▼ １０月のメニューができました
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| 特選素材 | 長芋（久保田農園、廿日市 ） | |||
| 前菜 | ・蔵ポン酢と奥出雲の豆腐 ・しゃも地鶏藻塩（神石） ・栗渋皮煮（柿の木村） ・菊花小蕪甘酢（広島） ・魳の唐揚げ（瀬戸内海） ・岩もずく土佐酢（隠岐の島） ・岡本牧場豚葱味噌（廿日市） ・舞茸胡麻和え（吉和） ・荒布（隠岐の島）と油あげ（奥出雲） | |||
| 椀 | 木耳の真薯 水菜 もみじ人参（廿日市） 麩（京都） 振り柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 白身魚（浜田、他）秋茄子ソース 蓮根（北広島） 人参 青菜（廿日市） 海苔（尾道） | |||
| 揚げ物 | 里芋饅頭（廿日市） 湯葉 チーズ（奥出雲） 和がらし（益田） | |||
| 小鉢 | 柿の白いソース（広島） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 地物さつま芋のチーズケーキ 自然放牧牛乳のりんごあいす | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「茄子」
『茄子』
今月は、なすについて紹介します。
なすの旬は夏から秋にかけてですが、夏のなすはみずみずしさがあり、秋のなすは果肉がギュッとしまったしっとりとした甘みが特徴です。
なすの栄養は、他の野菜と比べて多い方ではありませんが、なすの皮にはアントシアニン系の色素である「ナスニン」が含まれています。
これはポリフェノールの一種で強い抗酸化作用があり、コレステロール値を下げたり、動脈硬化の予防などに効果的です。
その他にもなすは、抗発ガン作用があり、それも野菜の中で極めて強いといわれています。そして加熱してもその成分は衰えないことがわかっています。
以上のことから、なすの栄養を意識して食べるなら、皮を剥かずに調理して食
べることをおすすめします。
今月蔵では、炊き合せに廿日市産の採れたての秋なすが登場します。お楽しみに！
ほんとうに美味い店（コラム） 第１４回 『田心』
～食材を伝える心～
～生産者の想いを伝える心～
～大自然への感謝の心～
日本料理
『田心（でんしん）』
店主 田中晋一郎
ここは広島市中区並木通りから少し中に入った場所。店内に入ると男性スタッフは全員丸刈り、元気いっぱい「いらっしゃいませ」。
１０席ほどのカウンター、奥には小上がり、一つ個室もあります。
カウンター内には、炭火の焼き台、ごはんを炊く土鍋、ショーケースでは日本酒が冷えています。そして店主もカウンターで料理を造りながらお出迎え、特別の空間が広がります。
店主の素材、料理に対する想い、こだわりは強い。
太陽の光をふんだんに浴び、葉を広げ、実をつけたくましく育っていく作物。土の中ではどっしりはった根が、土中の水分と栄養素を吸収して成長を支えています。そのありように想い馳せると、それらを食べる人間は土を食べて生きているのに等しいと気付かされます。
いのちを育む食の基本は「身土不二」これは「人と土（環境）は一体で、人の命と健康は食べ物で支えられ、食べ物は土が育てている」という考え方です。
生まれ育った広島の「地」を「心」を込めてお造りさせていただきます。
店主のこだわりの素材を炭火で。刺身もうまい。店主のおすすめの日本酒でいただきたい。
メニューにはない、その日のとっておきの一品。ドリンクメニューは書いていない、私の大好きなワインもあります。お気軽に店主まで。
店主の実家は農家。丹精込めて作られた米で握る塩むすびと味噌汁で締めたい。
４２００円のコースもおすすめです。
まだ３０代前半の店主の若い力とこだわりの料理をぜひ召し上がってください。
『田心（でんしん）』
広島市中区中町1-17 1F TEL 082-236-7117 定休日：日曜日
▼ ９月のメニューができました
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| 特選素材 | 岩もずく（島根県隠岐の島） | |||
| 前菜 | ・無花果きなこ酢（広島） ・満月白玉（廿日市） ・鱧寿司（瀬戸内海） ・チーズ焼き（奥出雲） ・地物野菜白和え（廿日市） ・豚和がらしソース（廿日市） ・しゃも地鶏秋色焼き（神石） ・鱧子ゼリー寄せ（瀬戸内海） | |||
| 椀 | 月見豆腐 鮑茸 人参 柚子 蓬麩 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 子持鮎（しっかり焼いてますので丸ごとでも召し上がれます）（山口、他） | |||
| 焚合 | 茄子（柿の木村） 冬瓜（廿日市） 白身魚（浜田、他） 菊花 木耳（廿日市） 茗荷（柿の木村） | |||
| 小鉢 | 栄螺 岩もずく（隠岐の島） 山葵ジュレ | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 抹茶のプリン アイス（自然放牧牛乳使用） 南瓜（廿日市）の求肥巻き フルーツ | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「栄螺」
『栄螺（さざえ）』
今月は、サザエの栄養についてご紹介します。
サザエには目が良くなるといわれるビタミンB1,B2が多く含まれ、亜鉛、鉄分、銅などのミネラルも豊富です。それから、サザエに特に多く含まれる「タウリン」という成分には、弱った肝機能を正常化に近づけ、血圧やコレステロール、血糖値の上昇を防ぐ働きがあります。また、筋肉の収縮力を強める作用があることから、むくみや動悸、息切れなどの症状を改善します。
