「池田幽心いけばな展」
幽雅流 創有流９０周年 「池田幽心いけばな展」
廿日市市漁民の森づくり
廿日市市漁民の森づくり －蔵は協賛しています－
地球温暖化がもたらす数々の災害。
広島も大災害におそわれました。森はCO2を吸収し地球温暖化を防ぎます。植林をして、環境や森の大切さ、そして地球温暖化を今こそ本気で考えましょう。子ども達の未来の為に。一本の木を植えましょう。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「ちりめんじゃこ」
『ちりめんじゃこ』
ちりめんじゃこは、イワシ類（カタクチイワシ、ウルメイワシ、シロウオなど）の仔稚魚を塩水で煮たあと、天日などで干した食品です。
じゃこを平らに広げて干した様子が織物のちりめん（縮緬）を広げたように見えるところからこの名が付いたと言われています。
ちりめんじゃこは、骨ごと食べることができるので、カルシウムが豊富に含まれています。また、ちりめんじゃこを天日干しすることにより、さらにビタミンDが合成されて、カルシウムの吸収を促進します。カルシウムの吸収率を良くする栄養素はビタミンD以外にCもあります。また、お酢も効果的です。ですから、ちりめんじゃこと合わせて、大根おろしやレモン汁、ポン酢を一緒に摂取することは大変合理的なのです。
蔵でも、今月のコース料理の始めに愛媛県産天日干し高級ちりめんじゃこを特選素材としてお出ししております。
▼ ９月のメニューができました
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| 特選素材 | 天日干しちりめん（愛媛県松前） | |||
| 前菜 | ・無花果きなこ酢（広島） ・しゃも地鶏唐揚（神石） ・舞茸菊花和え（吉和） ・コロッケタルタル（廿日市） ・オクラとハモ子ゼリー寄せ（廿日市） ・天然鯛葱味噌（瀬戸内海） ・岡村牧場豚ワイン漬け焼（廿日市） ・生麩秋色焼き（京都） ・岩もずくポン酢（隠岐の島） | |||
| 椀 | 満月白玉 名残鱧（瀬戸内海） 秋茄子 木耳（廿日市） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 子持鮎塩焼（山口・他） 椎茸 青菜（廿日市） 酢橘 | |||
| 蒸物 | 南瓜饅頭（廿日市） 栄螺（瀬戸内海） 枝豆 山葵 | |||
| 小鉢 | 柿白和え（広島・他） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村）又は広島米 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 自家製紅茶（松江）プリン 自然放牧牛乳のアイス（邑南町） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
ほんとうに美味い店（コラム） 第１６回 『Moulind'or」（ムーランドール）』
『Moulind'or」（ムーランドール）』
フランス料理 －オーナーシェフ 木戸敬二 63才
松江市上乃木3-17-35
0852-21-8839
島根食材大好きの私は、今回うわさの山陰フレンチに挑戦です。
蔵より２時間３０分、松江道で身近になりました。山陰のフレンチの歴史を作ったお店であります。約３０年前、「ムーランドール」はオープン。山陰のお客様にフレンチはなかなか受け入れてもらえなかった。たとえば、サーモン料理。シャケは弁当のおかずだと言われた。フレンチをわかっていない。フレンチの料理教室をやったり、色々な努力の結果、少しずつお客様は増えてきた。フレンチをもっと身近なものに、わくわく、感動、笑顔のフランス料理を目指した日々でした。
シェフは大学時代、とんかつ店でアルバイトをしていた。そこで、一冊の感動の本との出逢い。
辻調理師専門学校の学長が書いた本であった。その本がきっかけで大学卒業後、辻調理師専門学校でフランス料理を専攻。卒業後、フランス、パリで修行後、神戸北野クラブなど、日本で修行後、３１才の若さで鳥取県米子市に店をオープン、オーナーシェフとなる。３８才で今の松江に移転。松江は素材の宝庫、宍道湖、日本海の海の幸、シェフの出身地安来市や奥出雲、雲南から届く山の幸。
そしていよいよコースが始まります。お昼のコースをいただきました。前菜のスモークサーモンに感動。
境港で養殖されているサーモンを自家製の燻製室で作り上げた品。しっとり、旨味たっぷり、色もサーモンオレンジでとてもきれいでした。
スープは空豆の味が口いっぱいに広がる素材そのもの、やさしい味、色も鮮やかスープでした。
メインの魚料理は「イサキ」。イサキの味が生きるソースは、シェフのこだわりがわかる絶品ソースでした。
