◆ 蔵 料理人「友安 健」がすすめる、ほんとうに美味い店(コラム)

うなぎ専門店 「うなぎ 川誠」 オープン

うなぎ専門店 「うなぎ 川誠」 オープン
広島市東区光町2-8-8 店主 西本 誠
TEL 082-568-2266

JR広島駅の新幹線口より10分、小さなお店です。店主は長年東京で修業。江戸前のうなぎを学びました。
肉厚のうなぎは、甘すぎないタレでじっくり焼きあげました。江戸前の製法は蒸してから焼く。
しっとりとした旨味。ぜひ幸せ感じる時を味わいたい。

2017年10月04日

ほんとうに美味い店(コラム) 第22回 『野趣 拓』

野趣 拓(日本料理) 店主:杉本拓史
広島市中区堺町1-11  082-961-6330
※予約制 定休日:日曜・祝日

昨年7月にオープンした新しい日本料理店です。
「食べること、生きることの喜び」をこの店で表現し、お客様に伝える。「身の回りの恵みをおいしく食べる」をテーマに素材でありながら素材の息吹を感じる料理を目指している。
店主は、京都「菊ノ井」、広島「田心」などで修業、夫婦で営む小さなお店です。
この日の料理は、先付に店主が摘んできたかんぞうのぬた。椀は地物絹さやと浅利。
造りは天然鮃、甲烏賊。肉は三次産放牧牛の炭火焼き、焼魚は鰆の木の芽味噌。
自然の恵みを感じる料理です。
酒は竹鶴。器にもこだわりが。
素材の息吹をいただきにぜひお出かけください。

2017年05月09日

ほんとうに美味い店(コラム) 第21回 『魚喰い切り 壮士』-移転オープン-

今、広島で一番予約が取りずらいと言われている日本料理店の壮士。
前の店と比べ広く豪華になり、雰囲気も上質に。
カウンター12席のみ。まさに料理の劇場です。

広島市中区立町5-18 TEL 082-504-6213
18:00~ 日曜日定休
7000円(税込)コースのみ

2016年10月11日

ほんとうに美味い店(コラム) 第20回 『悠然 いしおか』

悠然 いしおか(日本料理) 石岡慎吾
広島市南区段原3-15-19 皆川ビル1F
082-569-5753
コース 7000円 9000円 不定休 夜のみ営業 ※予約制(前日まで)

JR広島駅よりタクシーで7分。段原に佇む日本料理「いしおか」、夫婦で営む小さなお店です。
店内は異空間、土壁は古い蔵の土壁を練り直して使用。カウンターとテーブル席の机は一枚板がすばらしい。椅子は廿日市のマルニ製、体にフィット心地良いすわりごごち。そして奥さんが生けた花。
店主は湯布院「村田」、東京「分とく山」、広島「山人」で修業、腕は確かだ。そして今年春、30代の若さでオープン。今から楽しみな店である。
料理はおまかせコースのみ。シンプルでやさしい味付け。特に椀、焼物は最高においしかったです。
器もこだわり作家物。骨董の器も。そして一番は夫婦の「笑顔」最高のいやしです。
ゆっくりとしたいやしの時を料理と日本酒で。ぜひ出かけてみてください。

2016年08月13日

ほんとうに美味い店(コラム) 第19回 『喰い切り壮士』

喰い切り壮士(そうし)-佐谷壮士
広島市中区立町5-7 立町Gハウス1F TEL 082-504-6213
・営業時間 18:00~
・定休日 日曜日・祝日の月曜日
・料理  おまかせ 5000円~

中区立町、酔心本店のななめ向いのビルの1Fです。
オープンして間もない店ですが、予約の取りづらい店です。カウンターのみ7席と小さなお店です。
キッチンはオープンなので、調理をつぶさに見ることができ、ライブ感が味わえます。店はなんと店主一人ですべてを切り盛りしています。ホール係もいません。
店主は毎朝5時に広島魚市場に仕入れに向かいます。それからすぐに店に戻り、オープン6時頃まで、じっくり仕込みをします。店主は、魚屋、寿司屋で修行。魚の目利きは確かなものがあります。時間をかけて仕込まれた料理は、盛り付けが丁寧で美しく、素材が生きています。調理法は、炭で焼いたり、フレンチの技法を取り入れたりと工夫が見られます。
メインは最後の寿司ですが、前菜から始まり、焼き物、蒸し物など約7品。この日の前菜は、おしゃれな器に「百合根の茶巾。蛤のムース。みる貝の和え物など」焼き物は「甘鯛のうろこ焼き」旨味たっぷり。締めの寿司は、「のどぐろのあぶり」「穴子はふわふわ」「まぐろ赤身」「鰤は脂がのりのり」さすがです。最高のお味でした。
ぜひ日本酒と一緒に味わってください。旨さ倍増です。
がんばる店主が造るとびっきりのおいしさをぜひ味わっていただきたい。

