ほんとうに美味い店（コラム） 第１０回 『レガーレ ディ アクアパッツァ（イタリアン）』
「やさしい味付けが素材を生かす」
イタリアンの名店「マンジャペッシェ」で４年間修行を積み、料理長に。
広島イタリアン界の若きエース、手塚シェフである。
店内は上質で落ち着いた雰囲気の中、本格的なイタリアンコースが堪能できる。
料理には、広島産の素材をはじめ全国各地より旬にこだわった素材を使用。湯来町のチョウザメや築地直送の鯨肉など、めずらしい素材も登場する。
私の一番の感動は、素材を生かしたやさしい味付けである。とかく良い素材を使っているのに、濃い味付けや素材に合わないソースを使うシェフが多い気がする中、手塚シェフは、私の好みの素材にやさしい味付けで最後までおいしくいただきました。手塚シェフの味付けでしたら、年配の方でもＯＫだと思います。それともう一つの感動は、サービススタッフの方がとても良かったです。さりげない心くばり、料理の説明、ワイン、ドリンクの知識、良く勉強され、一流のサービスでした。
最後まで気持ち良く、食事ができて、とてもいやされました。
料理、接客、雰囲気、三拍子そろった「レガーレディ アクアパッツァ」」へ出かけてみては。
LEGARE DI ACQUAPAZZA (レガーレ ディ アクアパッツァ）
料理長 手塚知理
中区上八丁堀 アーバンビューグランドタワー2F
082-511-1600
昼 1,680円～ 夜 6,000円～
▼ ７月のメニューができました
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| 前菜 | ・天日干しちりめん（愛媛） ・もみじ豚和からし（広島） ・鱧子ゼリー寄せ（瀬戸内海） ・じゃが芋団子（廿日市） ・こんにゃく梅かつお（湯来） ・しゃも地鶏ポン酢（神石） ・穴子昆布巻き（瀬戸内海） ・焼き人参（廿日市） | |||
| 椀 | 冬瓜すり流し 鮑茸（吉和） 湯葉（京都） 茄子（廿日市） 隠元豆（廿日市） 柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 鮎塩焼き（広島・山口・熊本・宮崎） 蓼酢 豆 | |||
| 皿 | 天然鯛のそてー 牡蠣しょう油のそーす 長芋（廿日市） アスパラ（布野） 海苔（尾道） | |||
| 小鉢 | 岩本農園（廿日市）トマト・枝豆ゼリー寄せ わさび菜（廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・志賀） 棚田米（島根県柿の木村大井谷・標高４００M） 自家製味噌の汁と漬物 無農薬番茶（上下町） | |||
| 水菓子 | 六日市の蜂蜜と地物牛乳のあいす 抹茶プリン 蓬粉もち | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
夢うつわ展
| 蔵、店主「友安健」も出展しています。 |
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ほんとうに美味い店（コラム） 第９回 『草喰 なかひがし』
～大地の恵みをいただく～
『草喰 なかひがし』 中東久雄
京都銀閣寺の畔にある「草喰 なかひがし」。
炭火で焼いた肴と山野草、メインにおくどさんで炊いた白いごはんと目刺し、大地の恵みをいただく日本料理店です。
店主は、「美山荘」（摘草料理）の料理長を経て、平成９年「草喰 なかひがし」を開店。山野草を使い、独自の世界で料理する。現在、京都でもっとも予約の取りにくい店の一つです。
店を入ると１２席のカウンターの中には、美しい紅がらのおくどさんと「信楽の雲井窯・中川一志郎作」のごはん鍋と炭火の焼台があります。
なかひがしの幕開きは、八寸から始まります。店主みずから盛り付けます。客席の視線は、店主の手元に集まります。やさしい顔の店主ですが、目付きが険しく、料理に集中しています。そして、八寸が手渡されます。そして、八寸の説明「ごゆっくり、お召し上がりくださいませ」と店主。
胸が高鳴る瞬間です。美味しい笑顔がこぼれます。
八寸は品数が多く、自然の恵みでいっぱいです。次は椀、京都らしく白味噌仕立、ほっとする味がします。造りは黄金色に輝く「鯉」。琵琶湖畔、安曇川の清流育ち、鯛もぐじも敵わないおいしさです。なかひがしでは、四季の野菜を薬味に、一年を通じて鯉の造りが味わえます。そして、炭火で焼かれた魚、野菜、きのこ、炊き合わせ、小鉢、からすみをのせたアルデンテのごはんなどが、ごはんの前に味わえます。
そして、いよいよメインディッシュの「白いごはん」。雲井窯のごはん鍋で炊かれたごはんはふっくら限りなく優しい味です。目刺しと自家製の漬物が良く合います。なかひがしの美味しいの原点は、「母のごはん」だそうです。そして、「野菜の声を聞く」自然を料理しようと思ったら、自分が自然と一体にならないと。
山里で産まれ育った中東さんには、極当り前の事。山と語り、川に耳を澄まし、遊ぶ子供の頃の思い出が今の料理に生かされています。
みなさんもぜひ心休まる大地の恵みをいただきに京都、なかひがしに出かけてみては。
『草喰 なかひがし』
京都市左京区浄土寺石橋町32-3
TEL 075-752-3500
昼 12:00 ～ 14:00 ４，０００円～（コースのみ）
夜 18:00 ～ 21:00 ８，０００円～（コースのみ）
※要予約（たいへん取りづらいです）
▼ ６月のメニューができました
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| 前菜 | ・菠薐草胡麻和え（吉和他） ・しゃも地鶏つくね（神石） ・青菜おひたし（廿日市） ・もみじ豚葱味噌（広島） ・穴子燻製（瀬戸内海他） ・空あげ煮付（柿の木） ・地鶏卵だし巻き（千代田） ・玉ねぎポン酢（廿日市） | |||
