旬菜蔵

▼ １０月のメニューができました
　

2009年10月03日

秋の野菜　収穫　－秋はおいしい－


■蔵農園（廿日市市）
長茄子、白茄子、ただ今収穫しています。
大根、白菜、たか菜、金時人参など成長しています。

■山本農園（廿日市市）
丸々ふとった米茄子収穫しています。

■久保田農園（廿日市市）
皮をむくと真っ白でもちもちの里芋、シャキシャキ水菜収穫しています。

■門藤農園（福富町）
合鴨農法米（無農薬こしひかり）

■日高農園（三次市布野）
横谷米（減農薬こしひかり）
１０月いよいよ新米入荷予定。

2009年09月24日

第８回　『はなれ　味重』


～北の大地、北海道より～『こだわりの料理人生に感動』
『はなれ　味重（日本料理）』　松原滋美

ここは、北の大地、北海道は「札幌すすきの」。
私は大学が北海道でした。そして、私の料理人生が始まったのも北海道。感動の食材があふれる北海道は、私の料理の原点でもあります。
そして、私の妻は、北海道出身という事もありまして、年に一度は北海道を訪れます。
すすきのは、JR札幌駅よりタクシー又は、地下鉄で５～１０分、北海道で一番にぎやかな町です。
この地に店を構えて２３年。昨年２号店となるはなれ味重をオープンされました。ご主人は、少年時代から料理好き、もちろん北海道出身です。東京で修行され日本料理一筋に精進されています。
お店はカウンター６席、座敷６席の小さなお店です。夜のみおまかせ懐石のみ、８，０００円からです。予約制です。お席はぜひカウンターで。御主人と美人のお弟子さんが笑顔で迎えてくださいます。御主人、見た目は恐そうですが、とってもやさしいので、会話もはずみます。料理は北海道の食材を中心に全国からよりすぐりの旬の食材を仕入れて料理します。料理は、素材そのものを食す料理が多いですが、手のこんだ創作的な料理まで、和を壊さない幅広い料理です。盛り付けもとてもきれいで、器のセンスも良いです。私はお椀が大好きです。季節の素材が具となり、上質のおだしでいただく。ホッとする一瞬です。
この日のお椀は、鱧でした。おいしくいただきました。その他にも、のどくろのにぎり寿しは脂がのって最高でした。めずらしい、きんきのお刺身。ぼたん海老活烏賊、鮮度が良くおいしかったです。北海道産の松茸までいただいて、ひと足早い秋も感じさせていただきました。
何よりすごいのが、お客様の好みによって、献立を変えるところです。私の場合、刺身好きで、特に活烏賊が好きなので、刺身多め、活烏賊多めにしてくださいます。そして、私は料理人なので、勉強の為にと私のあつかった事がないようなめずらしい素材を使ってくださいます、
常連のお客様の好みは頭に入っているそうです。ですから、仕込みにもたいへん時間をかけておられます。御主人のこだわりは「身を削り、人につくさないと、本当の料理の味は生まれてこない」命をかけた料理人生です。現に数年前に過労で倒れ、入院手術されたそうです。
献立は、すべて御主人の手書きです。とても美しい字です。こんな御主人が造る料理は、やっぱりすごいです。幸せの味がします。ぜひみなさん、北海道に行かれたときには、観光的な食事も良いですが、こだわりの料理人が造った料理は北の大自然、素材の力を感じさせてくれますので、ぜひお出かけください。

『はなれ　味重』
札幌市中央区南３条西３丁目 GDININGビル 1F
TEL 011-261-6999

2009年09月16日

秋の魚はうまい！

秋の魚はうまい！
これから海水温が少しづつ下がり始め、魚に脂がのってきます。
鯖・秋刀魚など青魚、太刀魚・鯛・鮃などの白身魚、ともにおいしくなってきます。
当店は、毎朝、店主が広島市場に足を運び、目利きし、上質の天然魚にこだわり、仕入れしております。

2009年09月06日

「雪乃」の部屋が出窓になりました

「雪乃」の部屋が出窓になりました。
けやきの無が落ち着いた感じの出窓、ちょっとおしゃれな部屋になりました。
　

2009年09月06日

▼ ９月のメニューができました
　

2009年09月04日

「蔵」は、おかげさまで６周年を迎えることができました

2009年08月02日

漁民の森造り－「鉄炭団子プロジェクト」－広島西部ロハスの会

『蔵も参加しています。豊かな海づくり』・・・「ヘドロのない海に」　詳しくは、広島西部ロハスの会、ホームページにて

2009年08月02日

蔵の素材 産地再発見　『米・アスパラ・野菜』　日高農園グループ（三次市布野）

蔵より中国道で三次ＩＣ、国道５４号線で約1時間１５分、道の駅布野で、日高さんと待ち合わせしました。日高さんとは、蔵がオープンからのお付き合い。布野の農業の為に努力されています。
布野は、標高４５０ｍの高地にあり、土地は、黒土でたいへん肥えており、昔から色々な作物が育てられる農業の町です。
まずは、米（横谷米）、鍛屋さんの水田へ案内していただきました。３０００坪という広い面積に稲がすくすく育っておりました。こだわりは「たっぷりの肥料」。牛ふんが主な成分の肥料です。３０００坪に２トンたっぷりと肥料と黒土を混ぜ合わせます。
そして、減農薬。食の安全にも心がけておられます。そして、最後はやっぱり「水」だそうです。このあたりは、江ノ川の源流、とてもきれいで山からの養分もたっぷりの水が小川を流れています。湧き水を飲ませてもらいましたが、さっぱりしてとても良い水でした。そして、手間をかけて収穫された米は、形が美しく、一粒一粒のおいしさが口いっぱいに広がります。
次は、アスパラの畑です。土の中からニョキニョキ、伸びています。ここは、中原さんの畑です。主にアスパラ、米と野菜も育てておられます。
アスパラは、５月～９月にかけて収穫します。成長が早いので、朝と晩の１日２回収穫します。黒土は、アスパラにふさわしい土地で、太くて味のあるアスパラが育ちます。そして、その場で「がぶり」、生のとれたてをいただきました。ちょっと青い味がしますが、歯ごたえとうま味、そして最後にちょっと甘くて最高のとれたてアスパラでした。
そして、夏でも出荷できる高冷地ほうれん草など色々な野菜を見せていただきました。
今、日本の食を支える農業はたいへん厳しい状況にあります。後継者不足、嫁不足、高齢化、低収入など。こんな中で生産者は、色々な努力をされています。例えば、日高さんのように、農園グループを立ち上げて、消費者と直接取引を行うことによって、顔の見える流通ができるようになり、新鮮でおいしい野菜が届けられるようになり、収入も増えた。
そして、グループを農業法人化することによって、国からの色々な援助を受けることができるようになったが、まだまだ、厳しい状況は続いています。やはり、日本の農業を支えるのは、、私たち消費者です。安ければ良いという考えを捨て、安全で高品質の国産の米、野菜をもっと食べるべきです。そして、国も目先だけの支援でなく、将来のある支援をすべきです。
人間食べるものがないと生きていけません。今回もやはり農業の現場は厳しいことを痛感しました。
そして、最後に、道の駅布野のバイキング（８５０円）は、地産池消でたいへんおいしかったです。特に野菜は、新鮮で最高でした。ぜひ、お出かけください。（すみません。写真を撮るのを忘れてました）

2009年08月01日

▼ ８月のメニューができました
　

2009年08月01日