▼ １１月のメニューができました
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| 特選素材 | 湯葉（奥出雲） | |||
| 前菜 | ・栗金団チーズ焼き（廿日市） ・れんこん餅 ・しゃも地鶏生姜焼き（神石） ・きのこ白和え（吉和） ・岡村牧場豚利休焼き（廿日市） ・葱酢味噌（廿日市） ・白身魚手まり寿司（瀬戸内海） ・青菜おひたし（廿日市） | |||
| 椀 | 白味噌仕立 里芋 春菊（廿日市） 生麩（京都） 飛龍頭（奥出雲） 和がらし（益田） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 天然鯛幽庵焼き（瀬戸内海又は浜田） 菊花蕪 原木椎茸 | |||
| 揚物 | 穴子てんぷら(広島、他） 蓮根（北広島） 塩（隠岐の島） | |||
| 小鉢 | 栄螺 もずく酢の物（山陰） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村、大井谷）又は広島米（布野） 無農薬番茶（上下町） すまし汁 漬物 | |||
| 水菓子 | 自家製林檎のロールケーキ 自家製自然放牧牛乳のアイス（邑南町） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
ふっくらつやつや「新米」の季節
ふっくらつやつや「新米」の季節がやってきました。
島根県柿の木村大井谷産「棚田米」又は、三次市布野産「減農薬こしひかり」１０月中旬入荷予定です。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「里芋」
『里芋』
今月は秋が旬の里芋についてご紹介します。
里芋には、体内の余分なナトリウムを排出し、高血圧やむくみを防ぐカリウムが豊富に含まれており、さらに、便通を促し、コレステロールや毒素を排泄する食物繊維も多く含まれているので、とても健康的な野菜をいえるでしょう。
今月蔵では甘くて粘り気の強いとってもおいしい里芋をお出ししております。
ぜひご試食ください。
▼ １０月のメニューができました
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| 特選素材 | 里芋（久保田農園、廿日市） 新味噌（自家製） | |||
| 前菜 | ・舞茸胡麻和え（吉和） ・カマンベールチーズ（奥出雲） ・かぼちゃコロッケ（廿日市） ・岡村牧場豚葱味噌（廿日市） ・だし巻き卵（布野） ・白烏賊ともずく酢味噌（隠岐の島） ・銀杏（山口、他） | |||
| 椀 | 蓮根真薯（北広島） 湯葉（奥出雲） 椎茸（廿日市） 青菜（廿日市） 柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 天然鯛（瀬戸内海、山陰） 生姜ソース（廿日市） 牛蒡・水菜（廿日市） | |||
| 蒸物 | 煮穴子菊花あんかけ（瀬戸内海） 里芋麩巻き（廿日市） 南瓜 ほうれん草（廿日市） 和がらし（益田） | |||
| 小鉢 | さつま芋ゼリー寄せ（廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村）又は広島米 あらめ（隠岐の島） 天日干しちりめん（愛媛松前） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 自家製豆腐のティラミス（奥出雲） 自然放牧牛乳のアイス（邑南町） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
「池田幽心いけばな展」
幽雅流 創有流９０周年 「池田幽心いけばな展」
廿日市市漁民の森づくり
廿日市市漁民の森づくり －蔵は協賛しています－
地球温暖化がもたらす数々の災害。
広島も大災害におそわれました。森はCO2を吸収し地球温暖化を防ぎます。植林をして、環境や森の大切さ、そして地球温暖化を今こそ本気で考えましょう。子ども達の未来の為に。一本の木を植えましょう。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「ちりめんじゃこ」
『ちりめんじゃこ』
ちりめんじゃこは、イワシ類（カタクチイワシ、ウルメイワシ、シロウオなど）の仔稚魚を塩水で煮たあと、天日などで干した食品です。
じゃこを平らに広げて干した様子が織物のちりめん（縮緬）を広げたように見えるところからこの名が付いたと言われています。
ちりめんじゃこは、骨ごと食べることができるので、カルシウムが豊富に含まれています。また、ちりめんじゃこを天日干しすることにより、さらにビタミンDが合成されて、カルシウムの吸収を促進します。カルシウムの吸収率を良くする栄養素はビタミンD以外にCもあります。また、お酢も効果的です。ですから、ちりめんじゃこと合わせて、大根おろしやレモン汁、ポン酢を一緒に摂取することは大変合理的なのです。
蔵でも、今月のコース料理の始めに愛媛県産天日干し高級ちりめんじゃこを特選素材としてお出ししております。
▼ ９月のメニューができました
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| 特選素材 | 天日干しちりめん（愛媛県松前） | |||
| 前菜 | ・無花果きなこ酢（広島） ・しゃも地鶏唐揚（神石） ・舞茸菊花和え（吉和） ・コロッケタルタル（廿日市） ・オクラとハモ子ゼリー寄せ（廿日市） ・天然鯛葱味噌（瀬戸内海） ・岡村牧場豚ワイン漬け焼（廿日市） ・生麩秋色焼き（京都） ・岩もずくポン酢（隠岐の島） | |||
