葉など、季節に合った麩を使っています。
「半兵衛麩」の歴史は、江戸中期に中国から「麩」が伝えられ、寺院の中で育まれていました。初代半兵衛が麩づくりを学んだのが320年前とされていますが、手作業も多く、伝統の味と技を守り続けています。丹波には上質の水があり、大豆、小麦、米などの原料を厳選。麩の命である「上質のグルテン」が生まれます。グルテンにもち米を加えて、蒸したり、茹でたりした物が「生麩」となります。
半兵衛の生麩は弾力があり、もち米のうま味がたっぷり。
ぜひ320年の歴史と伝統の味と技を味わいたいものです。
 

2010年01月10日

蔵の素材 産地再発見 『米・アスパラ・野菜』 日高農園グループ(三次市布野)

蔵より中国道で三次IC、国道54号線で約1時間15分、道の駅布野で、日高さんと待ち合わせしました。日高さんとは、蔵がオープンからのお付き合い。布野の農業の為に努力されています。
布野は、標高450mの高地にあり、土地は、黒土でたいへん肥えており、昔から色々な作物が育てられる農業の町です。
まずは、米(横谷米)、鍛屋さんの水田へ案内していただきました。3000坪という広い面積に稲がすくすく育っておりました。こだわりは「たっぷりの肥料」。牛ふんが主な成分の肥料です。3000坪に2トンたっぷりと肥料と黒土を混ぜ合わせます。
そして、減農薬。食の安全にも心がけておられます。そして、最後はやっぱり「水」だそうです。このあたりは、江ノ川の源流、とてもきれいで山からの養分もたっぷりの水が小川を流れています。湧き水を飲ませてもらいましたが、さっぱりしてとても良い水でした。そして、手間をかけて収穫された米は、形が美しく、一粒一粒のおいしさが口いっぱいに広がります。
次は、アスパラの畑です。土の中からニョキニョキ、伸びています。ここは、中原さんの畑です。主にアスパラ、米と野菜も育てておられます。
アスパラは、5月~9月にかけて収穫します。成長が早いので、朝と晩の1日2回収穫します。黒土は、アスパラにふさわしい土地で、太くて味のあるアスパラが育ちます。そして、その場で「がぶり」、生のとれたてをいただきました。ちょっと青い味がしますが、歯ごたえとうま味、そして最後にちょっと甘くて最高のとれたてアスパラでした。
そして、夏でも出荷できる高冷地ほうれん草など色々な野菜を見せていただきました。
今、日本の食を支える農業はたいへん厳しい状況にあります。後継者不足、嫁不足、高齢化、低収入など。こんな中で生産者は、色々な努力をされています。例えば、日高さんのように、農園グループを立ち上げて、消費者と直接取引を行うことによって、顔の見える流通ができるようになり、新鮮でおいしい野菜が届けられるようになり、収入も増えた。
そして、グループを農業法人化することによって、国からの色々な援助を受けることができるようになったが、まだまだ、厳しい状況は続いています。やはり、日本の農業を支えるのは、、私たち消費者です。安ければ良いという考えを捨て、安全で高品質の国産の米、野菜をもっと食べるべきです。そして、国も目先だけの支援でなく、将来のある支援をすべきです。
人間食べるものがないと生きていけません。今回もやはり農業の現場は厳しいことを痛感しました。
そして、最後に、道の駅布野のバイキング(850円)は、地産池消でたいへんおいしかったです。特に野菜は、新鮮で最高でした。ぜひ、お出かけください。(すみません。写真を撮るのを忘れてました)

2009年08月01日

蔵の素材 産地再発見 『牛肉』 藤原牧場(竹原市) 藤原慎太郎

-愛情たっぷりで育てられた黒毛和牛は一味違います-

国道2号線より、かんぽの宿 竹原のすぐ近く、蛍も舞う美しい小川が流れる場所に牧場がありました。黒毛和牛300頭が出迎えてくれました。
牧場は、竹原と岡山県笠岡市にもあり、二代目の藤原慎太郎さんはと弟の裕次郎さん、2人で経営しておられます。藤原さんのおいしい牛肉へのこだわりは、エサと水にあります。エサにはおからなど肉質に良いエサを子牛から出荷されるまでの2年間、肉質に合わせエサの配合を変えるなど、エサにこだわっています。
そして、水は地下から汲み上げたきれいでおいしい水を牛は飲んでいます。
牛舎もきれいで、藤原さんの牛への愛情を感じます。
昔も今も、酪農経営はたいへんです。利益が薄いため、牛の頭数を増やすなどして、なんとか経営しています。BSE問題で、国産の安全な牛肉が見直されたとはいえ、エサ代の値上がり、更に不況で牛肉の消費が落ち込んでいるなど、あまり、良いことがありません。
朝早くからの牛の世話。休みもほとんどありません。そして、生産者の高齢化、後継者不足など、問題が山積みです。このままでは、日本の農業はほんとうにだめになってしまいます。食べる物がないと、人間生きていけません。国の支援。私、消費者も「安ければいい」という考えを改め、未来のための農業を考えなければと、心から思います。
今、蔵で使用している牛肉は、すべて藤原牧場産です。ブランドは広島牛、A4ランクです。牛肉のうま味とやわらかい肉質が上質の味を造りだしています。
5500円以上のコースの登場です。ぜひ味わってみてください。

