旬菜蔵

花

2015-03-06T05:25:06Z


花は、１週間に１度、生け替えるようにしています。料理人自ら、季節の花を生けております。季節の花・木を少しずつ紹介していきます。	過去に掲載した花の紹介

器

2015-03-06T05:24:49Z

お料理の引き立て役である「器」など、少しづつご紹介していきます。
手びねりの自作物や、広島、奈良、山口、滋賀の作家物など。

「自分の作った器でお料理を出したい。」 --- そんな思いから陶芸を習い始めました。
五日市の「ボンジュール陶芸研究所」で週に１日陶芸を習って７年。ろくろでひいたキレイに形の整った器ではなく、手びねりの個性的な器でお料理をお出ししています。

過去に掲載した器の紹介

蔵こだわりの逸品

2015-03-01T07:48:51Z


「旬菜蔵」　こだわりの逸品、逸話をご紹介しています。	※ご来店前に、『逸品ギャラリー』をぜひご覧ください。お料理の味わいが一段と深まると思います。	過去に掲載した逸品の紹介

ほんとうに美味い店（コラム）　第１１回　『潤菜どうしん』

2012-05-06T15:39:33Z

～旬の野菜に思いを込めて～『潤菜どうしん』　矢長謙三東京の銀座近くの新富に野菜を愛する料理人の店があります。１０名様ほどで満席になる小さな店です。若手と２人きりできりもりしています。野菜中心のコース、6,300円のみです。魚や肉も少々入ります。店主は、山口、広島、京都、東京で修行。私とは広島で、仕事をした事があります。そして３０才前半という若さで、今の店をオープンさせたやる気とパワーの持ち主です。仕入れは、毎朝、築地へ向かいます。旬の野菜の目利きには確かなものがあります。全国の産地からも直送仕入れもしています。春はやはり山菜、中でも筍はピカイチです。そして、いよいよ料理をいただきます。この日の一番は山牛蒡を皮付きで唐揚げに。皿の上には、牛蒡のみあしらいはありません。味付塩のみ。こんなうまい牛蒡は初めてです。感動の一品です。八寸は品数が多く楽しかった。蟹の茶碗蒸しは、蟹のうま味がたっぷり引き出され、ぜいたくな一品でした。接客をしてくれた若手の料理人は、料理の説明がとてもうまく、しっかり勉強している事がわかります。コースの最後に店主みずからたてる抹茶がほっとします。大満足でごちそうさまでした。屋号である「潤菜どうしん」とは、道心、同心、童心の心から外れることなく、心が潤うような野菜料理をと思いを込めて。店以外にも、料理教室を開くなど、和食の可能性を広げ、野菜の世界をアピールしています。日本人であることが嬉しくなれる。野菜をいかにうまく食べる知恵を持っている。そんな野菜を愛する料理人が造る料理で日本の四季を感じてみませんか。『潤菜どうしん』東京都中央区新富　TEL 03-5542-8851（要予約）

松元洋一展　(2012.5)

2012-05-06T15:20:39Z

火と人により命を吹き込まれた土がうつわとなり、生き生きとした花々を迎えます。

蔵栄養士　ひらおかまりの「栄養満点－アスパラガス」

2012-05-06T14:57:27Z

『アスパラガス』アスパラガスは、今がまさに旬の野菜です。春から夏にかけてよく見かけますよね。アスパラガスの栄養素としては、ビタミンA,B,C,E、アントシアニンなどがたくさん含まれていますが、アスパラギン酸という成分も含まれています。栄養ドリンクなでよく耳にするこのアスパラギン酸は、疲労回復、利尿作用の効果があります。また、穂先に含まれているルチンという成分は、血管を丈夫にし、動脈硬化や高血圧の予防にも役立ちます。さらにアスパラガスは、赤血球を作るのに必要な葉酸も含んでいるので貧血予防にもなります。アスパラガスは、ホワイトアスパラよりもグリーンアスパラ、外国産よりも国内産、夏採りよりも春採りの方が栄養価が高い事がわかっています。「蔵」では、布野産のみずみずしい取れたてアスパラを献立に取り入れています。お楽しみに。アスパラ 100g 当り　ビタミンＣ 15mg　カリウム 270mg　食物繊維 15g

