ほんとうに美味い店（コラム） 第１８回 『hiroto』
「hiroto」 フランス料理 －廣戸良幸－
広島市中区富士見町4-17
082-247-9889 定休日 月曜日（月曜日が祝日の場合、火曜日） 要予約
ここは中区富士見町、食の激戦区である。
個性的な土っぽいおしゃれな外観が目にとまります。
扉を開けると、オープンキッチンが目の前に飛び込みます。
フレンチでオープンキッチンは珍しい。店内はアトリエのよう。
こだわり抜いた空間である。土壁、テーブル、椅子は心地良い。ワイングラスもきれいに演出されている。
カウンター席からはキッチンがすべて見渡せる特別席。シェフから一番近く、調理がライブで楽しめる。
いよいよコースが始まります。まずはガラスの器で「たらば蟹のムース」コンソメジュレのふわふわ感が最高。
「フォアグラの赤ワインソース」赤ワインソースがフォアグラとマッチ。
「北海道産エゾシカのステーキ」北の大地で育った野生のシカ。あっさり、旨味たっぷり、食感の良く野生の味でした。
「天然スズキのサフランソース」あわあわのソースがスズキをひきたてます。目の前で調理が見れるので、一品一品のワクワク感がたまりません。
シェフは調理師学校卒業後、本場フランスで修業。１０年前に「hiroto」をオープン。予約もまばらで苦しい経営でしたが、３年に移転し、再オープン。オープンキッチンがお客様に受け、人気店に。
ミシュランでも一つ星を獲得しました。
シェフのこだわりは、素材を生かした料理。火入れは焼くというより温める。
しっとりと素材が生きてくる。シェフは大のワイン好き。リストはないが、ブルゴーニュの品揃えが良く口頭で説明してくれる。
「食のライブハウス hiroto」新感覚のフレンチをぜひゆっくりとお召し上がりください。
ほんとうに美味い店（コラム） 第１６回 『Moulind'or」（ムーランドール）』
『Moulind'or」（ムーランドール）』
フランス料理 －オーナーシェフ 木戸敬二 63才
松江市上乃木3-17-35
0852-21-8839
島根食材大好きの私は、今回うわさの山陰フレンチに挑戦です。
蔵より２時間３０分、松江道で身近になりました。山陰のフレンチの歴史を作ったお店であります。約３０年前、「ムーランドール」はオープン。山陰のお客様にフレンチはなかなか受け入れてもらえなかった。たとえば、サーモン料理。シャケは弁当のおかずだと言われた。フレンチをわかっていない。フレンチの料理教室をやったり、色々な努力の結果、少しずつお客様は増えてきた。フレンチをもっと身近なものに、わくわく、感動、笑顔のフランス料理を目指した日々でした。
シェフは大学時代、とんかつ店でアルバイトをしていた。そこで、一冊の感動の本との出逢い。
辻調理師専門学校の学長が書いた本であった。その本がきっかけで大学卒業後、辻調理師専門学校でフランス料理を専攻。卒業後、フランス、パリで修行後、神戸北野クラブなど、日本で修行後、３１才の若さで鳥取県米子市に店をオープン、オーナーシェフとなる。３８才で今の松江に移転。松江は素材の宝庫、宍道湖、日本海の海の幸、シェフの出身地安来市や奥出雲、雲南から届く山の幸。
そしていよいよコースが始まります。お昼のコースをいただきました。前菜のスモークサーモンに感動。
境港で養殖されているサーモンを自家製の燻製室で作り上げた品。しっとり、旨味たっぷり、色もサーモンオレンジでとてもきれいでした。
スープは空豆の味が口いっぱいに広がる素材そのもの、やさしい味、色も鮮やかスープでした。
メインの魚料理は「イサキ」。イサキの味が生きるソースは、シェフのこだわりがわかる絶品ソースでした。
デザートは美しく盛り付けられ、アイス、ケーキなど色々入って楽しい一品でした。どの料理もちょうど良い塩加減、甘味も自然、体に素材がしみわたるやさしい料理でした。私がいただいたこのコースがお昼は3000円ちょっとで、夜も4320円からと、お手軽なお値段です。
ワインも充実、シェフは島根県で初のソムリエです。サービスの女性２人もソムリエです。「ワインの事は、お任せください」との事。お店は約４０席。シェフ夫婦、娘さん、サービスの女性の方、主に４人で営業されています。
冬は暖炉の火があたたかです。結婚パーティーもできるそうです。サービスは笑顔でシンプルでとても気持ち良かったです。
感動の一冊の本から料理人生がスタートした、木戸敬二さんの山陰フレンチを味わいにぜひお出かけください。
