旬菜蔵: お知らせ

寒の今が一番うまい「牡蠣」

『寒の今が一番うまい「牡蠣」』
　－廿日市市地御前産（中野栄治）－

2009年01月21日

蔵の素材産地再発見　『苺』　廿日市いちごファーム－山本貴志

『愛情いっぱいで育てた苺は口いっぱいに甘さが広がります』
蔵より車で５分。『平良いちご』で有名な廿日市市平良。
高台にビニールハウスがあります。中に入ると蜜蜂が飛び、苺の甘い香り。笑顔で山本さんと奥様が迎えてくださいました。
山本さんは５年前はサラリーマンでした。自分を見つめなおし、苺の世界に。山口県で修行後、地元廿日市で廿日市いちごファームを開業。
山本さんのポリシーは、『子供達が安心して食べれる無農薬の苺』。今、市場に出ている物はほとんどが農薬が使われています。山本さんは子供を可愛がるように愛情いっぱいで苺を育てています。
また、研究と努力で上質なおいしも造りあげています。更に、農業、商工会青年部の活動において、地元、農業、商業の発展の為にも努力されています。
私は『紅ほっぺ』が大好きです。口いっぱいに甘みが広がり、最後にちょっぴり酸味、感動のおいしさです。
今月、蔵では、苺と苺のアイスクリームがセットで登場です。
いちご造りはシーズン中、半年以上休みがありません。あまりがんばり過ぎず体を大切にしてください。
今度、私の子供といちご狩りにうかがいます。

2009年01月21日

第５回　四季乃家『彩蔵（あやぐら）』－山本聖介（要予約）（現在は閉店）

『素材にこだわる料理人が造る懐石料理は自然の恵みがいっぱいです』

中国道千代田インターで降り、国道を浜田方面へ約８分、どんどん町から離れていく。え、こんな場所にお店が本当にあるのと心配していましたが、浜田道の高架下、立派な一軒家がお店である。
玄関までは、石畳。庭には池。鯉も泳いでいる。奥様が笑顔で迎えてくれました。
和室での食事です。この店の素材は魚は浜田から、広島市場、関西からも。野菜、鳥、牛乳などは地物中心に仕入れをされています。この日の料理は地物松茸がどっさりでした。土瓶蒸し、松茸ごはん。
前菜の鯖寿し、刺身の鮮度も良かったし、牛肉のステーキもやわらかくて、とってもおいしかったです。量もたくさんあって、心もおなかも幸せになりました。また、ご主人は焼酎好きで、種類は豊富です。私も今回は焼酎をいただきました。
素材にこだわるご主人は、例えば、シャモは地物を、牛乳は島根より自然放牧牛乳を、モロコは、清流ホンモロコを鳥取県から。生産者から直接仕入れる本物の素材を料理する。だからうまい。
自然の恵みがいっぱいの料理を食べにあなたも出かけてみては。心もおなかも幸せになれます。

四季乃家『彩蔵（あやぐら）』－山本聖介（要予約）　◆地図
山県郡北広島町蔵迫258-1
TEL 0826-72-6361

2009年01月12日

蔵の素材産地再発見　『山葵』　植本わさび本舗－廿日市市吉和　植本直樹

『こんこんと湧き出る水で育ったわさびは、ツンときてうまい』
西中国山地、吉和。
手つかずの自然がたくさん残っています。植本わさび本舗は、創業１００年以上の歴史あるわさび屋です。
わさび田に向かいます。細く曲がり、しかもジャリ道。ゆっくり、ゆっくり山を登っていきます。出発して約２０分、最初のわさび田です。
山の急斜面に石で築いたわさび田があります。山のはるか上から、水が湧き出ています。わさびは水が命。わさびは湧き水の中に含まれるミネラルだけで育つから。吉和の湧き水はわさびに適した最高の水で、１００年以上前から高級わさびとして出荷されています。わさびは１本１本手で植えて、約２年、手間をかけて育てられます。
恐いのは、台風などの大水だそうです。わさび田ごと流されたこともあるそうです。また、地球温暖化による気温の上昇です。わさびは、涼しい場所で育つので、猛暑はわさびにも影響しています。
わさびをたっぷりとのせて食べる刺身はやっぱり最高にうまい。
これからも最高級おわさびを育て続けてください。

