旬菜蔵

蔵の素材 産地再発見　『牛肉』　藤原牧場（竹原市）　藤原慎太郎

－愛情たっぷりで育てられた黒毛和牛は一味違います－

国道２号線より、かんぽの宿　竹原のすぐ近く、蛍も舞う美しい小川が流れる場所に牧場がありました。黒毛和牛３００頭が出迎えてくれました。
牧場は、竹原と岡山県笠岡市にもあり、二代目の藤原慎太郎さんはと弟の裕次郎さん、２人で経営しておられます。藤原さんのおいしい牛肉へのこだわりは、エサと水にあります。エサにはおからなど肉質に良いエサを子牛から出荷されるまでの２年間、肉質に合わせエサの配合を変えるなど、エサにこだわっています。
そして、水は地下から汲み上げたきれいでおいしい水を牛は飲んでいます。
牛舎もきれいで、藤原さんの牛への愛情を感じます。
昔も今も、酪農経営はたいへんです。利益が薄いため、牛の頭数を増やすなどして、なんとか経営しています。ＢＳＥ問題で、国産の安全な牛肉が見直されたとはいえ、エサ代の値上がり、更に不況で牛肉の消費が落ち込んでいるなど、あまり、良いことがありません。
朝早くからの牛の世話。休みもほとんどありません。そして、生産者の高齢化、後継者不足など、問題が山積みです。このままでは、日本の農業はほんとうにだめになってしまいます。食べる物がないと、人間生きていけません。国の支援。私、消費者も「安ければいい」という考えを改め、未来のための農業を考えなければと、心から思います。
今、蔵で使用している牛肉は、すべて藤原牧場産です。ブランドは広島牛、Ａ４ランクです。牛肉のうま味とやわらかい肉質が上質の味を造りだしています。
５５００円以上のコースの登場です。ぜひ味わってみてください。

2009年07月04日

第７回　『瀬戸内料理　くにさだ』


『瀬戸内料理　くにさだ』　国貞浩之

『店主の思いがおいしい料理を造りだす』

今回は、私が１４年通い続ける店、ご紹介します。
店に入ると、まずカウンターがあり、店主の国貞さんが元気よく迎えてくださいます。
店をオープンして１４年。瀬戸内海の魚がメインの店です。国貞さんは１８歳で料理の道へ。子供の頃は鍵っ子、両親共働きで、いつも冷えたごはんにおかず。
そんな環境の中、いつの日か自分で料理を造り始めました。自然に料理のおもしろさを知りました。
料理が大好きになりました。そして、大人になったら「あったかくておいしい料理をたくさんの方に食べてもらいたい」という思いから、料理の道を選んだそうです。
広島市内の料亭で修行され、宮島コーラルホテルの料理長を経て、１４年前に独立、今の店をオープンされました。
なんといっても、魚がうまい店です。瀬戸内海の特上の魚を中心に、仕入れされています。
おこぜ、鯖、カワハギ、河豚、穴子などは、特に鮮度が良く、お刺身にすれば最高です。
店には、水槽がありますので、仕入れによっては、色々な活魚も味わえます。他にも焼物、揚げ物、蒸し物、などメニューは豊富です。
締めにぜひ食べていただきたいのが、にぎり寿しです。鮮度が良いネタにふわっとしたシャリのにぎり加減が最高です。鯖、穴子、トロ、小鰯、水イカなど、特に私のおすすめです。
店は、カウンター６席、座敷１５席、料理はご主人が一人ですべて造ります。仕事は見事にスピーディー、まさに料理の鉄人です。
みなさんも料理の鉄人、国貞さんの料理を食べに出かけてみれば、きっと幸せ気分になれるはずです。予約をして、ぜひカウンターで。

瀬戸内料理　『くにさだ』　
広島市中区薬研堀７－２　シャネル館１階
TEL 082-249-0660

2009年07月04日

「蔵」の環境問題への取組み

『蔵は環境問題、自然保護など支援しています』

2009年07月04日

▼ ７月のメニューができました
　

2009年07月04日

竹内君の畑造り（初夏）

夏野菜がすくすく育っております。とうもろこし、枝豆、オクラ、メロン、落花生など、今年は更に大豆も植えて、収穫が楽しみです。大豆でお豆腐、おいしい料理ができそうです。私も、茄子、枝豆、ゴーヤを植えました。お店で使えるくらい上手にできることを楽しみにしています。