2015年04月14日

ほんとうに美味い店(コラム) 第18回 『hiroto』

「hiroto」 フランス料理 -廣戸良幸-
広島市中区富士見町4-17 
082-247-9889  定休日 月曜日(月曜日が祝日の場合、火曜日) 要予約

ここは中区富士見町、食の激戦区である。
個性的な土っぽいおしゃれな外観が目にとまります。
扉を開けると、オープンキッチンが目の前に飛び込みます。
フレンチでオープンキッチンは珍しい。店内はアトリエのよう。
こだわり抜いた空間である。土壁、テーブル、椅子は心地良い。ワイングラスもきれいに演出されている。
カウンター席からはキッチンがすべて見渡せる特別席。シェフから一番近く、調理がライブで楽しめる。
いよいよコースが始まります。まずはガラスの器で「たらば蟹のムース」コンソメジュレのふわふわ感が最高。
「フォアグラの赤ワインソース」赤ワインソースがフォアグラとマッチ。
「北海道産エゾシカのステーキ」北の大地で育った野生のシカ。あっさり、旨味たっぷり、食感の良く野生の味でした。
「天然スズキのサフランソース」あわあわのソースがスズキをひきたてます。目の前で調理が見れるので、一品一品のワクワク感がたまりません。
シェフは調理師学校卒業後、本場フランスで修業。10年前に「hiroto」をオープン。予約もまばらで苦しい経営でしたが、3年に移転し、再オープン。オープンキッチンがお客様に受け、人気店に。
ミシュランでも一つ星を獲得しました。
シェフのこだわりは、素材を生かした料理。火入れは焼くというより温める。
しっとりと素材が生きてくる。シェフは大のワイン好き。リストはないが、ブルゴーニュの品揃えが良く口頭で説明してくれる。
「食のライブハウス hiroto」新感覚のフレンチをぜひゆっくりとお召し上がりください。

2015年02月11日

ほんとうに美味い店(コラム) 第17回 『たがへい』

季節の和ごはん「たがへい」-田賀圭治-
廿日市市宮内1522-2 バッケンモーツアルト右隣り
0829-38-6591 定休日 水曜日

廿日市市宮内、目の前にザ・ビッグ、広銀などがあり、大変便利な場所にあります。店内はこじんまり、小上がり、テーブル、カウンター、約25席ほどです。店主は調理場できびきびと動き回る。ほとんどを店主が一人で調理する。そして妻は笑顔で接客。心地良い空気の店である。
この店のテーマは「昼ごはん」「夜ごはん」昼も夜も色々な定食が楽しめます。お魚定食、天ぷら定食、コロッケ定食、お肉定食など1000円~3000円でいただけます。
夜は単品、おいしいお酒もあります。おすすめは店主が広島中央市場で目利きする近海の天然魚。鮮度も良く、その日水揚げなので刺身が一番。野菜は旬の地物野菜を生産者から直接仕入れ。地産地消で地元の農業を盛り上げお客様においしさプラス安心、安全をピーアールする。妻の実家は愛媛県伊予郡松前町のちりめん漁師。100年以上、釜揚げ、天日干しにこだわり、その味を代々受け継いでいる。その味は、うま味が濃く上品な味わい。コロッケはトロトロまろやか。焼き魚は串打ちし、強火の遠火でじっくり焼き上げる。主人は地元廿日市高校出身。笑顔が魅力。趣味はトライアスロンという鉄人料理人である。
私は「たがへい」に夜伺う事が多い。気軽に行ける店である。私は酒好きなので、付きだしにちりめんおろしが出ると最高にうれしい。刺身、コロッケ、かきフライ、サンマの塩焼き、のどぐろ、天ぷら、小鰯、地物野菜など単品で。しめにむすびと味噌汁。
妻手造りの器も楽しんで。
田賀夫婦の笑顔とこだわり料理をいただきにぜひお出かけください。

