旬菜蔵: お知らせ

蔵栄養士　ひらおかまりの栄養満点－「豚肉」

『豚肉』

豚肉は、人の体づくりに重要な必須アミノ酸がバランスよく含まれている良質タンパク質と、スタミナのもととなるビタミンB1が豊富な食べ物です。
豚肉は、牛肉と比べてビタミンB1が約１０倍も含まれており、例えば、豚ヒレ肉を100g食べると、１日の必要摂取量を満たすことが出来るのです。
栄養効果としては、疲労回復やイライラの予防に役立つと言われています。
ビタミンB1は、加熱しても壊れにくく吸収もされやすいですが、水溶性ビタミンの為、煮物やしゃぶしゃぶにするよりも、焼いたり、炒め物にする方が、効果的に摂取できます。
また、玉ねぎ、ニラ、ニンニクなどに多く含まれるにおいの成分「アリシン」との相乗効果で、ビタミンB1の吸収率が大変高まることがわかっています。
今月蔵では、前菜の一品で豚肉のソテーをお出しします。この豚肉は廿日市市の岡本さんが育てた健康的でおいしい「もみじ豚」です。ご賞味ください。

2013年04月08日

▼ ４月のメニューができました


特選素材	真だこ（島根県隠岐の島）
前菜	・蕨白和え（廿日市）　・ホンモロコ藻塩（湯来）　・青湯葉寿し（奥出雲）　・鯛の子生姜和え（瀬戸内海）　・岡本牧場の豚の牡蠣醤油ソテー（廿日市）　・有機紅茶ゼリー寄せ（松江）　・楤の芽（益田）　・春キャベツ胡麻和え（廿日市）　・しゃも地鶏梅肉（神石）
椀	蓬豆腐（廿日市）　こごみ（益田）　鮑茸（吉和）　筍（広島、他）　木の芽（廿日市）
造り	瀬戸内海　山陰産を主に　地物丸大豆醤油
焼物	甘鯛西京焼き（浜田）　プロボローネチーズ（奥出雲）　椎茸（廿日市）　蕗（広島）
揚げ物	筍飛竜頭　うるい（益田）　蓮根（北広島）
小鉢	白身魚のカルパッチョ　自家製苺酢（廿日市）
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　棚田米（柿の木村大井谷）　無農薬番茶（上下町）　自家製味噌の汁　油あげ（奥出雲）　漬物（廿日市）
水菓子	自然放牧牛乳抹茶アイス（島根県邑南町）　柚子のブッセ　小倉葛流し（すべて自家製）　苺

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2013年04月08日

今月の特選素材　「苺」

『苺　廿日市いちごファーム　山本貴志　廿日市市上平良』

今月の蔵、特選素材で登場する苺です。
こだわりは、自然に逆らわない生産。寒くてもできるだけボイラーを入れない。無農薬で育てる。その分リスクは大きい。しかし、そこから生まれた苺は、食感、酸味、甘味のバランスが最高です。

2013年03月09日

蔵栄養士　ひらおかまりの栄養満点－「鰆（さわら）」

『鰆（さわら）』

さわらは漢字では、魚へんに春で「鰆」と書きますが、これは晩春から初夏にかけて産卵のために瀬戸内海沿岸に近づき、たくさん獲れます。そのため関西では、３～６月頃が旬とされています。しかし、冬のさわらは脂がのり「寒鰆」と呼ばれ、とくにおしいくなります。関東の方では、旬は１１月～３月頃とされているようです。
さわらは、サバ科の出世魚で「サゴシ」⇒「ヤナギ」⇒「サワラ」(60cm以上) となります。白身魚で味にもくせがないので、幅広い料理に使用されます。
さわらには、良質なたんぱく質や鉄分、EPA、DHAが多く含まれています。
EPAは動脈硬化を予防し、DHAは脳の活性化に役立つとされています。また、カルシウムの吸収を促進するビタミンDの含有量も多く、骨の健康維持にも役立ちます。
今月、蔵ではさわらを酒粕みそ漬けにして焼いてお出ししております。脂ものって身も柔らかくとってもおいしいですよ！

2013年03月09日

「味噌」を仕込みました

蔵で使う１年分の味噌を仕込みました。
福富町産の大豆と米麹を使用。
６ヶ月待てば、「新味噌」として味噌汁へ。

2013年03月09日

旬の素材めぐり　－島根県－

「自然放牧牛乳」
シックス・プロデュース(有) 洲濱正明
島根県邑智郡邑南町

そこには牛舎がありません。１年３６５日すべての日を外で暮らしています。主食は、野山の草。そろそろ新芽の季節。四季の草がそのまま牛乳の味となります。旬の牛乳です。そして、６３℃、３０分の低温殺菌で成分を壊さないノンホモ製法。栄養分を壊しません。牛乳を飲むとおなかが、、、という方、ノンホモ製法牛乳は、だいじょうぶです。
まさに大自然の恵み「自然放牧牛乳」
今月は、アイスクリームで登場します。