| 椀 | 満月白玉 名残鱧（瀬戸内海） 秋茄子 木耳（廿日市） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 子持鮎塩焼（山口・他） 椎茸 青菜（廿日市） 酢橘 | |||
| 蒸物 | 南瓜饅頭（廿日市） 栄螺（瀬戸内海） 枝豆 山葵 | |||
| 小鉢 | 柿白和え（広島・他） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村）又は広島米 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 自家製紅茶（松江）プリン 自然放牧牛乳のアイス（邑南町） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
ほんとうに美味い店（コラム） 第１６回 『Moulind'or」（ムーランドール）』
『Moulind'or」（ムーランドール）』
フランス料理 －オーナーシェフ 木戸敬二 63才
松江市上乃木3-17-35
0852-21-8839
島根食材大好きの私は、今回うわさの山陰フレンチに挑戦です。
蔵より２時間３０分、松江道で身近になりました。山陰のフレンチの歴史を作ったお店であります。約３０年前、「ムーランドール」はオープン。山陰のお客様にフレンチはなかなか受け入れてもらえなかった。たとえば、サーモン料理。シャケは弁当のおかずだと言われた。フレンチをわかっていない。フレンチの料理教室をやったり、色々な努力の結果、少しずつお客様は増えてきた。フレンチをもっと身近なものに、わくわく、感動、笑顔のフランス料理を目指した日々でした。
シェフは大学時代、とんかつ店でアルバイトをしていた。そこで、一冊の感動の本との出逢い。
辻調理師専門学校の学長が書いた本であった。その本がきっかけで大学卒業後、辻調理師専門学校でフランス料理を専攻。卒業後、フランス、パリで修行後、神戸北野クラブなど、日本で修行後、３１才の若さで鳥取県米子市に店をオープン、オーナーシェフとなる。３８才で今の松江に移転。松江は素材の宝庫、宍道湖、日本海の海の幸、シェフの出身地安来市や奥出雲、雲南から届く山の幸。
そしていよいよコースが始まります。お昼のコースをいただきました。前菜のスモークサーモンに感動。
境港で養殖されているサーモンを自家製の燻製室で作り上げた品。しっとり、旨味たっぷり、色もサーモンオレンジでとてもきれいでした。
スープは空豆の味が口いっぱいに広がる素材そのもの、やさしい味、色も鮮やかスープでした。
メインの魚料理は「イサキ」。イサキの味が生きるソースは、シェフのこだわりがわかる絶品ソースでした。
デザートは美しく盛り付けられ、アイス、ケーキなど色々入って楽しい一品でした。どの料理もちょうど良い塩加減、甘味も自然、体に素材がしみわたるやさしい料理でした。私がいただいたこのコースがお昼は3000円ちょっとで、夜も4320円からと、お手軽なお値段です。
ワインも充実、シェフは島根県で初のソムリエです。サービスの女性２人もソムリエです。「ワインの事は、お任せください」との事。お店は約４０席。シェフ夫婦、娘さん、サービスの女性の方、主に４人で営業されています。
冬は暖炉の火があたたかです。結婚パーティーもできるそうです。サービスは笑顔でシンプルでとても気持ち良かったです。
感動の一冊の本から料理人生がスタートした、木戸敬二さんの山陰フレンチを味わいにぜひお出かけください。
蔵の産地再発見 「皐月鱒（サツキマス）」
蔵の産地再発見
「皐月鱒（サツキマス）」 －伊藤順二郎
万古渓養魚観光株式会社 廿日市市所山
蔵より車で４０分、西中国山地へ。山深い細道を進み、万古渓へ。民家はありません。川の水は年中冷たく、とっても綺麗。西中国山地からの養分たっぷりの水の中、魚たちはのびのびと養殖されています。まるで仙人のような伊藤社長が笑顔で迎えてくださいました。
伊藤社長は、２０代前半、九州で設計の仕事をしていました。そして、その頃都会生活に行き詰まり、田舎の生活にあこがれていました。広島で仕事をしていた兄を伝手に万古渓と出逢いました。
そして九州の仕事はやめ、万古渓で川魚の養殖の道へ修行が始まりました。それから２５年、ヤマメ、アマゴ、虹マスの養殖が軌道に乗り、新たにチャレンジしたのが、「サツキマス」でした。
サツキマスは、日本の固有種、サケ科に属し、自然界では５月（皐月）に海から川へ、１０月～１２月に源流部まで遡上し産卵します。このサツキマスを養殖します。万古渓から海へ。海水で１年。そして海から万古渓へ、淡水と海水。塩分濃度を少しずつ変えて、サツキマスの魚体を淡水に慣らしていく。この慣らしの塩分濃度がたいへん難しく、失敗の山が１９年も続きました。そしてやっと今年、光がさしました。夢が叶いました。
４５年間の川魚養殖人生。サツキマスの夢を追い続けて２０年。その味は？
身はキレイなサーモンオレンジ。川魚にはない上品な脂がのり、食感、旨味、上々です。刺身、炙り、寿司など生食が一番です。低温でのソテー、あらで味噌汁、炊き込みごはん、酢じめ、昆布じめなど、料理の幅は広い。
来年は生産量を増やし、廿日市市の特産品として、全国へピーアール。廿日市市の信頼のおける料理店のみ出荷するそうです。蔵では夏の暑さには弱い魚であるため、秋、涼しくなる頃入荷予定です。
伊藤社長の２０年の夢魚。「サツキマス」秋にぜひ蔵で食してください。
２０年の感動の味わいです。