ほんとうに美味い店（コラム） 第１５回 寿司『ひと志』
～五感を満たす味とおもてなし～
寿司「ひと志」 武末仁志
広島市中区小町7-26 082-247-1787
昼 3,000円 夜 12,000円
おしゃれで品のある外観、のれんをくぐり店内へ。高級感あふれるピカピカの店内。人間国宝作、備前の器がガラスケースに飾られ、カウンタ内の壁はＮＨＫプロフェッショナルに出演した嵯左管職人が一週間かけて手がけた見事な作品。テーブル席、小上がり席もあり、落ち着ける空間である。
店主は長崎県対馬出身。実家も寿司屋という博多の寿司店で１６年間修行。連れ合いの故郷が広島という事で、３年前にオープンした。
ミシュランガイド一つ星、腕は確かだ。
素材の多くは対馬など九州より直送される。シャリは広島米、黒酢と米酢、沖縄の塩で調合。鹿の子に包丁したいかは美事。ピンク色した鯖のにぎりは口の中でとろけます。珍しい鯨料理、自家製唐墨など珍味も。対馬から直送される旬の素材が一番のおすすめ。お酒も充実、寿司に合うワインもある。器も楽しい、備前焼きをはじめ、ガラスの器、四季を感じさせる器使い。
とにかく、すべてにこだわる主人はすごい。
寿司、素材、器、酒、空間、すべてが楽しい。
ぜひ、日本の四節を味わいに「ひと志」へおでかけください。
ほんとうに美味い店（コラム） 第１４回 『田心』
～食材を伝える心～
～生産者の想いを伝える心～
～大自然への感謝の心～
日本料理
『田心（でんしん）』
店主 田中晋一郎
ここは広島市中区並木通りから少し中に入った場所。店内に入ると男性スタッフは全員丸刈り、元気いっぱい「いらっしゃいませ」。
１０席ほどのカウンター、奥には小上がり、一つ個室もあります。
カウンター内には、炭火の焼き台、ごはんを炊く土鍋、ショーケースでは日本酒が冷えています。そして店主もカウンターで料理を造りながらお出迎え、特別の空間が広がります。
店主の素材、料理に対する想い、こだわりは強い。
太陽の光をふんだんに浴び、葉を広げ、実をつけたくましく育っていく作物。土の中ではどっしりはった根が、土中の水分と栄養素を吸収して成長を支えています。そのありように想い馳せると、それらを食べる人間は土を食べて生きているのに等しいと気付かされます。
いのちを育む食の基本は「身土不二」これは「人と土（環境）は一体で、人の命と健康は食べ物で支えられ、食べ物は土が育てている」という考え方です。
生まれ育った広島の「地」を「心」を込めてお造りさせていただきます。
店主のこだわりの素材を炭火で。刺身もうまい。店主のおすすめの日本酒でいただきたい。
メニューにはない、その日のとっておきの一品。ドリンクメニューは書いていない、私の大好きなワインもあります。お気軽に店主まで。
店主の実家は農家。丹精込めて作られた米で握る塩むすびと味噌汁で締めたい。
４２００円のコースもおすすめです。
まだ３０代前半の店主の若い力とこだわりの料理をぜひ召し上がってください。
『田心（でんしん）』
広島市中区中町1-17 1F TEL 082-236-7117 定休日：日曜日
ほんとうに美味い店（コラム） 第１３回 『かわもと珈琲舎』
ほんとうにおいしい店
「かわもと珈琲舎」高橋啓子 （コーヒー）
廿日市市串戸4-15-14
蔵より５分、黄色のおしゃれな建物。２１種類の自家焙煎コーヒーを用意するコーヒー専門店があります。
蔵のコーヒーも和食に合うよう浅煎りの豆を「蔵ブレンド」としていただいております。
創業は２５年前、コーヒー専門店としてオープン。その前は喫茶店でモーニング、軽食、ほんとうにおいしいコーヒーを提供したい、そんな思いからコーヒーといえば、「東京、カフェバッハ」の田口先生の元で修行、厳しい毎日の中で今の土台が出来上がりました。
こだわりは、豆の仕分け。色の変色した豆、形の悪い豆を毎日３時間以上かけて仕分け、選別します。そして、２５年前の創業時から大切に使ってきた焙煎機にかけます。手間がおいしさの秘密です。本日いただいたのが「かわもとブレンド」。８５℃のお湯でペーパードリップ。五日市の大田千先生のコーヒーカップで。香り、味ともやさしく、心からいやされる一杯の珈琲でした。コーヒーの他にパテシエ、松岡さんのつくる焼き菓子、ケーキ、プリンなど、厚切りのトーストもあります。
２５年前からの常連様や若い方まで、客層は幅広く、天井が高くおしゃれな店内。オーナーの高橋さんをはじめ、コーヒー好きのスタッフが笑顔で迎えてくださいます。