2009年01月12日

蔵の素材産地再発見「ゴトウ酢」　後藤商店－庄原市東城町

『女性２人で造る酢は個性的です』
蔵から高速道路で約２時間、庄原市東城町。昔ながらの古い町並みに商店がたくさん並んでタイムスリップしたような城下町東城。
そんな町に後藤商店があります。創業してから１００年以上になります。
「ゴトウ酢」は、中国山地に湧く硬水を使用し、昔のままの発酵蔵にて、一年間寝かせた酒粕（生熊酒造）に創業以来生き続けた種酢（茂四郎菌）を植え付け、約６ヶ月間の自然発酵後に更に一年間寝かせるという古くから守り続けた製法にこだわっています。
しかし、後継者がおらず、立ち上がったのが後藤商店の社長の奥様と従業員の女性２人です。失敗を繰り返し、努力して努力してやっと軌道に乗せたそうです。
すべて手造り、大量生産しない酢は、個性的な味でまろやか。そのままが一番ですが、だしとしょう油で割ってもおいしいです。鯖をしめても最高です。
梅酢、りんご酢、ぶどう酢なども造られていて、ドレッシングなどにいいです。ビンも女性らしいかわいいビンです。
いつまでも「ゴトウ酢」を２人で守り続けてください。応援しております。

2009年01月11日

▼ １月のメニューができました

前菜

・地御前牡蠣もろ味噌　・金柑蜜煮　・清流ホンモロコ唐揚　・蛤とろろ焼き　・地物牛蒡、海老白和え　・蕗キャラ煮　・地物ひら茸胡麻和え　・地鶏卵だし巻き

椀

白味噌仕立　しゃも地鶏つくね　地物丸大根　白葱　椎茸　蓬麩

造り

仕入れによって　吉和山葵

焼物

地御前牡蠣と白身魚のそてー蕪のそーす　地物春菊　葱

揚げ物

岩国蓮根餅の蟹あん掛け　たか菜　木耳　和からし

小鉢

地物長芋　平貝　水菜おひたし

御飯

黒楽御飯鍋の釜炊きごはん　合鴨農法米（福富町）又はこしひかり減農薬米（布野町）　漬物　吸物

水菓子

地物苺（紅ほっぺ）あいす　プリン（地物牛乳、平飼い地鶏卵使用）

皆様のお越しをお待ちしております。

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2009年01月11日

地物朝どり苺　入荷

『平良いちごファーム　山本貴志』
　－『紅ほっぺ』　甘くてうま味たっぷり－

2008年12月18日

第４回　『竹寿司』（現在は閉店）

「この道一筋の鮨職人がにぎった寿司は
　　　　　　ふわっと幸せを感じさせてくれます。」

入口には堀があり、高級店の雰囲気。
坪庭もあり、しっとりとした玄関である。
玄関を入ると、御主人の竹内さんと奥様が迎えてくれました。
御主人のねじりはちまきがとってもいきである。
お店は夫婦二人でやっておられます。
カウンター8席と小上り席。
メインのカウンターは立派な造りです。
ネタケースが一番見えやすいカウンター中央の席でいただくことに。
“高まる期待”　“少し緊張”
まずはつまみから。
センスの良い器に、次々とテンポ良くネタが盛られていきます。大トロ・あぶり秋刀魚・数の子・カレイなど、どれも極上　うまい!!
御主人の素材へのこだわりをまず感じました。
器もこだわっておられて、作家物ばかりです。
骨董の器も使われており、器も楽しめます。
御主人は見た目はがんこそうで話かけずらそうですが、そうではありません。笑顔で色々話がはずみます。
お酒もちょっと進んできたところで、漬物・煮物などちょっとしたつまみで飽きさせない気配りがうれしくて、更に酒が進みます。
私が一番好きなネタは“穴子”。やわらかすぎず、ちょうど良い煮加減で穴子のうま味たっぷりです。
そして冬はやっぱり脂のりのりの鯖のあぶり最高です。
いよいよメインのにぎりです。鮨種と酢飯のバランスが良く、そして美しくにぎられた鮨はふわっと幸せを感じさせてくれます。
御主人の鮨人生を感じさせてくれる店です。
ぜひ幸せを感じに出かけてみては。（必ず予約を）