2009年07月04日

蔵の素材 産地再発見 『牡蠣』 カネイチ水産 中野栄治(廿日市市地御前)

-自然の力と生産者の努力で育てられた牡蠣は最高にうまい-

蔵から自転車で10分。カネイチ水産は近くにあります。
中野さんが笑顔で迎えてくれました。
収穫シーズンは、5月で終わります。やっと時間が合いましたので、船で筏まで案内していただきました。なぜ、地御前の牡蠣はおいしいのでしょうか?地御前漁協は、良質のプランクトンの通り道になっています。西中国山地からの養分が太田川、広島湾を経由して地御前へ。
更に国立公園極楽寺山から、世界遺産宮島の原生林からの養分が地御前へ集まり、牡蠣が育つには最高の環境です。
最高の環境で育った牡蠣を最高の技術で中野さんは出荷しています。中野さんは研究熱心で、日本の牡蠣の主な産地、北海道-厚岸。宮城県-松島、など、海外では韓国、台湾、カナダ、チリ、フランスなどを視察。どうすれば最高のおいしい牡蠣を育てることができるか、研究努力されています。
例えば、牡蠣を水揚げして、保管しておくプールの水、洗浄する水には、牡蠣にやさしい、オゾン無菌水を使用することにより、打ちたてのプリプリ、うま味があるままで出荷できます。そして、手で選別することにより、悪い蠣を確実に取りのぞき、品質が一定します。
また、「山、川、海は一つ」広島西部ロハスの会、漁民の森造りの役員として、環境面からも牡蠣造りを考えておられます。
収穫シーズンが終わる6月からは、種付けに向けての準備、そして、採苗の為、遠く能美島まで筏をひっぱって行きます。
10月の収穫シーズンに向けて仕事は、終わることがありません。
自然の力と生産者の努力と技で育った中野さんの牡蠣には、自然の恵みがたくさん詰まっています。

2009年05月23日

蔵の素材 産地再発見 『鯛』 土佐鯛工房 『海援鯛』(高知県須崎市)

-食の安全、安心そして美味しさにこだわった鯛-

広島から高速道路で約3時間30分、こだわりの鯛を求めてひたすら走り続け、やっとの思いでたどり着きました。
湾になっており、波もほとんどなく、回りは山、ところどころにポンカン畑があるくらいです。さすが南国高知、あったかいです。
港から漁船で10分、養殖場に着きました。代表の中平英児さんが笑顔で迎えてくださいました。
養殖場は太平洋からの潮流によるプランクトンと回りの山々からのミネラルで自然豊かな海で、海援鯛は育っております。
そして、こだわりの海援鯛は目の前を元気に泳いでおります。とってもきれいな色をしています。通常の養殖場より、網を深く、広くして鯛の数も少なくしてあるので、深く泳いで、日焼けしにくいため色がきれいなピンク色になるそうです。雑魚から育て、エサを与えず、ゆっくりと育てるので、味も良くなります。
更にエサは、海を汚さないように開発された特別なエサです。天然の物だけで造っているそうです。
量より質にこだわり、いけすには通常の6~7割に減らし、鯛が泳ぐスペースを確保して、ストレスを減らして健康に育てています。海援鯛は、経験豊かな魚作りの名人が「技術」と「愛情」で育てます。
だから、美味しい。これからもこだわりの海援鯛、育て続けてください。

土佐鯛工房 http://www.kaien-tai.com/



2009年03月02日

蔵の素材 産地再発見 『苺』 廿日市いちごファーム-山本貴志

『愛情いっぱいで育てた苺は口いっぱいに甘さが広がります』
蔵より車で5分。『平良いちご』で有名な廿日市市平良。
高台にビニールハウスがあります。中に入ると蜜蜂が飛び、苺の甘い香り。笑顔で山本さんと奥様が迎えてくださいました。
山本さんは5年前はサラリーマンでした。自分を見つめなおし、苺の世界に。山口県で修行後、地元廿日市で廿日市いちごファームを開業。
山本さんのポリシーは、『子供達が安心して食べれる無農薬の苺』。今、市場に出ている物はほとんどが農薬が使われています。山本さんは子供を可愛がるように愛情いっぱいで苺を育てています。
また、研究と努力で上質なおいしも造りあげています。更に、農業、商工会青年部の活動において、地元、農業、商業の発展の為にも努力されています。
私は『紅ほっぺ』が大好きです。口いっぱいに甘みが広がり、最後にちょっぴり酸味、感動のおいしさです。
今月、蔵では、苺と苺のアイスクリームがセットで登場です。
いちご造りはシーズン中、半年以上休みがありません。あまりがんばり過ぎず体を大切にしてください。
今度、私の子供といちご狩りにうかがいます。