2009年06月08日

▼ ６月のメニューができました
　

2009年06月08日

蔵の素材 産地再発見　『牡蠣』　カネイチ水産　中野栄治（廿日市市地御前）

－自然の力と生産者の努力で育てられた牡蠣は最高にうまい－

蔵から自転車で１０分。カネイチ水産は近くにあります。
中野さんが笑顔で迎えてくれました。
収穫シーズンは、５月で終わります。やっと時間が合いましたので、船で筏まで案内していただきました。なぜ、地御前の牡蠣はおいしいのでしょうか？地御前漁協は、良質のプランクトンの通り道になっています。西中国山地からの養分が太田川、広島湾を経由して地御前へ。
更に国立公園極楽寺山から、世界遺産宮島の原生林からの養分が地御前へ集まり、牡蠣が育つには最高の環境です。
最高の環境で育った牡蠣を最高の技術で中野さんは出荷しています。中野さんは研究熱心で、日本の牡蠣の主な産地、北海道－厚岸。宮城県－松島、など、海外では韓国、台湾、カナダ、チリ、フランスなどを視察。どうすれば最高のおいしい牡蠣を育てることができるか、研究努力されています。
例えば、牡蠣を水揚げして、保管しておくプールの水、洗浄する水には、牡蠣にやさしい、オゾン無菌水を使用することにより、打ちたてのプリプリ、うま味があるままで出荷できます。そして、手で選別することにより、悪い蠣を確実に取りのぞき、品質が一定します。
また、「山、川、海は一つ」広島西部ロハスの会、漁民の森造りの役員として、環境面からも牡蠣造りを考えておられます。
収穫シーズンが終わる６月からは、種付けに向けての準備、そして、採苗の為、遠く能美島まで筏をひっぱって行きます。
１０月の収穫シーズンに向けて仕事は、終わることがありません。
自然の力と生産者の努力と技で育った中野さんの牡蠣には、自然の恵みがたくさん詰まっています。

2009年05月23日

『楽しく、おいしく、エコクッキング。参加』

『楽しく、おいしく、エコクッキング。参加』
廿日市市環境政策課、環境衛生係主催

ちょっとした工夫で、エネルギーを節約、エコな料理造り

今回の料理は、『ちらし寿し』、『茶碗蒸し』を予熱を利用してガスの節約。
まずは、『ちらし寿し』。ごはんは、土鍋で強火で炊く、沸騰したら弱火で１０分。火を消してポイントです。「ぶ厚い布を用意して、鍋を丸ごと包む。そして更に１０分。厚い布で包みことによって、弱火１０間分のガスを節約、そして土鍋のごはんに直接寿し酢と具材を混ぜて、土鍋ごと食卓に出すことによって、洗い物も少なくてすみます。
『茶碗蒸し』大き目のどんぶり又は、大き目の耐熱のガラスボールなどで、小分けをせず、一度に人数分を造る。造り方は湯せんする。
湯せんすることによって時間の短縮。湯せんは蒸し器を使い、茶碗にふたをもう一回蒸し器のふたで２重にふたをする事によって、これも予熱を利用することができる。そして洗い物にも、川、海を汚さない工夫をできるだけ水に洗剤をできるだけ使わないようにする為、スチールなどの布で洗うと洗剤なしでもきれいになります。油汚れは、そのまま油を流さず、ボロ布や新聞などでふき取ってから洗う。洗剤を使う時は、合成洗剤ではなく、水に分解されやすいせっけん成分の洗剤を使用するようにする。
ちらし寿しも茶碗蒸しも最高で出来でたいへんおいしく楽しい食事となりました。
ちょっとして工夫で地球思いのエコ料理。

2009年05月15日

▼ ５月のメニューができました
　

2009年05月03日

第６回　『地粉うどん店　わだち草』


『地粉うどん店　わだち草」　原田健次

『一杯のうどんからほんとうの食のあり方を学びます』

感動の出逢いでした。「おいしく、体にやさしく、エコな店」スローフード、有機農業、エコロジー、そして、自らも耕す料理人である、原田健次さん。
自家栽培の無農薬小麦と農林６１号小麦（群馬県）を合わせて打つ、国内産小麦１００％の地粉うどん店です。
日本のうどんの小麦は、９２％が外国産の小麦を使っています。外国産の小麦は、農薬を大量に使用し、体に良いはずがない。国内産の小麦にこだわって、ほんとうの小麦の旨さをうどんで楽しむ店が「わだち草」です。だしもこだわります。塩は伊豆大島の自然海塩。醤油は国内産大豆２年熟成。
みりんは、３年熟成本みりん。瀬戸内海のいりこ、北海道の昆布など、９種類からだしを取り、深みがありながら、すっきりとしたうまいだしです。
ご主人のこだわりスローフード。じっくりと時間と手間をかけて作る昔ながらの醤油や塩など、ほんとうにおいしい伝統の食材が失われつつあります。
良い食べ物を作るには、時間と手間がかかるのが当然。
添加物や農薬などに頼れば安定して低価格のものが出来ますが、美味しさでは、到底かないませんし、安全性にも疑問が残ります。
食べ物は「早く、安く」を基準に作るものではなく、「美味しくて体に良い」を基準に作られるはずのものです。ご主人はスローフード食品、出来る限り農薬を使わない有機農業を応援しておられます。そして、うどんから広がるエコロジー、割り箸でなく、洗い箸を、エコ電球、天ぷら油で石けん、生ゴミの堆肥化、暖房便座をやめる、などそして、更に毎日三次から１時間かけての自転車と電車でエコ通勤、「良い素材は環境から」エコにもこだわっておられます。
メニューは、地粉うどん、揚げもちうどん、海老天うどん、ぶっかけうどん、ざるうどん、など、ランチセットのサラダやおむすびもおいしい。和風デザートも充実。甘さひかえめの「くるみきんつば」と「雑穀コーヒー」のセットが最高です。
私、一番のおすすめうどんは、「ざるうどん」。
うどんの歯ごたえ、噛むほどに地粉の風味を味わえる。そして、ご主人の腕と素材の力も味わえます。
みなさんも感動のざるうどんに出逢いにぜひお出かけけください。心も体も穏やかな笑顔になります。

地粉うどん店　『わだち草』　◆ホームページ　◆地図
広島市安佐北区落合5-3-17
TEL 082-845-6501
営業時間
平日　昼 11:00～15:30（昼のみ営業）
土日祝　昼 11:00～15:30　夜 17:00～20:30
定休日　木曜日

2009年04月18日