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「たらの芽」
農業組合法人「豊郷（とよさと）」代表理事組合長北條義洋
益田市横田
清流日本一の高津川の恵みを受けて、たらの芽畑が広がります。たらの芽栽培は、まさに職人技。
１２月～３月まで、トゲトゲのたらの芽の木と休みなく戦います。北條さんが栽培した「たらの芽」は、特有の香味、ほろにがさがたまりません。
今月、蔵の「お椀」の主役は、北條さんの努力の結晶の「たらの芽」です。
一味違います。

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「こごみ、うるい、わさび」
ＫＧＭ４８冨田智
鹿足郡津和野町
中国山脈の山里、標高５００ｍ。ここに数少ない「こごみ、うるい、わさび」のがんこな生産者、冨田さんの畑が広がります。大自然の息吹、ポリフェノールいっぱいの「こごみ」、あくが少なく特有の香りが魅力。
山深いきびしい条件で育った風味豊かな渓流わさびは、厳しい冬を耐えて２年。長い時間をかけて成長。粘り、香り、最高です。
この時期、こごみは毎日４００パック出荷。冨田さんの手はボロボロでした。冨田さんのこだわりの結晶「こごみ」は今月、蔵では前菜へ、「うるい」は蒸物へ。
大切に味わって食べてください。

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「柚子」
(株)みと　工場長椋木真司
益田市美都町
美都町は「柚子」の町。生産農家１２０戸、手塩にかけた柚子は、生産から加工まで町をあげて年中出荷しています。中でも、柚子果汁はこだわり絞り。雑味がなく最高の味わい。当店、蔵の柚子ポン酢がおいしいわけは、みとの柚子を使っているからです。
柚子の木はトゲだらけ。収穫時には手はボロボロになるそうです。その他、木の選定、下草刈り、害虫など、年中目は離せません。加工品もドレッシング、ジュース、みそ、クッキー、マーマレードなど、たくさんあります。
ぜひ、(株)みとの柚子加工品を。

今回の産地めぐりでは、島根県広島事務所の田中さん、若槻さん。美都町経済課の加藤さん、板井さん。JA西いわみの鳥山さんに大変お世話になりました。ありがとうございました。そして、昼食をいただいた「田吾作」の「活イカ丼」(1600円) (益田市赤城町10-3 Tel 0856-22-3022) は最高でした。

2013年03月09日

▼ ３月のメニューができました


特選素材	苺（紅ほっぺ）（廿日市いちごファーム）
前菜	・桜葉巻き（廿日市）　・だし巻き卵（布野）　・桜大根（廿日市）　・穴子たれ焼き（瀬戸内海、他）　・こごみ胡麻まぶし（益田）　・青菜胡麻和え（廿日市）　・もずくと栄螺（隠岐の島）　・しゃも地鶏唐揚（神石）　・岡本牧場の豚和がらし（廿日市）　・鯛の子おろし和え（瀬戸内海）　奥出雲豆腐と自家製味噌
椀	蓮根餅（北広島）　椎茸（廿日市）　若布（広島）　人参（廿日市）　湯葉（奥出雲）　たらの芽（益田）　木の芽
造り	瀬戸内海　山陰産を主に　地物丸大豆醤油（奥出雲）
焼物	鰆酒粕漬（瀬戸内海、他）　ガニ芽（柿の木村）　菜の花　舞茸（廿日市）
蒸物	桜蒸し　天然鯛など（浜田、他）　めかぶ（瀬戸内海）　うるい（益田）
小鉢	地御前牡蠣燻製と奥出雲のチーズ　青菜（廿日市）
御飯	黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀）　棚田米（柿の木村大井谷）　無農薬番茶（上下町）　自家製味噌の汁　油あげ（奥出雲）　漬物（廿日市）
水菓子	春のケーキ　苺　自然放牧牛乳（邑南町）と有機紅茶（松江）のアイス

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2013年03月09日

蔵栄養士　ひらおかまりの栄養満点－「牛蒡」

『牛蒡（ごぼう』

冬が旬の根菜。なかでも今月はごぼうについての栄養と効果を紹介します。
ごぼうの栄養と言えば、食物繊維がすぐ思いつきますが、ごぼうに含まれているセルロース、リグニン等の食物繊維は水分をたくさん吸収して便秘解消に役立つのはもちろんのこと、大腸ガン予防や体内の余分なナトリウムやコレステロール、老廃物を排出する働きがあります。
また、腸からの糖分の吸収をゆるやかにするので、血糖値の急激な上昇を防ぐので糖尿病の予防にもつながります。
ごぼうを調理する時は、皮の近くにある栄養成分を損なうことのないよう、皮をむかずに表面をたわしで洗うか、包丁の背で軽くこそげ落とす程度にしておくことをおすすめします。
そうすると、ごぼうの旨味や香りがアップしますよ。
アク抜きも短時間にした方が栄養が失われずにすみます。
今月、蔵では、久保田農園（廿日市市）で採れたごぼうを何とデザートに使用しております。風味の良いごぼうスイーツをお楽しみに！