2009年01月21日

蔵の素材 産地再発見 『山葵』 植本わさび本舗-廿日市市吉和 植本直樹

『こんこんと湧き出る水で育ったわさびは、ツンときてうまい』
西中国山地、吉和。
手つかずの自然がたくさん残っています。植本わさび本舗は、創業100年以上の歴史あるわさび屋です。
わさび田に向かいます。細く曲がり、しかもジャリ道。ゆっくり、ゆっくり山を登っていきます。出発して約20分、最初のわさび田です。
山の急斜面に石で築いたわさび田があります。山のはるか上から、水が湧き出ています。わさびは水が命。わさびは湧き水の中に含まれるミネラルだけで育つから。吉和の湧き水はわさびに適した最高の水で、100年以上前から高級わさびとして出荷されています。わさびは1本1本手で植えて、約2年、手間をかけて育てられます。
恐いのは、台風などの大水だそうです。わさび田ごと流されたこともあるそうです。また、地球温暖化による気温の上昇です。わさびは、涼しい場所で育つので、猛暑はわさびにも影響しています。
わさびをたっぷりとのせて食べる刺身はやっぱり最高にうまい。
これからも最高級おわさびを育て続けてください。

2009年01月12日

蔵の素材 産地再発見 「ゴトウ酢」 後藤商店-庄原市東城町

『女性2人で造る酢は個性的です』
蔵から高速道路で約2時間、庄原市東城町。昔ながらの古い町並みに商店がたくさん並んでタイムスリップしたような城下町東城。
そんな町に後藤商店があります。創業してから100年以上になります。
「ゴトウ酢」は、中国山地に湧く硬水を使用し、昔のままの発酵蔵にて、一年間寝かせた酒粕(生熊酒造)に創業以来生き続けた種酢(茂四郎菌)を植え付け、約6ヶ月間の自然発酵後に更に一年間寝かせるという古くから守り続けた製法にこだわっています。
しかし、後継者がおらず、立ち上がったのが後藤商店の社長の奥様と従業員の女性2人です。失敗を繰り返し、努力して努力してやっと軌道に乗せたそうです。
すべて手造り、大量生産しない酢は、個性的な味でまろやか。そのままが一番ですが、だしとしょう油で割ってもおいしいです。鯖をしめても最高です。
梅酢、りんご酢、ぶどう酢なども造られていて、ドレッシングなどにいいです。ビンも女性らしいかわいいビンです。
いつまでも「ゴトウ酢」を2人で守り続けてください。応援しております。


2009年01月11日

蔵の素材 産地再発見 野菜 蔵農園 友安脩(72歳)

蔵の駐車場の裏が農園となっております。
私の父が無農薬でたんせいこめて野菜造り米造りしております。
自家栽培は安心・安全です。更に毎朝とれたての野菜で料理しますので、新鮮おいしい。そしてフードマイレージゼロ。包装しないのでゴミもゼロ。環境にやさしいことばかりです。
今から秋にかけて、寒さが野菜達を更においしくします。大根、白菜、水菜、里芋、人参、かぶなど。
私も先週ほうれん草の種を蒔いて今芽が出ました。竹内君も、大根、いちご、かぶを植えました。収穫が楽しみです。
これからも、安心と安全、おいしさ、そして環境の為に、更にお客様の為に、3人で力を合わせて畑造りがんばります!
みなさんも畑を造ってみては・・・。たのしくて、おいしいですよ!

2008年10月20日

蔵の素材 産地再発見 大杉椎茸園 大杉和志(67歳)(廿日市市)

蔵より車で20分、吉和方面へ。山里に椎茸園あります。
いつも元気な大杉さん、笑顔で私たちを迎えてくれました。近いこともあって、よく顔を見ます。蔵にも4回ほど食事にこられました。しかし、大杉さんはすごいです。椎茸一筋がんこに50年。まさに椎茸の神様です。栽培方法は、昔は原木栽培でしたが、中国産が多く輸入されるようになってからは、年中コンスタントに栽培できる菌床栽培に変更。現在広島県では椎茸のみで生活されているのは、大杉さんだけです。ほとんどの椎茸園は、安い中国産に押されて、廃業するか兼業となりました。そして、今、がまんされた甲斐あって、大杉さんの椎茸はひっぱりだこです。
食の安全、地産地消も追い風となり、料理店、大手スーパー、JA、廿日市市の給食など、67歳とは思えないパワーで栽培されています。そんな大杉さんのこだわりは手造り菌床と地下50mからくみ上げる水だそうです。きれいな水は椎茸にとって命だそうです。そして更に、大杉さんの愛情が、肉厚でうま味たっぷりの極上椎茸を育てあげます。
ただ、後継者がいないのがとても残念です。でも100歳まではがんばると本人はおっしゃってましたので、あと33年は大丈夫です。それまでに後継者を。
いつまでもおいしい椎茸を応援しています。

2008年10月15日