第８回 『はなれ 味重』
～北の大地、北海道より～『こだわりの料理人生に感動』
『はなれ 味重（日本料理）』 松原滋美
ここは、北の大地、北海道は「札幌すすきの」。
私は大学が北海道でした。そして、私の料理人生が始まったのも北海道。感動の食材があふれる北海道は、私の料理の原点でもあります。
そして、私の妻は、北海道出身という事もありまして、年に一度は北海道を訪れます。
すすきのは、JR札幌駅よりタクシー又は、地下鉄で５～１０分、北海道で一番にぎやかな町です。
この地に店を構えて２３年。昨年２号店となるはなれ味重をオープンされました。ご主人は、少年時代から料理好き、もちろん北海道出身です。東京で修行され日本料理一筋に精進されています。
お店はカウンター６席、座敷６席の小さなお店です。夜のみおまかせ懐石のみ、８，０００円からです。予約制です。お席はぜひカウンターで。御主人と美人のお弟子さんが笑顔で迎えてくださいます。御主人、見た目は恐そうですが、とってもやさしいので、会話もはずみます。料理は北海道の食材を中心に全国からよりすぐりの旬の食材を仕入れて料理します。料理は、素材そのものを食す料理が多いですが、手のこんだ創作的な料理まで、和を壊さない幅広い料理です。盛り付けもとてもきれいで、器のセンスも良いです。私はお椀が大好きです。季節の素材が具となり、上質のおだしでいただく。ホッとする一瞬です。
この日のお椀は、鱧でした。おいしくいただきました。その他にも、のどくろのにぎり寿しは脂がのって最高でした。めずらしい、きんきのお刺身。ぼたん海老活烏賊、鮮度が良くおいしかったです。北海道産の松茸までいただいて、ひと足早い秋も感じさせていただきました。
何よりすごいのが、お客様の好みによって、献立を変えるところです。私の場合、刺身好きで、特に活烏賊が好きなので、刺身多め、活烏賊多めにしてくださいます。そして、私は料理人なので、勉強の為にと私のあつかった事がないようなめずらしい素材を使ってくださいます、
常連のお客様の好みは頭に入っているそうです。ですから、仕込みにもたいへん時間をかけておられます。御主人のこだわりは「身を削り、人につくさないと、本当の料理の味は生まれてこない」命をかけた料理人生です。現に数年前に過労で倒れ、入院手術されたそうです。
献立は、すべて御主人の手書きです。とても美しい字です。こんな御主人が造る料理は、やっぱりすごいです。幸せの味がします。ぜひみなさん、北海道に行かれたときには、観光的な食事も良いですが、こだわりの料理人が造った料理は北の大自然、素材の力を感じさせてくれますので、ぜひお出かけください。
『はなれ 味重』
札幌市中央区南３条西３丁目 GDININGビル 1F
TEL 011-261-6999
第７回 『瀬戸内料理 くにさだ』
『瀬戸内料理 くにさだ』 国貞浩之
『店主の思いがおいしい料理を造りだす』
今回は、私が１４年通い続ける店、ご紹介します。
店に入ると、まずカウンターがあり、店主の国貞さんが元気よく迎えてくださいます。
店をオープンして１４年。瀬戸内海の魚がメインの店です。国貞さんは１８歳で料理の道へ。子供の頃は鍵っ子、両親共働きで、いつも冷えたごはんにおかず。
そんな環境の中、いつの日か自分で料理を造り始めました。自然に料理のおもしろさを知りました。
料理が大好きになりました。そして、大人になったら「あったかくておいしい料理をたくさんの方に食べてもらいたい」という思いから、料理の道を選んだそうです。
広島市内の料亭で修行され、宮島コーラルホテルの料理長を経て、１４年前に独立、今の店をオープンされました。
なんといっても、魚がうまい店です。瀬戸内海の特上の魚を中心に、仕入れされています。
おこぜ、鯖、カワハギ、河豚、穴子などは、特に鮮度が良く、お刺身にすれば最高です。
店には、水槽がありますので、仕入れによっては、色々な活魚も味わえます。他にも焼物、揚げ物、蒸し物、などメニューは豊富です。
締めにぜひ食べていただきたいのが、にぎり寿しです。鮮度が良いネタにふわっとしたシャリのにぎり加減が最高です。鯖、穴子、トロ、小鰯、水イカなど、特に私のおすすめです。
店は、カウンター６席、座敷１５席、料理はご主人が一人ですべて造ります。仕事は見事にスピーディー、まさに料理の鉄人です。
みなさんも料理の鉄人、国貞さんの料理を食べに出かけてみれば、きっと幸せ気分になれるはずです。予約をして、ぜひカウンターで。
瀬戸内料理 『くにさだ』
広島市中区薬研堀７－２ シャネル館１階
TEL 082-249-0660
第６回 『地粉うどん店 わだち草』
『地粉うどん店 わだち草」 原田健次