デザートは美しく盛り付けられ、アイス、ケーキなど色々入って楽しい一品でした。どの料理もちょうど良い塩加減、甘味も自然、体に素材がしみわたるやさしい料理でした。私がいただいたこのコースがお昼は3000円ちょっとで、夜も4320円からと、お手軽なお値段です。
ワインも充実、シェフは島根県で初のソムリエです。サービスの女性２人もソムリエです。「ワインの事は、お任せください」との事。お店は約４０席。シェフ夫婦、娘さん、サービスの女性の方、主に４人で営業されています。
冬は暖炉の火があたたかです。結婚パーティーもできるそうです。サービスは笑顔でシンプルでとても気持ち良かったです。
感動の一冊の本から料理人生がスタートした、木戸敬二さんの山陰フレンチを味わいにぜひお出かけください。
蔵の産地再発見 「皐月鱒（サツキマス）」
蔵の産地再発見
「皐月鱒（サツキマス）」 －伊藤順二郎
万古渓養魚観光株式会社 廿日市市所山
蔵より車で４０分、西中国山地へ。山深い細道を進み、万古渓へ。民家はありません。川の水は年中冷たく、とっても綺麗。西中国山地からの養分たっぷりの水の中、魚たちはのびのびと養殖されています。まるで仙人のような伊藤社長が笑顔で迎えてくださいました。
伊藤社長は、２０代前半、九州で設計の仕事をしていました。そして、その頃都会生活に行き詰まり、田舎の生活にあこがれていました。広島で仕事をしていた兄を伝手に万古渓と出逢いました。
そして九州の仕事はやめ、万古渓で川魚の養殖の道へ修行が始まりました。それから２５年、ヤマメ、アマゴ、虹マスの養殖が軌道に乗り、新たにチャレンジしたのが、「サツキマス」でした。
サツキマスは、日本の固有種、サケ科に属し、自然界では５月（皐月）に海から川へ、１０月～１２月に源流部まで遡上し産卵します。このサツキマスを養殖します。万古渓から海へ。海水で１年。そして海から万古渓へ、淡水と海水。塩分濃度を少しずつ変えて、サツキマスの魚体を淡水に慣らしていく。この慣らしの塩分濃度がたいへん難しく、失敗の山が１９年も続きました。そしてやっと今年、光がさしました。夢が叶いました。
４５年間の川魚養殖人生。サツキマスの夢を追い続けて２０年。その味は？
身はキレイなサーモンオレンジ。川魚にはない上品な脂がのり、食感、旨味、上々です。刺身、炙り、寿司など生食が一番です。低温でのソテー、あらで味噌汁、炊き込みごはん、酢じめ、昆布じめなど、料理の幅は広い。
来年は生産量を増やし、廿日市市の特産品として、全国へピーアール。廿日市市の信頼のおける料理店のみ出荷するそうです。蔵では夏の暑さには弱い魚であるため、秋、涼しくなる頃入荷予定です。
伊藤社長の２０年の夢魚。「サツキマス」秋にぜひ蔵で食してください。
２０年の感動の味わいです。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「ゴーヤ」
『ゴーヤ』
沖縄料理の食材としても有名なゴーヤは、苦味があるのにもかかわらず人気な夏野菜の一つです。その背景に、健康的というイメージがあるからではないでしょうか。
沖縄では昔からゴーヤの苦味には血液をきれいにする効果があると伝えられてきました。
その苦味とは、モモルデシンという成分で血中コレステロール値を下げる働きがあることがわかってきました。また、ゴーヤには植物インスリンが豊富に含まれており、血糖値の安定にとても効果的なのです。
ゴーヤは、ビタミンもたくさん含まれている野菜で、特にビタミンＣは非常に多く、レモンの約４倍、トマトの約５倍もの含有量なのです。更に加熱に強い特性がある為、炒め料理にしてもほとんどビタミンＣは、失われない優れた食材なのです。
ビタミンＣは、美肌効果をもたらすビタミンで夏の肌トラブルの対処法としても有効的です。
そんな栄養素のたっぷり詰まった蔵農園のゴーヤをお出ししております。
▼ ８月のメニューができました
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| 特選素材 | 岩もずく（隠岐の島） 蔵ポン酢 | |||
| 前菜 | ・小鰯唐揚げ（広島） ・茄子びたし(廿日市） ・しゃも地鶏葱味噌（神石） ・舞茸和え物（吉和） ・おぼろ豆腐（奥出雲） ・とうもろこしゼリー寄せ（廿日市） ・魳柚香焼（瀬戸内海） ・だし巻き卵（布野） ・岡村牧場豚生姜焼き（廿日市） ・じゃが団子（廿日市） | |||
| 椀 | 冬瓜豆腐（廿日市） 鱧（瀬戸内海） 青湯葉（奥出雲） みょうが 梅肉 牛蒡（廿日市） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 鮎の塩焼き（山口・島根・広島など） 蓼酢 丸オクラ（廿日市） | |||
| 皿 | 山陰の栄螺バター焼き アスパラ（布野） | |||
| 小鉢 | 完熟トマトのジュレ（廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村）又は広島米 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁と漬物 | |||