2014年09月14日

ほんとうに美味い店(コラム) 第16回 『Moulind'or」(ムーランドール)』

『Moulind'or」(ムーランドール)』
フランス料理 -オーナーシェフ 木戸敬二 63才
松江市上乃木3-17-35
0852-21-8839

島根食材大好きの私は、今回うわさの山陰フレンチに挑戦です。
蔵より2時間30分、松江道で身近になりました。山陰のフレンチの歴史を作ったお店であります。約30年前、「ムーランドール」はオープン。山陰のお客様にフレンチはなかなか受け入れてもらえなかった。たとえば、サーモン料理。シャケは弁当のおかずだと言われた。フレンチをわかっていない。フレンチの料理教室をやったり、色々な努力の結果、少しずつお客様は増えてきた。フレンチをもっと身近なものに、わくわく、感動、笑顔のフランス料理を目指した日々でした。
シェフは大学時代、とんかつ店でアルバイトをしていた。そこで、一冊の感動の本との出逢い。
辻調理師専門学校の学長が書いた本であった。その本がきっかけで大学卒業後、辻調理師専門学校でフランス料理を専攻。卒業後、フランス、パリで修行後、神戸北野クラブなど、日本で修行後、31才の若さで鳥取県米子市に店をオープン、オーナーシェフとなる。38才で今の松江に移転。松江は素材の宝庫、宍道湖、日本海の海の幸、シェフの出身地安来市や奥出雲、雲南から届く山の幸。
そしていよいよコースが始まります。お昼のコースをいただきました。前菜のスモークサーモンに感動。
境港で養殖されているサーモンを自家製の燻製室で作り上げた品。しっとり、旨味たっぷり、色もサーモンオレンジでとてもきれいでした。
スープは空豆の味が口いっぱいに広がる素材そのもの、やさしい味、色も鮮やかスープでした。
メインの魚料理は「イサキ」。イサキの味が生きるソースは、シェフのこだわりがわかる絶品ソースでした。
デザートは美しく盛り付けられ、アイス、ケーキなど色々入って楽しい一品でした。どの料理もちょうど良い塩加減、甘味も自然、体に素材がしみわたるやさしい料理でした。私がいただいたこのコースがお昼は3000円ちょっとで、夜も4320円からと、お手軽なお値段です。
ワインも充実、シェフは島根県で初のソムリエです。サービスの女性2人もソムリエです。「ワインの事は、お任せください」との事。お店は約40席。シェフ夫婦、娘さん、サービスの女性の方、主に4人で営業されています。
冬は暖炉の火があたたかです。結婚パーティーもできるそうです。サービスは笑顔でシンプルでとても気持ち良かったです。
感動の一冊の本から料理人生がスタートした、木戸敬二さんの山陰フレンチを味わいにぜひお出かけください。

2014年08月09日

ほんとうに美味い店(コラム) 第15回 寿司『ひと志』

~五感を満たす味とおもてなし~

寿司「ひと志」 武末仁志
広島市中区小町7-26 082-247-1787
昼 3,000円 夜 12,000円

おしゃれで品のある外観、のれんをくぐり店内へ。高級感あふれるピカピカの店内。人間国宝作、備前の器がガラスケースに飾られ、カウンタ内の壁はNHKプロフェッショナルに出演した嵯左管職人が一週間かけて手がけた見事な作品。テーブル席、小上がり席もあり、落ち着ける空間である。
店主は長崎県対馬出身。実家も寿司屋という博多の寿司店で16年間修行。連れ合いの故郷が広島という事で、3年前にオープンした。
ミシュランガイド一つ星、腕は確かだ。
素材の多くは対馬など九州より直送される。シャリは広島米、黒酢と米酢、沖縄の塩で調合。鹿の子に包丁したいかは美事。ピンク色した鯖のにぎりは口の中でとろけます。珍しい鯨料理、自家製唐墨など珍味も。対馬から直送される旬の素材が一番のおすすめ。お酒も充実、寿司に合うワインもある。器も楽しい、備前焼きをはじめ、ガラスの器、四季を感じさせる器使い。
とにかく、すべてにこだわる主人はすごい。
寿司、素材、器、酒、空間、すべてが楽しい。
ぜひ、日本の四節を味わいに「ひと志」へおでかけください。

ほんとうに美味い店(コラム) 第14回 『田心』


~食材を伝える心~ 
~生産者の想いを伝える心~ 
~大自然への感謝の心~
日本料理
『田心(でんしん)』
店主 田中晋一郎

ここは広島市中区並木通りから少し中に入った場所。店内に入ると男性スタッフは全員丸刈り、元気いっぱい「いらっしゃいませ」。
10席ほどのカウンター、奥には小上がり、一つ個室もあります。
カウンター内には、炭火の焼き台、ごはんを炊く土鍋、ショーケースでは日本酒が冷えています。そして店主もカウンターで料理を造りながらお出迎え、特別の空間が広がります。
店主の素材、料理に対する想い、こだわりは強い。
 太陽の光をふんだんに浴び、葉を広げ、実をつけたくましく育っていく作物。土の中ではどっしりはった根が、土中の水分と栄養素を吸収して成長を支えています。そのありように想い馳せると、それらを食べる人間は土を食べて生きているのに等しいと気付かされます。
いのちを育む食の基本は「身土不二」これは「人と土(環境)は一体で、人の命と健康は食べ物で支えられ、食べ物は土が育てている」という考え方です。
生まれ育った広島の「地」を「心」を込めてお造りさせていただきます。
店主のこだわりの素材を炭火で。刺身もうまい。店主のおすすめの日本酒でいただきたい。
メニューにはない、その日のとっておきの一品。ドリンクメニューは書いていない、私の大好きなワインもあります。お気軽に店主まで。
店主の実家は農家。丹精込めて作られた米で握る塩むすびと味噌汁で締めたい。
4200円のコースもおすすめです。
まだ30代前半の店主の若い力とこだわりの料理をぜひ召し上がってください。

『田心(でんしん)』
広島市中区中町1-17 1F TEL 082-236-7117 定休日:日曜日

2013年09月11日