『一杯のうどんからほんとうの食のあり方を学びます』
感動の出逢いでした。「おいしく、体にやさしく、エコな店」スローフード、有機農業、エコロジー、そして、自らも耕す料理人である、原田健次さん。
自家栽培の無農薬小麦と農林６１号小麦（群馬県）を合わせて打つ、国内産小麦１００％の地粉うどん店です。
日本のうどんの小麦は、９２％が外国産の小麦を使っています。外国産の小麦は、農薬を大量に使用し、体に良いはずがない。国内産の小麦にこだわって、ほんとうの小麦の旨さをうどんで楽しむ店が「わだち草」です。だしもこだわります。塩は伊豆大島の自然海塩。醤油は国内産大豆２年熟成。
みりんは、３年熟成本みりん。瀬戸内海のいりこ、北海道の昆布など、９種類からだしを取り、深みがありながら、すっきりとしたうまいだしです。
ご主人のこだわりスローフード。じっくりと時間と手間をかけて作る昔ながらの醤油や塩など、ほんとうにおいしい伝統の食材が失われつつあります。
良い食べ物を作るには、時間と手間がかかるのが当然。
添加物や農薬などに頼れば安定して低価格のものが出来ますが、美味しさでは、到底かないませんし、安全性にも疑問が残ります。
食べ物は「早く、安く」を基準に作るものではなく、「美味しくて体に良い」を基準に作られるはずのものです。ご主人はスローフード食品、出来る限り農薬を使わない有機農業を応援しておられます。そして、うどんから広がるエコロジー、割り箸でなく、洗い箸を、エコ電球、天ぷら油で石けん、生ゴミの堆肥化、暖房便座をやめる、などそして、更に毎日三次から１時間かけての自転車と電車でエコ通勤、「良い素材は環境から」エコにもこだわっておられます。
メニューは、地粉うどん、揚げもちうどん、海老天うどん、ぶっかけうどん、ざるうどん、など、ランチセットのサラダやおむすびもおいしい。和風デザートも充実。甘さひかえめの「くるみきんつば」と「雑穀コーヒー」のセットが最高です。
私、一番のおすすめうどんは、「ざるうどん」。
うどんの歯ごたえ、噛むほどに地粉の風味を味わえる。そして、ご主人の腕と素材の力も味わえます。
みなさんも感動のざるうどんに出逢いにぜひお出かけけください。心も体も穏やかな笑顔になります。
地粉うどん店 『わだち草』 ◆ホームページ ◆地図
広島市安佐北区落合5-3-17
TEL 082-845-6501
営業時間
平日 昼 11:00～15:30（昼のみ営業）
土日祝 昼 11:00～15:30 夜 17:00～20:30
定休日 木曜日
第５回 四季乃家『彩蔵（あやぐら）』－山本聖介（要予約）
『素材にこだわる料理人が造る懐石料理は自然の恵みがいっぱいです』
中国道千代田インターで降り、国道を浜田方面へ約８分、どんどん町から離れていく。え、こんな場所にお店が本当にあるのと心配していましたが、浜田道の高架下、立派な一軒家がお店である。
玄関までは、石畳。庭には池。鯉も泳いでいる。奥様が笑顔で迎えてくれました。
和室での食事です。この店の素材は魚は浜田から、広島市場、関西からも。野菜、鳥、牛乳などは地物中心に仕入れをされています。この日の料理は地物松茸がどっさりでした。土瓶蒸し、松茸ごはん。
前菜の鯖寿し、刺身の鮮度も良かったし、牛肉のステーキもやわらかくて、とってもおいしかったです。量もたくさんあって、心もおなかも幸せになりました。また、ご主人は焼酎好きで、種類は豊富です。私も今回は焼酎をいただきました。
素材にこだわるご主人は、例えば、シャモは地物を、牛乳は島根より自然放牧牛乳を、モロコは、清流ホンモロコを鳥取県から。生産者から直接仕入れる本物の素材を料理する。だからうまい。
自然の恵みがいっぱいの料理を食べにあなたも出かけてみては。心もおなかも幸せになれます。
四季乃家『彩蔵（あやぐら）』－山本聖介（要予約） ◆地図
山県郡北広島町蔵迫258-1
TEL 0826-72-6361
第４回 『竹寿司』
「この道一筋の鮨職人がにぎった寿司は
ふわっと幸せを感じさせてくれます。」
入口には堀があり、高級店の雰囲気。
坪庭もあり、しっとりとした玄関である。
玄関を入ると、御主人の竹内さんと奥様が迎えてくれました。
御主人のねじりはちまきがとってもいきである。
お店は夫婦二人でやっておられます。
カウンター8席と小上り席。
メインのカウンターは立派な造りです。
ネタケースが一番見えやすいカウンター中央の席でいただくことに。
“高まる期待” “少し緊張”
まずはつまみから。
センスの良い器に、次々とテンポ良くネタが盛られていきます。大トロ・あぶり秋刀魚・数の子・カレイなど、どれも極上 うまい!!