以上のことから、サザエの栄養は生活習慣病予防に役立つといえるでしょう。
サザエには、貝類特有の旨み成分、コハク酸が多く含まれており、アワビの倍近く含んでいる為、シンプルな料理法でもとてもおいしく出来上がります。
蔵で提供しているサザエは、隠岐の島漁港から直送で仕入れているので、大変新鮮で美味しいですよ。どうぞ召し上がって下さいませ。
～サザエ豆知識～
・サザエの内臓の部分がクリーム色だとオス。緑色だとメスです。味は変わりないです、、、
・波の荒い海（日本海、外海）に生息しているサザエは棘が長く波の静かな海（瀬戸内海、湾、養殖）に生息しているサザエは棘がないか、短い。
▼ ８月のメニューができました
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| 特選素材 | 岩もずく（島根県隠岐の島） | |||
| 前菜 | ・アスパラ炭火ベーコン（布野） ・しゃも地鶏葱味噌（神石） ・燻製玉子（布野） ・舞茸胡麻和え（吉和） ・岡村牧場豚団子（廿日市） ・バイオレットトマト（廿日市） ・ちりめん豆腐（愛媛） ・椎茸煮付（廿日市） ・青湯葉（奥出雲） ・半田麺（徳島） | |||
| 椀 | とうもろこし葛寄せ 鱧（瀬戸内海） 冬瓜（廿日市） 茗荷（廿日市） 振り柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 鮎塩焼（山口、他） | |||
| 皿 | 栄螺（隠岐の島）とチーズ（奥出雲） | |||
| 小鉢 | 丸オクラとろろ寄せ（山本農園、廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | かぼちゃのタルト（廿日市） ぶどう（尾道） 西瓜のアイス（自然放牧牛乳使用） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「小鰯」
『小鰯』
小鰯は、広島の郷土料理として、この時期特に親しまれています。栄養成分は、鰯とほぼ変わりませんが、脂質が若干少ない為、ローカロリーとなっています。
鰯は栄養価が高いことがよく知られていますが、DHAやEPA（ドコサヘキサエン酸やイコサペンタエン酸）は特に豊富です。DHAとEPAは「不飽和脂肪酸」といって、血中のコレステロールや中性脂肪を減らす働きや脳の働きを良くする効果があります。
特に旬の今の小鰯は脂がのっている為、DHAとEPAが多く含まれています。
また、小鰯には、歯や骨の素となり、骨粗しょう症予防にもなるカルシウムがとても豊富です。さらに、カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれるているので、成長期の子供や中高年の方にもおすすめの食材といえるでしょう。
今月蔵では、前菜の御料理の一品と、仕入れによっては刺身でも提供しております。お楽しみに。
山本農園（廿日市）
冬～春は「いちご」 夏は「とうもろこし、オクラ」
今年も最高においしいです。特に取れ始めの今が一番です。
▼ ７月のメニューができました
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| 特選素材 | トマトのジュレ（岩本農園・廿日市） | |||
| 前菜 | ・小鰯南蛮酢（広島） 椎茸天ぷら（廿日市） ・天日干しちりめん（愛媛） ・鯛の子ゼリー（瀬戸内海） ・岡村牧場豚生姜焼き（廿日市） 笹寿し（瀬戸内海） ・しゃも地鶏梅しそ（神石） ・鮎蓼酢（山口） | |||
| 椀 | 冬瓜すり流し 鱧葛打ち（瀬戸内海） 丸オクラ（廿日市） 湯葉（奥出雲） 蓬麩（京都） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 白身魚青柚子（浜田・瀬戸内海） じゃがいも（廿日市） アスパラ（布野） とうもろこし（廿日市） チーズ（奥出雲） | |||
| 炊き合せ | 煮穴子（瀬戸内海） 茄子（廿日市） 舞茸（廿日市） 木耳（廿日市） 飛竜頭（奥出雲） 和がらし（益田） | |||
| 小鉢 | 岩もずく（島根県隠岐の島） 自家製ポン酢 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物（廿日市） | |||
| 水菓子 | 和風パフェ ぶどう（尾道） 抹茶アイス 豆腐の白玉 蓮根粉餅 | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
産地再発見 －「きのこ」－廿日市市玖島 福寿苑 迫田健児
蔵より３０分、廿日市市玖島。山に包まれ、小川が流れ、６月にはほたるが舞い、７月にはかぶと虫が飛び回る、自然豊かな場所に福寿苑があります。
「椎茸」は年中「なめこ」「ひら茸」は春と秋、そして６月、今からは「木耳（きくらげ）」シーズンを迎えます。乾燥木耳はよく見かけますが、生の木耳はめずらしいです。生木耳はやわらかさ、歯ごたえ、独特のうまさが感動です。
迫田さんは長年内装の仕事をやってこられました。我が家もやっていただき、腕は確かです。農業が大好きでいつかは椎茸造りに挑戦したいという思いで勉強され、６年前より本格的に栽培。今では飲食店、産直市場、学校給食にも出荷。味、質ともにお墨付きです。きのこ栽培は休みがありません。毎日毎日成長します。食べ頃で出荷するには目が放せません。迫田さんの椎茸は原木栽培の椎茸に負けない食感とうま味。
今月蔵では、木耳は白和えに、椎茸は煮付けで登場。迫田さんの努力の結晶「木耳」「椎茸」ぜひお召し上がりください。
