ほんとうに美味い店（コラム） 第１８回 『hiroto』
「hiroto」 フランス料理 －廣戸良幸－
広島市中区富士見町4-17
082-247-9889 定休日 月曜日（月曜日が祝日の場合、火曜日） 要予約
ここは中区富士見町、食の激戦区である。
個性的な土っぽいおしゃれな外観が目にとまります。
扉を開けると、オープンキッチンが目の前に飛び込みます。
フレンチでオープンキッチンは珍しい。店内はアトリエのよう。
こだわり抜いた空間である。土壁、テーブル、椅子は心地良い。ワイングラスもきれいに演出されている。
カウンター席からはキッチンがすべて見渡せる特別席。シェフから一番近く、調理がライブで楽しめる。
いよいよコースが始まります。まずはガラスの器で「たらば蟹のムース」コンソメジュレのふわふわ感が最高。
「フォアグラの赤ワインソース」赤ワインソースがフォアグラとマッチ。
「北海道産エゾシカのステーキ」北の大地で育った野生のシカ。あっさり、旨味たっぷり、食感の良く野生の味でした。
「天然スズキのサフランソース」あわあわのソースがスズキをひきたてます。目の前で調理が見れるので、一品一品のワクワク感がたまりません。
シェフは調理師学校卒業後、本場フランスで修業。１０年前に「hiroto」をオープン。予約もまばらで苦しい経営でしたが、３年に移転し、再オープン。オープンキッチンがお客様に受け、人気店に。
ミシュランでも一つ星を獲得しました。
シェフのこだわりは、素材を生かした料理。火入れは焼くというより温める。
しっとりと素材が生きてくる。シェフは大のワイン好き。リストはないが、ブルゴーニュの品揃えが良く口頭で説明してくれる。
「食のライブハウス hiroto」新感覚のフレンチをぜひゆっくりとお召し上がりください。
「廿日市市産業連関強化塾」
－食の都 はつかいち を目指す－
～ 株式会社錦水館 代表取締役 武内 恒則氏によるお話し ～
廿日市市商工保健会館にて
武内氏は、創業1912年 世界文化遺産の宮島で102年続く温泉宿 錦水館と錦水別荘の二つの宿を経営されています。
ご自身を「トニー武内」と称し、「仕事も遊びも100％楽しみ、一生勉強 一生青春」をモットーに現在も広島市内でカントリー音楽によるバンド活動なども楽しまれています。
武内氏は早くから地産地消に注目し、食を通して地元の良さを伝え続けられています。
広島・宮島は食の宝庫だと考えられ、宿泊されたお客様に食を通して最高のおもてなしで、最高の笑顔と最高の思い出を作っていただく事を日々探究し行動されています。
地元の良質な食材を常に探し、心を込めて作られている生産者の熱い思いを料理を通して伝えられていること、生産者の方々とも共存共栄の道を開かれていることも地元の活性化に繋がるとても素晴らしい事だと感じました。
そして、いつの日か「食の都 廿日市」を実現したいと熱く語られていた事が印象的な素晴らしいお話しでした。
～ 中国醸造株式会社 執行役員 竹内氏によるお話し ～
廿日市市商工保健会館にて
竹内氏は1918年設立の中国醸造株式会社で、地域に根付いた商品開発や特徴的な商品に取り組まれている方です。
今回は地域資源を大切にされているお話しをうかがいました。
地元広島の柑橘類やカキ、酒米を使って美味しいお酒を作られていますが、最も印象的だったことがお客様を「価値共有できる人」としてとても大切にされていることでした。
発売以来大人気の「もみじ饅頭のお酒」の楽しみ方も、広島市内で開催された女性グループによるもみじ饅頭食べ比べイベント「もみまんナイト」に参加され、みなさんのご意見を参考にされているそうです。
「もみじ饅頭のお酒」はその名の通り、もみじ饅頭の味わいをそのままにリキュールで表現されたお酒です。
カステラ・こしあん風味のお菓子のようなまろやかな甘さに加え、ボトルもとってもかわいいのです。冷やしたミルクとブレンドしても美味しく、お酒の苦手な方にも飲みやすいリキュールのようです。現在はチョコレート・クリーム・抹茶味に加え、１月には番外編の「桜餅のお酒」も発売されています。
また、カープ女子による何回にもわたるミーティング・試飲・ラベル検討会によって生まれた真っ赤な「カープ梅酒」など、これからも時代のニーズに合った魅力あふれるお酒が続々と発売されそうな予感です。