| 椀 | 鱧（瀬戸内海） 蓬豆腐（廿日市） 椎茸（廿日市） 梅肉 青柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 鮎塩焼き（高知他） アスパラ（布野） 蓼酢 | |||
| 油物 | 新ごぼう飛竜頭（廿日市、柿の木） 栄螺（山陰） 蓬麩（京都） 茄子（広島） 山蕗（廿日市） 豆（柿の木、廿日市） | |||
| 小鉢 | 地物素材、藻塩と胡麻油のドレッシング 長芋（廿日市） こんにゃく（湯来） 水菜（柿の木、湯来） 舞茸（吉和） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（志賀） 合鴨農法米（福富町）又はこしひかり減農薬米（布野） 天日干しちりめん（愛媛） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 六日市の蜂蜜と木次の牛乳あいす 青きなこのプリン ぶどう（尾道他） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵の素材 産地再発見 『もみじ豚』
『大地をかけ回る－もみじ豚』 廿日市市 岡村養豚場
蔵より車で２０分。
ここは、国立公園極楽寺山が目の前、標高６００ｍ、大自然の中で養豚をされています。
岡村さん親子が笑顔で迎えてくださいました。
豚は約３００頭。赤ちゃん豚から、親豚までとてもにぎやかです。
「もみじ豚」とは、広島県産ブランドです。
子豚はとってもかわいいですが、親豚は１５０ｋｇ以上になるので、ちょっと怖いくらいの迫力。でも豚はとっても臆病でデリケートな動物だそうです。
岡村さんのもみじ豚は、「肉の食感とうま味が最高。あぶらの部分までおいしい」
そのおいしさの秘密は、「大自然の力とたっぷりの運動」と岡村さん。
「おいしい空気、水、そしてそこで育った野菜を食べる、運動もする。あとは私達の愛情」わが子をを育てる気持ちで豚を育てる、岡村さん親子です。
そして、豚のふんは、野菜造りに最高と岡村さん。豚のふんで造った野菜を豚が食べる、環境にもやさしいい循環型農業です。廿日市いちごファームの山本さんも野菜造りには、岡村さんの豚のふんが最高だとの事。
では、肉もふんも最高の岡村さんの「もみじ豚」をいつまでもおいしくお願いします。
▼ ５月のメニューができました
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| 前菜 | ・山蕗（廿日市） ・しゃも地鶏葱味噌（神石） ・蕨（廿日市） ・ホンモロコ藻塩（鳥取） ・ちょうざめフライ（湯来） ・切り干し大根（布野） ・牛蒡胡麻酢（廿日市） ・姫栄螺（山陰） | |||
| 椀 | 鮑茸（吉和） 青菜（廿日市） 蓬麩（京都） 結び湯葉（京都） 真薯 木の芽 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 白身魚 新玉葱のそーす 玉葱（廿日市） アスパラ（布野） こんにゃく（湯来） 海苔（尾道） | |||
| 蒸物 | 長芋とろろ蒸し（廿日市） 地鶏卵（千代田） 干し海老（大島） 浅利（広島他） わさび | |||
| 小鉢 | くみあげ豆腐（柿の木村） 湯葉（京都） 蛸（広島他） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん 合鴨農法米（福富町）又はこしひかり減農薬米（布野） 自家製味噌汁と漬物 無農薬番茶（上下町） | |||
| 水菓子 | 無農薬の苺（廿日市苺ファーム） 六日市の蜂蜜と木次の牛乳あいす 抹茶のプリン 苺のゼリー | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
▼春の素材 入荷中
| 湯来産 － たらの芽、こごみ、のびる、原木椎茸 |
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▼ ４月のメニューができました
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| 前菜 | ・長芋きんとん桜葉巻き（廿日市） ・炭火ベーコン（北海道） ・湯来ちょうざめ西京焼き ・舞茸びたし（吉和） ・しゃも地鶏山葵（神石） ・青菜白和え（廿日市） ・ホンモロコ藻潮（鳥取） ・鯛皮、子ポン酢おろし | |||
| 椀 | 蓬豆腐、山菜（廿日市） 湯葉（京都） ・車海老（鹿児島） 木の芽（廿日市 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 山女塩焼（廿日市万古渓） 合せ酢 | |||
| 油物 | 筍飛竜頭（柿の木村） 椎茸（廿日市） めかぶ（山口） こんにゃく（湯来） 和からし | |||
| 小鉢 | 布野産アスパラ胡麻酢かけ 蛸（山口） 若布（広島） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん 合鴨農法米（福富町）又はこしひかり減農薬米（布野） 発芽玄米（福富町） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 無農薬の苺（廿日市苺ファーム） 六日市の蜂蜜と木次の牛乳あいす プリン（千代田の地鶏卵使用） 大根のゼリー | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
▼蔵の産地を巡る会
『蔵の素材を自分の眼で見てみたい』、『生産者の方とお話ししたい』という蔵のスタッフの声により、今回、廿日市近郊を中心に素材めぐりをしてまいりました。
久保田農園（野菜、牛乳）、廿日市いちごファーム、大杉椎茸園、佐伯しょう油、万古渓養魚場、地御前牡蠣、地粉うどん「わだち草」。
こだわりの生産者の方とお話ができたいへん勉強になりました。途中雪が降り出し予定が変更となるハプニングもありましたが、今後の蔵の大切な財産となる、産地めぐりの会となりました。