▼ ５月のメニューができました

2012-05-06T14:50:44Z


前菜	・春キャベツ梅肉ゼリー（廿日市）　・奥出雲のチーズ（島根県）　・蕨木の芽味噌（廿日市）　・湯葉寿し（奥出雲）　・鮑茸おひたし（吉和）　・青菜和え物（廿日市）　・ホンモロコ藻塩（鳥取県）　・しゃも地鶏唐揚げ（神石）　・もみじ豚自家製味噌（広島）　・山菜（湯来）
椀	卵豆腐（布野）　椎茸（廿日市）　山菜（湯来）　木の芽　牛蒡（廿日市）　絹さや（廿日市）
造り	瀬戸内海　山陰、万古渓（廿日市）産を主に　吉和山葵
焼物	竹皮焼き　甘鯛（山陰）又は天然鯛（瀬戸内海）　アスパラ（布野）　長芋（廿日市）　こんにゃく（湯来）　山葵
揚げ物	筍飛竜頭蟹あんかけ　麩（京都）　水菜（柿の木）
小鉢	隠岐の島もずく　栄螺　ゼリー酢
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　大井谷の棚田米（柿の木村）　無農薬番茶（上下町）　自家製味噌の汁
水菓子	奥出雲豆乳プリン　ほうじ茶クッキー（上下町）　苺のアイス（廿日市苺ファーム）　すべて自家製

	皆様のお越しをお待ちしております。	お品書きのページへ

今月の特選素材５月(2012)

2012-05-06T14:47:15Z

　・・・今月のメニューの中でも、特におすすめの素材を紹介します。　（※写真クリックで拡大）



きぬさや、スナップえんどう（蔵農園、久保田農園）	青豆湯葉（奥出雲、石田食品）	もずく（隠岐の島）

お品書き　『皐月』　５月 (2012)

2012-05-06T14:31:59Z

　・・・今月のメニューをご紹介いたします


前菜	・春キャベツ梅肉ゼリー（廿日市）　・奥出雲のチーズ（島根県）　・蕨木の芽味噌（廿日市）　・湯葉寿し（奥出雲）　・鮑茸おひたし（吉和）　・青菜和え物（廿日市）　・ホンモロコ藻塩（鳥取県）　・しゃも地鶏唐揚げ（神石）　・もみじ豚自家製味噌（広島）　・山菜（湯来）
椀	卵豆腐（布野）　椎茸（廿日市）　山菜（湯来）　木の芽　牛蒡（廿日市）　絹さや（廿日市）
造り	瀬戸内海　山陰、万古渓（廿日市）産を主に　吉和山葵
焼物	竹皮焼き　甘鯛（山陰）又は天然鯛（瀬戸内海）　アスパラ（布野）　長芋（廿日市）　こんにゃく（湯来）　山葵
揚げ物	筍飛竜頭蟹あんかけ　麩（京都）　水菜（柿の木）
小鉢	隠岐の島もずく　栄螺　ゼリー酢
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　大井谷の棚田米（柿の木村）　無農薬番茶（上下町）　自家製味噌の汁
水菓子	奥出雲豆乳プリン　ほうじ茶クッキー（上下町）　苺のアイス（廿日市苺ファーム）　すべて自家製

	※仕入れによって異なります。　※4,700円（夜）のメニューです。	お品書き用語集（読み）
	※地物の食材を多く使用し、自然の恵みに感謝して、エコな料理造りをしています
	※当店の魚貝類は、毎朝、広島中央卸売市場に行き、店主が目利きした上質の天然魚を中心に仕入れしております。


写真クリックで拡大　※写真は９点ですが、御料理は全部で８品です。

前菜	椀	造り

焼物	揚げ物	小鉢

御飯（黒楽御飯鍋でお出しします）	御飯	水菓子

蔵栄養士　ひらおかまりの「栄養満点－筍」

2012-04-08T14:19:18Z

『筍（たけのこ）』暖かくなり、いよいよ春がやってきたと実感しております。今月は、筍について紹介いたします。生の筍は、春ならではの味わいですね。生筍は、鮮度が命なので、手に入れたらすぐに下茹でしましょう。まず、皮のまま水洗いし、穂先を斜めに切り落とし、縦に一本切り込みを入れ、たっぷりの水とぬか、少量の赤唐辛子を入れ、茹でます。その後鍋のまま冷まし、皮をむいてよく洗い使用します。穂先はやくだけでもおいしく、さらに甘みが増します。筍は、栄養価がそれ程高くありませんが、食物繊維が大変多く、便秘や大腸ガンの予防に効果的です。また、カリウムも多く含んでおり、体の水分バランスを整え、塩分の排出を促す作用から、むくみの解消、高血圧の予防にも役立ちます。さらに、筍の切り口に出る粉、チロシンには、脳の活性化に役立つ作用があると言われています。今月蔵では、「炊き合せ」「炊き込み飯」などで登場します。筍 100g 当り　食物繊維 3.2g　カリウム 500mg　エネルギー 34Kcal