高橋さんのこだわりは、一生続き、コーヒー好きの舌と心をいつもいやしてくださることでしょう。
努力とこだわりの珈琲、あなたも味わって幸せな気分になってみては。
※今月の蔵のデザート「豆腐のティラミス」の隠し味は、かわもとさんのコーヒーです。
ほんとうに美味い店（コラム） 第１２回 『広亭タナカ』 「タンシチュー」
ほんとうにおいしい店
３０年変わらない味
「広亭タナカ」（洋食） 「タンシチュー」
広島市中区土橋町2-18 ダイヤパレス土橋１Ｆ
082-295-7188
昼 11:30～15:00
夜 17:30～22:00
広島を代表する洋食の店「広亭タナカ」
店主は１５歳で洋食の道に入り、ここに店を構えて２０年、お年寄りから若者まで幅広い層に愛される名店である。
メニューは、ハンバーグ、海老カレー、ハヤシライス、ビーフカツ、どれも満足できる量と味、変わらぬ味で３０年。
「変わらないうまさ、それが広亭タナカの味」である。
なかでも、「タンシチュー」は最高の一品です。
自慢のドミグラスソースで煮込んだタンは、適度な歯ごたえを残し、ソースのこく、まろやかさ、香りがしっかりとしみ込んでいる。
素材のタンは、長年なじみの肉屋から最上品を仕入れ、丁寧に下ごしらえし、ドミグラスソースで３～４時間煮込む。
味の決め手となるドミグラスソースは、ブイヨン、牛スジ、タマネギ、ニンジン、セロリなどをなんと６０時間かけて仕上げる。大変な手間をかけたソースである。
主人の笑顔のわけは、影の努力。
がんこな料理人の感動の「タンシチュー」。
せひ召し上がってください。
品切れの場合が多いので、予約を。
店主の次女の章子さんのデザート付きのタンシチューセット、３０００円がお得です。
そして、ぜひワインも。
ほんとうに美味い店（コラム） 第１１回 『潤菜 どうしん』
～旬の野菜に思いを込めて～
『潤菜 どうしん』 矢長謙三
東京の銀座近くの新富に野菜を愛する料理人の店があります。１０名様ほどで満席になる小さな店です。若手と２人きりできりもりしています。野菜中心のコース、6,300円のみです。魚や肉も少々入ります。
店主は、山口、広島、京都、東京で修行。私とは広島で、仕事をした事があります。そして３０才前半という若さで、今の店をオープンさせたやる気とパワーの持ち主です。
仕入れは、毎朝、築地へ向かいます。旬の野菜の目利きには確かなものがあります。全国の産地からも直送仕入れもしています。春はやはり山菜、中でも筍はピカイチです。
そして、いよいよ料理をいただきます。
この日の一番は山牛蒡を皮付きで唐揚げに。皿の上には、牛蒡のみあしらいはありません。味付塩のみ。こんなうまい牛蒡は初めてです。感動の一品です。八寸は品数が多く楽しかった。
蟹の茶碗蒸しは、蟹のうま味がたっぷり引き出され、ぜいたくな一品でした。接客をしてくれた若手の料理人は、料理の説明がとてもうまく、しっかり勉強している事がわかります。コースの最後に店主みずからたてる抹茶がほっとします。大満足でごちそうさまでした。
屋号である「潤菜 どうしん」とは、道心、同心、童心の心から外れることなく、心が潤うような野菜料理をと思いを込めて。
店以外にも、料理教室を開くなど、和食の可能性を広げ、野菜の世界をアピールしています。
日本人であることが嬉しくなれる。野菜をいかにうまく食べる知恵を持っている。そんな野菜を愛する料理人が造る料理で日本の四季を感じてみませんか。
『潤菜 どうしん』
東京都中央区新富 TEL 03-5542-8851（要予約）
ほんとうに美味い店（コラム） 第１０回 『田佳倉（たかくら）』
～和の世界を味わう～
『田佳倉（たかくら）』 溝田吉倉
JR博多駅よりタクシーで１０分、浄水通りに静かに佇む。御主人の溝田吉倉さんは、１４年前に「田佳倉」をオープン。この道一筋の腕は確かである。
まず目を引くのが器。窯元に出向いて、料理に合う器を作ってもらうほどのこだわりだ。そして、どの器も、新品かと思うほどきれいだ。大切にして丁寧に扱っている事がわかる。卓に添える筆書をしたため、花を生けるなど、細やかな部分まで気を配る。
料理は、正統派の和であるが、素材の新しい組み合わせや使い方など、新しい和にもチャレンジされている。とにかく器と料理がぴったりと調和していて、どの料理も美味しい。味も素材の味が引き出されて薄味でおいしい。和の仕事をちゃんとされている。