「もみじ饅頭のお酒」「桜餅のお酒」「カープ梅酒」ご興味をもたれた方は是非一度お試しください。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「たまご」
『たまご』
今月は卵について紹介します。
卵にはビタミンＣと食物繊維以外の栄養素がほぼ全部含まれており、特に人の体内で作ることができない必須アミノ酸がバランス良く含まれております。
特に卵のたんぱく質は、良質でとても優れた食品といえるでしょう。しかし、卵にはコレステロールが多く含まれ１日１個しか食べてはいけないといった話をよく聞きます。実はそれは大きな誤解で間違いなのです。
卵にはコレステロールは含まれていますが、レシチンという物質も含まれており、コレステロール除去の作用をもたらすのです。
さて、レシチンにはそれ以外にも注目される効果があるのですが、レシチンの中に含まれるコリンという成分が脳を活性化させることがわかっています。アルツハイマー病や脳組織の老化防止にも役立ちます。また、コリンは血圧を低下させたり、中性脂肪の量を調節する働きもあります。
ですから卵は、食品の中でも完全栄養食品なのです。
蔵では布野産の新鮮卵を使用しております。今月は、卵焼き（前菜の中の一品として）、ケーキなどに使用しております。ぜひご賞味ください。
▼ ２月のメニューができました
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| 特選素材 | 栄螺（さざえ）（山陰荒波み育ち・隠岐の島） | |||
| 前菜 | ・はつかいちご白和え（廿日市） ・白葱ぬた（廿日市） ・鯛味噌大根（廿日市） ・しゃも地鶏隠岐の塩（神石） ・岡村牧場豚唐揚（廿日市） ・白菜胡麻和え（廿日市） ・舞茸からし和え（吉和） ・だし巻き卵（布野） ・奉書蕪巻き（廿日市） ・ホンモロコ甘露煮（湯来） | |||
| 椀 | 地御前牡蠣 若芽（瀬戸内海） 梅麩（京都） 木の芽 こごみ（西石見） 椎茸（廿日市） 湯葉（奥出雲） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 鰆酒粕漬（瀬戸内海、他） キャベツ、菜の花(廿日市） チーズ（奥出雲） | |||
| 揚げ物 | 里芋饅頭（廿日市） たらの芽（西石見） | |||
| 小鉢 | 赤生子 芽かぶ（瀬戸内海） 蔵ポン酢（廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村、大井谷）又は広島こしひかり（布野） 自家製味噌の汁と漬物 無農薬番茶（上下町） | |||
| 水菓子 | 自家製コーヒーのケーキ（かわもと珈琲店・廿日市） 自家製自然放牧牛乳のアイス（邑南町） はつかいちご（廿日市） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「なめこ」
『なめこ』
なめこの主成分は水ですが、主な特徴はヌルヌルとした粘質です。この成分は、これまで何度か紹介してきた「ムチン」という糖タンパク質です。ムチンの効果は、粘膜を保護する働きがあるため、ドライアイの改善や胃炎、胃潰瘍の予防になります。
また、ムチンは水溶性植物繊維でもあるため、腸内でコレステロールや糖質が吸収されるのを防ぐ効果もあります。
その他にも肝臓や腎層の機能を高める効果があるので、二日酔いを解消する効果も期待できるのです。
このように様々な健康効果が得られるムチンをたくさん出す調理方法は加熱をすることです。茹でると湯の中にたくさん溶け出してしまうので、できればみそ汁のようになめこの抽出液まで食せる調理方法がおすすめです。
蔵でみそ汁にお入れしているなめこは、通常よく出回っている足切りなめこではなく、株採りのまま売られている足付きなめこを湯来から直接仕入れています。そのため、ヌメリ成分が良く出ますし、更に味も香りもとても良いです。どうぞご賞味ください。
「とんど」
お客様の今年一年の健康を願って！
▼ １月のメニューができました
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| 特選素材 | はつか苺（廿日市） | |||
