蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「小鰯」
『小鰯』
小鰯は、広島の郷土料理として、この時期特に親しまれています。栄養成分は、鰯とほぼ変わりませんが、脂質が若干少ない為、ローカロリーとなっています。
鰯は栄養価が高いことがよく知られていますが、DHAやEPA（ドコサヘキサエン酸やイコサペンタエン酸）は特に豊富です。DHAとEPAは「不飽和脂肪酸」といって、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きや脳の働きを良くする効果があります。
特に旬の今の小鰯は脂がのっている為、DHAとEPAが多く含まれています。
また、小鰯には、歯や骨の素となり、骨粗しょう症予防にもなるカルシウムがとても豊富です。さらに、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれるているので、成長期の子供や中高年の方にもおすすめの食材といえるでしょう。
今月蔵では、前菜の御料理の一品と、仕入れによっては刺身でも提供しております。お楽しみに。
山本農園（廿日市）
冬～春は「いちご」 夏は「とうもろこし、オクラ」
今年も最高においしいです。特に取れ始めの今が一番です。
▼ ７月のメニューができました
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| 特選素材 | トマトのジュレ（岩本農園・廿日市） | |||
| 前菜 | ・小鰯南蛮酢（広島） 椎茸天ぷら（廿日市） ・天日干しちりめん（愛媛） ・鯛の子ゼリー（瀬戸内海） ・岡村牧場豚生姜焼き（廿日市） 笹寿し（瀬戸内海） ・しゃも地鶏梅しそ（神石） ・鮎蓼酢（山口） | |||
| 椀 | 冬瓜すり流し 鱧葛打ち（瀬戸内海） 丸オクラ（廿日市） 湯葉（奥出雲） 蓬麩（京都） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 白身魚青柚子（浜田・瀬戸内海） じゃがいも（廿日市） アスパラ（布野） とうもろこし（廿日市） チーズ（奥出雲） | |||
| 炊き合せ | 煮穴子（瀬戸内海） 茄子（廿日市） 舞茸（廿日市） 木耳（廿日市） 飛竜頭（奥出雲） 和がらし（益田） | |||
| 小鉢 | 岩もずく（島根県隠岐の島） 自家製ポン酢 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物（廿日市） | |||
| 水菓子 | 和風パフェ ぶどう（尾道） 抹茶アイス 豆腐の白玉 蓮根粉餅 | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
産地再発見 －「きのこ」－廿日市市玖島 福寿苑 迫田健児
蔵より３０分、廿日市市玖島。山に包まれ、小川が流れ、６月にはほたるが舞い、７月にはかぶと虫が飛び回る、自然豊かな場所に福寿苑があります。
「椎茸」は年中「なめこ」「ひら茸」は春と秋、そして６月、今からは「木耳（きくらげ）」シーズンを迎えます。乾燥木耳はよく見かけますが、生の木耳はめずらしいです。生木耳はやわらかさ、歯ごたえ、独特のうまさが感動です。
迫田さんは長年内装の仕事をやってこられました。我が家もやっていただき、腕は確かです。農業が大好きでいつかは椎茸造りに挑戦したいという思いで勉強され、６年前より本格的に栽培。今では飲食店、産直市場、学校給食にも出荷。味、質ともにお墨付きです。きのこ栽培は休みがありません。毎日毎日成長します。食べ頃で出荷するには目が放せません。迫田さんの椎茸は原木栽培の椎茸に負けない食感とうま味。
今月蔵では、木耳は白和えに、椎茸は煮付けで登場。迫田さんの努力の結晶「木耳」「椎茸」ぜひお召し上がりください。
ほたるが舞いはじめました。
蔵より１分の可愛川、今年もたくさんのほたるが舞いはじめました。ほたる舞う可愛川をいつまでもこのまま残したいものです。自然の恵みに感謝。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「穴子」
『穴子』
穴子といえば、一般的に「真穴子」を指すことが多く、旬はうなぎやはもと同じで晩春から夏になります。（漁獲は一年中）
穴子という名前の由来は、字のごとく、昼は砂泥地帯の穴にもぐっていて、夜になると穴から出てきて行動するため付けられました。
穴子はうなぎの仲間で、夏バテ予防になる栄養素がたくさん含まれています。脂肪分はうなぎの半分以下なので、とてもヘルシーな食材といえます。