御主人の素材へのこだわりをまず感じました。
器もこだわっておられて、作家物ばかりです。
骨董の器も使われており、器も楽しめます。
御主人は見た目はがんこそうで話かけずらそうですが、そうではありません。笑顔で色々話がはずみます。
お酒もちょっと進んできたところで、漬物・煮物などちょっとしたつまみで飽きさせない気配りがうれしくて、更に酒が進みます。
私が一番好きなネタは“穴子”。やわらかすぎず、ちょうど良い煮加減で穴子のうま味たっぷりです。
そして冬はやっぱり脂のりのりの鯖のあぶり最高です。
いよいよメインのにぎりです。鮨種と酢飯のバランスが良く、そして美しくにぎられた鮨はふわっと幸せを感じさせてくれます。
御主人の鮨人生を感じさせてくれる店です。
ぜひ幸せを感じに出かけてみては。（必ず予約を）
『竹寿司』 ◆地図
広島市佐伯区中央４丁目９-１３
電話 ０８２-９２３-２２１０
水曜日 定休日 （予約制）
五日市コイン通りよりデオデオ五日市店のすぐ近く。
第３回 『山人（さんと）』 ～主人の素材に対する情熱を感じる店～
料理人は丸刈り、カウンター越しのキッチン中央には炭火とおくどさん、昔なつかしい風景。
炭火の上では、魚、肉、野菜がおいしそうに焼かれて隣のおくどさんでは、土鍋で米が炊かれている。
店主は素材にこだわる。産地まで足を運び、生産者に話を聞き、素材に対しての思いを聞く。そして、その思いを頭に描く。そして料理を造る。だから素材が生きてくる。そんな料理が口の中に入ると感動が口いっぱいに広がります。
私のおすすめはやはり炭火で焼いたり、あぶったりの魚、肉、野菜です。土鍋で炊いた合鴨農法米もおすすめです。ぜひ予約をして、席はカウンターで主人の山平さんとお話ししながら食事ができれば更に料理はおいしくなります。
『山人（さんと）』 ◆地図
広島市中区富士見町4-28 サンピアルネッサンス１F
電話 ０８２-２４９-０３６６
営業時間
１８：００～２２：００ 日曜日 休み
◆ 以前の紹介記事（地図等の紹介記事へのリンクあり）
第２回 『御料理 山茶花』 ～私にほんとうの日本料理を教えてくれた店～
今回は、私が１０年間通い続けている、京風懐石の店、「山茶花（さざんか）」です。
今は、廿日市市津田にありますが、４年前までは広電山陽女子大前に店がありました。今でも最初に山茶花の料理を食べたときの感動は忘れられません。
素材が生かされ、きれいに盛り付けられ、更にご主人の料理に対する愛情がプラスされ、ほんとうの日本料理に出逢えた感動です。
心づくしの料理を味わいながらゆったりとしたなごみの時を味わえる店です。
ご主人は毎朝５時に起きて、市場に駆けつけ、食材を自分の目で選び抜くことから始めます。ご主人の厳しい目と手で造られた料理は、ほんとうにおいしい。ご主人いわく「特別なことは何もない。手間ひまかけてするべきことはきちんとする」。笑顔で語ってくれました。
ご主人と奥さんの２人でされている小さなお店です。
日本の四季の恵みを味わいに『山茶花』へあなたもぜひ出かけてみては。
『御料理 山茶花』 ◆ 地図
廿日市市津田4029
電話 ０８２９-７２-２１５３
第１回 『店主一人で造るこだわりのパン屋』 上田製パン店 松庵 (2008.3)
国産小麦と天然酵母の安心、安全な無添加パン。
御主人の上田さんがこだわって一人で造っておられます。
こだわりの素材を紹介します。
私が学生時代学んだ北海道酪農学園大学がある、北海道江別市産小麦【はるゆたか】をはじめ、沖縄の塩【シママース】 、三温糖、木次乳業【山地酪農牛乳】、平地飼有精卵など、素材からこだわり、すべてのパンを上田さんが手造りで焼き上げておられます。
「当然うまい！」うまさの中に上田さんのパンに対する情熱とやさしさが詰まっています。
私が特に好きなパンは、クロワッサン、ベーグル、天然酵母食パン、旨みと香り最高です。
その他、種類は多くはありませんが、フランスパン、あんパン、カレーパン、メロンパン、焼き菓子などもあります。
御主人上田さんのやさしいパンのような顔に出逢いに出かけてみては。
『上田製パン店 松庵』 ◆ ホームページ ◆ 地図
広島市西区庚午南二丁目19-4
電話 ０８２-２７２-３２４８
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