蔵 栄養士　ひらおかまりの栄養満点－「舞茸」

『舞茸』

カリウム、食物繊維、ビタミンB群を多く含み、また、免疫力アップを助けるとされるβグルカンという成分が注目されているきのこ。今月は秋の旬であるきのこ中でも特に栄養価の高い舞茸について紹介いたします。
舞茸には、マイタケプロテアーゼというたんぱく質分解酵素が含まれている為、料理する際は、気をつけなくてはなりません。例えば、茶碗蒸しを作るときに卵液と同時に具として舞茸を入れてしまうと、蒸しても蒸しても茶碗蒸しは固まりません。卵のたんぱく質と分解してしまうからです。逆に肉料理で下味として、塩、こしょう、酒などと一緒に舞茸のみじん切り、ミキサーにかけた物を付着させておくと、肉が柔らかくなるという利点もあります。
また舞茸には、特有成分のマイタケDフラクションがあり、その効果はナチュラルキラー細胞を活性化させて、免疫力を高め、抗ガン作用があるということがわかっています。
ちなみに、蔵で使用している舞茸は、『めがひら舞茸』でヒダに厚みがあり、歯ごたえも良い新鮮な物を業者から直に仕入れています。
今月蔵では、前菜で登場します。