ほんとうに美味い店（コラム）　第１１回　『潤菜 どうしん』

～旬の野菜に思いを込めて～
『潤菜 どうしん』　矢長謙三

東京の銀座近くの新富に野菜を愛する料理人の店があります。１０名様ほどで満席になる小さな店です。若手と２人きりできりもりしています。野菜中心のコース、6,300円のみです。魚や肉も少々入ります。
店主は、山口、広島、京都、東京で修行。私とは広島で、仕事をした事があります。そして３０才前半という若さで、今の店をオープンさせたやる気とパワーの持ち主です。
仕入れは、毎朝、築地へ向かいます。旬の野菜の目利きには確かなものがあります。全国の産地からも直送仕入れもしています。春はやはり山菜、中でも筍はピカイチです。
そして、いよいよ料理をいただきます。
この日の一番は山牛蒡を皮付きで唐揚げに。皿の上には、牛蒡のみあしらいはありません。味付塩のみ。こんなうまい牛蒡は初めてです。感動の一品です。八寸は品数が多く楽しかった。
蟹の茶碗蒸しは、蟹のうま味がたっぷり引き出され、ぜいたくな一品でした。接客をしてくれた若手の料理人は、料理の説明がとてもうまく、しっかり勉強している事がわかります。コースの最後に店主みずからたてる抹茶がほっとします。大満足でごちそうさまでした。
屋号である「潤菜 どうしん」とは、道心、同心、童心の心から外れることなく、心が潤うような野菜料理をと思いを込めて。
店以外にも、料理教室を開くなど、和食の可能性を広げ、野菜の世界をアピールしています。
日本人であることが嬉しくなれる。野菜をいかにうまく食べる知恵を持っている。そんな野菜を愛する料理人が造る料理で日本の四季を感じてみませんか。

『潤菜 どうしん』
東京都中央区新富　TEL 03-5542-8851（要予約）