蔵の産地再発見　「自然の恵みを求めて、奥出雲へ」

2012-04-08T14:06:23Z

『湯葉、豆腐』（石田食品）豊かな自然の中で、四季の風と陽を浴びて畑の豆は育ちます。職人の手でしっかりと固めていく昔ながらの手寄せ製法。『カマンベール・イズモ』（木次乳業）のびのびと放牧され、有機のエサを食べた牛たちからしぼられた牛乳を白カビが生きているカマンベールチーズに。『奥出雲エリンギ』（奥出雲椎茸園）地物の木材を使った菌床からエリンギが生まれます。歯ごたえばつぐん。うま味たっぷり。『奥出雲ワイン』（ワイナリー奥出雲葡萄園）自然と共生し、地域と共存していく。「シンビオシス」がテーマのワインです。和食にぴったり合う。やや辛口自然派ワイン。

花　(2012.4)

2012-04-07T00:00:40Z

今月は、れんげ草・つくし・菜の花

れんげ草

つくし

菜の花

蔵の駐車場の裏の畑に桜を１本、湯来の庭師、西尾さんに植樹していただきました。

▼ ４月のメニューができました

2012-04-02T16:38:28Z


前菜	・桜鯛にこごり（瀬戸内海）　・舞茸胡麻和え（吉和）　・ホンモロコポン酢（鳥取）　・出し巻き玉子（布野）　・カマンベールチーズ（奥出雲）　・分葱浅利ぬた（廿日市）　・牡蠣燻製（地御前）　・もみじ豚団子（広島）
椀	蓬豆腐　青葱（廿日市）　エリンギ（奥出雲）　真薯（瀬戸内海）　木の芽
造り	瀬戸内海　山陰、万古渓（廿日市）産を主に　山葵
焼物	天然鯛のソテー三次ワインのソース　海苔（尾道）　わさび菜（きなり村）　椎茸（廿日市）　長芋（廿日市）
煮物	地物野菜の焚き合せ　牛蒡（廿日市）　こんにゃく（湯来）　切り干し大根（布野）　菜の花（廿日市）　筍　筍餅（広島）　しゃも地鶏（神石）
小鉢	奥出雲の湯葉　だしゼリー　たらの芽（湯来）　生姜
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　棚田米（柿の木村）　無農薬番茶（上下町）　手造り味噌の汁
水菓子	抹茶のシフォンケーキとアイス（自家製）　苺（廿日市いちごファーム）

	皆様のお越しをお待ちしております。	お品書きのページへ

今月の特選素材４月(2012)

2012-04-02T16:29:19Z

　・・・今月のメニューの中でも、特におすすめの素材を紹介します。　（※写真クリックで拡大）



ホンモロコ（鳥取県田舎屋）	天然鯛（瀬戸内海）	分葱（廿日市、久保田農園）

お品書き　『卯月』　４月 (2012)

2012-04-02T16:10:11Z

　・・・今月のメニューをご紹介いたします


前菜	・桜鯛にこごり（瀬戸内海）　・舞茸胡麻和え（吉和）　・ホンモロコポン酢（鳥取）　・出し巻き玉子（布野）　・カマンベールチーズ（奥出雲）　・分葱浅利ぬた（廿日市）　・牡蠣燻製（地御前）　・もみじ豚団子（広島）
椀	蓬豆腐　青葱（廿日市）　エリンギ（奥出雲）　真薯（瀬戸内海）　木の芽
造り	瀬戸内海　山陰、万古渓（廿日市）産を主に　山葵
焼物	天然鯛のソテー三次ワインのソース　海苔（尾道）　わさび菜（きなり村）　椎茸（廿日市）　長芋（廿日市）
煮物	地物野菜の焚き合せ　牛蒡（廿日市）　こんにゃく（湯来）　切り干し大根（布野）　菜の花（廿日市）　筍　筍餅（広島）　しゃも地鶏（神石）
小鉢	奥出雲の湯葉　だしゼリー　たらの芽（湯来）　生姜
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　棚田米（柿の木村）　無農薬番茶（上下町）　手造り味噌の汁
水菓子	抹茶のシフォンケーキとアイス（自家製）　苺（廿日市いちごファーム）

	※仕入れによって異なります。　※4,700円（夜）のメニューです。	お品書き用語集（読み）
	※地物の食材を多く使用し、自然の恵みに感謝して、エコな料理造りをしています
	※当店の魚貝類は、毎朝、広島中央卸売市場に行き、店主が目利きした上質の天然魚を中心に仕入れしております。


写真クリックで拡大　※写真は９点ですが、御料理は全部で８品です。

前菜	椀	造り

焼物	煮物	小鉢

御飯（黒楽御飯鍋でお出しします）	御飯	水菓子

旬菜蔵

花

器

蔵 こだわりの逸品

ほんとうに美味い店（コラム） 第１１回 『潤菜 どうしん』

松元洋一展 (2012.5)

蔵 栄養士 ひらおかまりの「栄養満点－アスパラガス」