また、穴子に含まれるビタミンＡは目を良くしたり、皮膚や粘膜を強くし、肌のトラブルの改善にも役立ちます。
さらに、ＥＰＡ、ＤＨＡも多く含みます。
今月蔵では穴子の燻製を先付にお出ししております。また、5500円以上のコースから穴子の炊き込みごはんをご用意致しておりますので、ご賞味下さい。お持ち帰り用の穴子飯も人気ですよ。
店主作、釉薬、黒天目
今月、「小鉢」で登場。
▼ ６月のメニューができました
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| 特選素材 | 穴子燻製（瀬戸内海他） | |||
| 前菜 | ・にがり等ウ麩梅味噌（奥出雲） ・甘鯛唐揚（浜田） ・天然鯛肝和え（瀬戸内海） ・椎茸煮付（廿日市） ・しゃも地鶏藻塩（神石） ・新玉葱胡麻和え（廿日市） ・岡本牧場豚ワイン漬け（廿日市） ・蔵農園の野菜 | |||
| 椀 | 鱧炙り（瀬戸内海） 卵豆腐（布野） 鮑茸（吉和） 水菜（廿日市） 絹さや（廿日市） 青柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 鮎塩焼（山口他） 山蕗（廿日市） 蓼酢 | |||
| 揚げ物 | 新じゃが団子（廿日市） アスパラ（布野） ゴーダチーズ（奥出雲） | |||
| 小鉢 | 生木耳白和え（廿日市） おぼろ豆腐（奥出雲） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物（廿日市） | |||
| 水菓子 | 季節野菜（廿日市）のムースロール 自然放牧牛乳のアイス（邑南町） 広島レモンゼリー | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
ほんとうに美味い店（コラム） 第１３回 『かわもと珈琲舎』
ほんとうにおいしい店
「かわもと珈琲舎」高橋啓子 （コーヒー）
廿日市市串戸4-15-14
蔵より５分、黄色のおしゃれな建物。２１種類の自家焙煎コーヒーを用意するコーヒー専門店があります。
蔵のコーヒーも和食に合うよう浅煎りの豆を「蔵ブレンド」としていただいております。
創業は２５年前、コーヒー専門店としてオープン。その前は喫茶店でモーニング、軽食、ほんとうにおいしいコーヒーを提供したい、そんな思いからコーヒーといえば、「東京、カフェバッハ」の田口先生の元で修行、厳しい毎日の中で今の土台が出来上がりました。
こだわりは、豆の仕分け。色の変色した豆、形の悪い豆を毎日３時間以上かけて仕分け、選別します。そして、２５年前の創業時から大切に使ってきた焙煎機にかけます。手間がおいしさの秘密です。本日いただいたのが「かわもとブレンド」。８５℃のお湯でペーパードリップ。五日市の大田千先生のコーヒーカップで。香り、味ともやさしく、心からいやされる一杯の珈琲でした。コーヒーの他にパテシエ、松岡さんのつくる焼き菓子、ケーキ、プリンなど、厚切りのトーストもあります。
２５年前からの常連様や若い方まで、客層は幅広く、天井が高くおしゃれな店内。オーナーの高橋さんをはじめ、コーヒー好きのスタッフが笑顔で迎えてくださいます。
高橋さんのこだわりは、一生続き、コーヒー好きの舌と心をいつもいやしてくださることでしょう。
努力とこだわりの珈琲、あなたも味わって幸せな気分になってみては。
※今月の蔵のデザート「豆腐のティラミス」の隠し味は、かわもとさんのコーヒーです。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「さやえんどう」
『さやえんどう』
さやえんどうは、えんどう豆を若採りし、さやごと食べる緑黄色野菜です。
さやえんどうの品種には、キヌサヤエンドウやオランダサヤエンドウ、スナップエンドウ、ウスイエンドウなどがあります。また、実を食べるグリーンピースもサヤエンドウの仲間です。
さやえんどうは、ビタミンCを多く含みます。ビタミンCは、免疫力をアップさせ風邪を予防するだけでなく、コラーゲン生成を助ける美容作用があり、特にこれからの季節、紫外線でやけた肌トラブルの改善にも役立ちます。
また、さやえんどうは他の栄養素も豊富でβ（ベータ）カロチンやビタミンB1、リジンなどのアミノ酸もたくさん含まれています。リジンは、体の成長を助け、肌などの組織細胞を整える働きがあります。
さやえんどうを料理のさし色程度に食べるだけでなく、炒め物や和え物にしてしっかりと食べれば、様々な美容効果も期待できます。
さやえんどうは、春から夏にかけてのまさに今が旬の食材です。蔵では、自家栽培のキヌサヤエンドウと契約農家から直売のスナップエンドウを５月のメニューに取り入れています。