| 水菓子 | 自然放牧牛乳のアイス（邑南町） 自家製かぼちゃのチーズケーキ（廿日市） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵の産地再発見 「宝箱」
農業生産法人 有限会社 宝箱
島根県松江市大庭町７２８－６
ＴＥＬ（０８５２）２１－１４８９
松江市の南、国宝社殿の神魂神社と縁結びの八重垣神社にまもられた古く歴史のある大庭空山。
山頂からは宍道湖と中海を一望できます。
そんな空山のお茶と柿とブルーベリー等は自家製の植物性堆肥でいろんな生き物と一緒に元気に育っています。
空山の畑は命の根がたくさんつまった「いのちの宝箱」なのです。
～ 宝箱 パンフレットより ～
当店でお出ししているノンアルコール梅酒「雪梅」や紅茶や干し大根、そして冬季にはあんぽ柿・・・
美味しい商品を作られている「宝箱」を見学しにはるばる島根県松江市まで行ってきました。
「宝箱」代表の松浦さんは、松浦造園株式会社を営む傍らで、「宝箱」を設立され、科学品を使わない安心安全で人にも環境にも優しい無添加商品の生産に力を注がれています。
食の本当の豊かさを求めて有機栽培を始められたのです。
「畑はいのちの宝箱」をコンセプトに、土作りから生産・加工・出荷に至るまで一貫してご自分たちでされるなど、決して簡単には出来ることではありません。
松江市近郊からあつまった剪定屑や、伐採材に糖とおからをまぜてつくった植物性堆肥を作ります。
そしてこの堆肥を使うと土の中の微生物がよく働くことで病原菌や害虫にも負けない強い作物になり、昔ながらの甘味やうまみのあるお茶や野菜が出来るのだそうです。
見学させていただいた茶畑や柿畑の葉は、本当にツヤツヤでピカピカで見るからに元気な葉をしていました。
当店でお出ししているノンアルコール梅酒「雪梅」は、宝箱が生産している無農薬の梅を雪柳緑葉エキスと氷砂糖で漬け込まれたものです。
雪柳の緑葉から偶然に生まれた水溶性１００％の自然発酵熟成エキスには天然栄養素の他、ポリフェノールもたくさん含まれています。
ご来店の際にはどうぞご賞味くださいませ。
次は、ひとつひとつ手作業でつくられたふっくらと柔らかい「あんぽ柿」です。
土づくりからこだわって育てられた宝箱の西条柿は糖度も高く、「あんぽ柿」も最高です。
甘味がギューッと凝縮されていて口に含むと思わず笑顔になるような本当に美味しいあんぽ柿です。
夕日のようにあたたかくきれいな色をした「あんぽ柿」。
ビタミンＡ・ビタミンＣ・カリウム・食物繊維などの栄養素も豊富に含んでいます。
冬季には当店でもお出ししていますのでお楽しみに・・・。
最後に有機ＪＡＳ認証のお茶です。
宝箱では、一番茶⇒煎茶 二番茶⇒紅茶 三番茶⇒摘まない 四番茶⇒番茶 として製茶・販売をされています。
今回茶畑に続き、製茶工場も見学させていただきました。
製茶工場は煎茶、紅茶、番茶の部屋それぞれがちがうすばらしい香りで癒されました。
想像以上の製茶工場の規模の大きさに驚きました。
この日飲ませていただいた新茶（煎茶）の美味しかったこと！
香りもよく味には甘味と深みがあり、最高でした。
二年ものの有機紅茶もとても美味しくいただきました。
当店では、有機紅茶をメニューの中に入れています。
こちらも美味しい紅茶ですので、ご来店の際にはどうぞご賞味下さいませ。
松浦さんにはとてもお忙しい中、たくさんの時間を割いてご案内とご説明をいただきました。
地域を想い、根ざして活動されていること、食の本当の豊かさを求めて日々頑張っていらっしゃることがヒシヒシと伝わってきました。
良い時間をいただきました。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「とうもろこし」
『とうもろこし』
今月は、とうもろこしについて紹介します。
とうもろこしの主成分は、言わずと知れたデンプンですが、胚芽の部分には、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｅそしてリノール酸が多く含まれています。
リノール酸とは、ヒトの体内で合成することができない必須脂肪酸の一つで、食事からでしか摂取できない栄養素なのです。リノール酸には血中コレステロール値や中性脂肪値を抑える働きがある為、高血圧や動脈硬化を抑制する効果があります。
また、とうもろこしの黄色の色素の色素成分は、ゼアキサンチンと呼ばれ、活性酸素の除去に役立ち、肝臓の発ガン防止作用があるといわれています。
今月蔵では、新鮮なとうもろこしを茹でて裏ごしし、葛で固めてとうろもこし豆腐にしています。自然な甘味のとうもろこし豆腐を椀種として用いておりますので、どうぞご賞味くださいね。