| 前菜 | ・生子蔵ポン酢（広島） ・穴子寿し（瀬戸内海、他） ・寒キャベツ白和え（廿日市） ・大根ゼリー（布野） ・石見ポーク八幡巻き ・切り干し大根 （布野） ・白身魚西京焼き（瀬戸内海） ・金柑蜜煮（広島） ・松葉串 | |||
| 椀 | しゃも地鶏団子（神石） 白菜、椎茸、水菜、人参（廿日市） 梅麩（京都） 胡麻豆腐 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 木桶熟成醤油（奥出雲） | |||
| 焼物 | 地御前ぐらたん 蓮根（北広島） じゃが芋（安芸津） チーズ（奥出雲） 白葱（廿日市） | |||
| 蒸物 | 天然鯛蕪蒸し（瀬戸内海又は浜田） 湯葉（奥出雲） 里芋、菜の花、山葵（廿日市） | |||
| 小鉢 | あんぽ柿酢の物（松江） 人参、大根（廿日市） | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村、大井谷）又は広島こしひかり（布野） 自家製味噌の汁と漬物 無農薬番茶（上下町） | |||
| 水菓子 | 自家製小倉葛餅 はつか苺 自家製自然放牧牛乳の大福アイス（邑南町） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
「Taverna BARBA （バルバ）」（イタリア料理）オープン！
中区袋町 広島テレビ、袋町小学校近くにオープン！
若きシェフが腕を振るう店である。店内は広島の有名デザイナーが手掛けた大人の落ち着いた雰囲気。
料理は、広島の森崎農園の野菜など、地の食材を全国からこだわりの素材を集める。
この日私が注文したのは、「こちのカルパッチョ」白身とカルパッチョソースがマッチ。
前菜の盛り合わせは、一皿に１２種類。大粒のオリーブオイル、イタリア生ハム、サラミ、水牛のチーズなど盛りだくさん。
野菜たっぷりのペペロンチーノは、締めに最高でした。
ドリンクも充実、特にワインはおすすめ。生ビール、プレミアムスーパードライが５００円 ワインボトルが３０００円からとお得です。
「たくさん食べて、たくさん飲んでもらいたい」とシェフ。
お値打ち価格でお腹も心も満足です。
４０００円からパーティープラン。フリードリンク付きです。ぜひお出かけください。
中区袋町6-17 ライフメント袋町１Ｆ TEL 082-247-8587
新発売！蔵特製「広島地御前かきポン酢」
新発売！蔵特製「広島地御前かきポン酢」（税込８００円）
漁民の森づくり 森・川・海はひとつ「かきの旨味たっぷり」
自家製のかき醤油をブレンドした自然の恵みポン酢です。
廿日市の「佐伯醤油」 東城の「酢」 福山の「みりん」 益田の「ゆず」など、
こだわり素材です。
かきと一緒に地方発送も。廿日市地御前「カネイチ水産」まで TEL 0829-31-0243
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「慈姑（くわい）」
『慈姑（くわい）』
冬の時期になると出荷される、あまり馴染みのな少ないくわいについて、今月はご紹介します。
くわいは、芽が鍬（くわ）に似ていたことから『くわいも』と呼ばれていました。
芋と名が付くくらいですので、栄養の主成分はやはりデンプンなのです。
デンプンは、炭水化物でカロリーも高いですが、炭水化物の代謝を促すビタミンＢ１も多いので、大した問題ではありません。
くわいは炭水化物の他に、カリウム、リン、亜鉛も豊富に含まれています。カリウムは、ナトリウム（塩分）を排出して高血圧を予防し、リンは骨や歯の成分となり、また糖質の代謝を活性化すうので、疲労回復にも役立ちます。
くわい特有の苦味成分（プロテアーセインヒビター）には、抗酸化作用があ、ガンやアレルギーを予防するとも言われています。
日本では、お正月によく縁起物として食べられていますが、お正月に限らず日頃から食べれると良いと思います。調理法は、一般的な煮物以外にも皮をむかずに素揚げをして塩を少々ふるだけでも十分美味しく頂くことができます。
今月、蔵では、福山産のくわいを、旨煮にして前菜の一品としてお出ししております。ぜひご賞味くださいね。