お店は、カウンターとテーブルの個室が２室、全２５席。こじんまりと訪れる人を清清しい気分へと導いてくれる空間である。
この日一番は、天然鯛のお造り。「２Kgの鯛が一番おいしい」と御主人。「味が濃くて、ぷりぷり」おいしくいただきました。魚に対しての目利きもすばらしいものがあります。
ぜひ、大切な人と、大切な時間を田佳倉で過ごしてみては。
『田佳倉（たかくら）』
福岡県中央区浄水通り28-1 浄水フラッツ２F
TEL 092-523-8655
昼 ３，５００円～
夜 ５，５００円～
※月曜日、定休日
ほんとうに美味い店（コラム） 第１０回 『レガーレ ディ アクアパッツァ（イタリアン）』
「やさしい味付けが素材を生かす」
イタリアンの名店「マンジャペッシェ」で４年間修行を積み、料理長に。
広島イタリアン界の若きエース、手塚シェフである。
店内は上質で落ち着いた雰囲気の中、本格的なイタリアンコースが堪能できる。
料理には、広島産の素材をはじめ全国各地より旬にこだわった素材を使用。湯来町のチョウザメや築地直送の鯨肉など、めずらしい素材も登場する。
私の一番の感動は、素材を生かしたやさしい味付けである。とかく良い素材を使っているのに、濃い味付けや素材に合わないソースを使うシェフが多い気がする中、手塚シェフは、私の好みの素材にやさしい味付けで最後までおいしくいただきました。手塚シェフの味付けでしたら、年配の方でもＯＫだと思います。それともう一つの感動は、サービススタッフの方がとても良かったです。さりげない心くばり、料理の説明、ワイン、ドリンクの知識、良く勉強され、一流のサービスでした。
最後まで気持ち良く、食事ができて、とてもいやされました。
料理、接客、雰囲気、三拍子そろった「レガーレディ アクアパッツァ」」へ出かけてみては。
LEGARE DI ACQUAPAZZA (レガーレ ディ アクアパッツァ）
料理長 手塚知理
中区上八丁堀 アーバンビューグランドタワー2F
082-511-1600
昼 1,680円～ 夜 6,000円～
ほんとうに美味い店（コラム） 第９回 『草喰 なかひがし』
～大地の恵みをいただく～
『草喰 なかひがし』 中東久雄
京都銀閣寺の畔にある「草喰 なかひがし」。
炭火で焼いた肴と山野草、メインにおくどさんで炊いた白いごはんと目刺し、大地の恵みをいただく日本料理店です。
店主は、「美山荘」（摘草料理）の料理長を経て、平成９年「草喰 なかひがし」を開店。山野草を使い、独自の世界で料理する。現在、京都でもっとも予約の取りにくい店の一つです。
店を入ると１２席のカウンターの中には、美しい紅がらのおくどさんと「信楽の雲井窯・中川一志郎作」のごはん鍋と炭火の焼台があります。
なかひがしの幕開きは、八寸から始まります。店主みずから盛り付けます。客席の視線は、店主の手元に集まります。やさしい顔の店主ですが、目付きが険しく、料理に集中しています。そして、八寸が手渡されます。そして、八寸の説明「ごゆっくり、お召し上がりくださいませ」と店主。
胸が高鳴る瞬間です。美味しい笑顔がこぼれます。
八寸は品数が多く、自然の恵みでいっぱいです。次は椀、京都らしく白味噌仕立、ほっとする味がします。造りは黄金色に輝く「鯉」。琵琶湖畔、安曇川の清流育ち、鯛もぐじも敵わないおいしさです。なかひがしでは、四季の野菜を薬味に、一年を通じて鯉の造りが味わえます。そして、炭火で焼かれた魚、野菜、きのこ、炊き合わせ、小鉢、からすみをのせたアルデンテのごはんなどが、ごはんの前に味わえます。
そして、いよいよメインディッシュの「白いごはん」。雲井窯のごはん鍋で炊かれたごはんはふっくら限りなく優しい味です。目刺しと自家製の漬物が良く合います。なかひがしの美味しいの原点は、「母のごはん」だそうです。そして、「野菜の声を聞く」自然を料理しようと思ったら、自分が自然と一体にならないと。
山里で産まれ育った中東さんには、極当り前の事。山と語り、川に耳を澄まし、遊ぶ子供の頃の思い出が今の料理に生かされています。
みなさんもぜひ心休まる大地の恵みをいただきに京都、なかひがしに出かけてみては。
『草喰 なかひがし』
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
TEL 075-752-3500
昼 12:00 ～ 14:00 ４，０００円～（コースのみ）
夜 18:00 ～ 21:00 ８，０００円～（コースのみ）
※要予約（たいへん取りづらいです）