▼ ９月のメニューができました
|
|||||||
| 前菜 | ・無花果きなこ酢（広島） ・さつまいも団子（廿日市） ・椎茸胡麻和え（廿日市） ・穴子寿し（瀬戸内海、他） ・焼き豆腐（奥出雲） ・こんにゃく梅肉（湯来） ・冬瓜ゼリー（廿日市） ・しゃも地鶏藻塩（神石） ・カマンベールチーズ（奥出雲）茗荷和え物（廿日市） | |||
| 椀 | 木耳真薯（廿日市） 湯葉（奥出雲） 芋茎（廿日市） 柚子 白玉団子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 子持鮎（四国、他） すだち | |||
| 油物 | 新蓮根（北広島又は岩国）の菊花あん掛け 甘鯛（山陰） 舞茸（吉和） アスパラ（布野） | |||
| 小鉢 | 長茄子（廿日市）ゼリー寄せ オクラ（廿日市） 枝豆（廿日市） 生姜 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | かぼちゃ（柿の木村）のシホンケーキ 豆乳（奥出雲）のアイス | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「丸いオクラ」
『丸いオクラ』
オクラは夏バテ予防にはもってこいのスタミナ野菜です。
ビタミンＡやＣ、カルシウムや鉄を多く含んでいます。
オクラの特徴でもあるネバネバ成分は、ペクチンという水溶性の食物繊維と糖タンパクの一つであるムチンです。
ペクチンはコレステロールや血圧の低下を促したり、整調作用があることがわかっています。ムチンは胃の粘膜を保護して潰瘍を防ぐほか、肝機能や腎機能を強める作用もあり、老化も予防します。
オクラは
ハイビスカスに似た黄色の美しい花を咲かせますが、開花してわずか１週間足らずで収穫します。
スーパーなどでは、サヤ（オクラ）の断面が五角形のものをよく見かけますが、丸や多角形のものもあり、蔵では、丸のオクラを毎朝仕入れています。他ではない程の粘り気があり、とってもおいしいオクラです。ぜひご賞味ください。
オクラ 100ｇ当たり ビタミンＣ 11ｇ 食物繊維 5ｇ カルシウム 92mg
▼ ８月のメニューができました
|
|||||||
| 前菜 | ・葡萄白和え（広島） ・もみじ豚葱味噌（広島） ・舞茸昆布和え（吉和） ・ちりめん（愛媛） ・トマトゼリー寄せ（廿日市） ・鮎塩焼（山口、他） ・かぼちゃの団子（廿日市） ・だし巻き卵（布野） ・しゃも地鶏梅じそ（神石） ・ゴーヤ胡麻和え（廿日市） | |||
| 椀 | 焼き茄子（廿日市）と鱧（瀬戸内海） 柚子 椎茸（廿日市） 茗荷（廿日市） 冬瓜 胡麻豆腐 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 甘鯛（山陰）チーズ（木次）焼き アスパラ（布野） ピーマン（廿日市） 人参（廿日市） じゃがいも（広島） | |||
| 向付 | 木耳飛竜頭（廿日市）と穴子（瀬戸内海）和がらし（益田） こんにゃく（湯来） 冬瓜（廿日市） 青湯葉（奥出雲） | |||
| 小鉢 | 丸おくらとろろ（廿日市）だしゼリー 山葵 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | きな粉プリンロール 梅の葛ゼリー（廿日市） 山地放牧牛乳のあいす（木次） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「トマト」
『トマト』
夏が旬のトマトは、旬なだけあって、夏バテ防止にぴったりな食材なのです。ビタミン類やクエン酸などを多く含み、食欲増進や疲労回復にとても有効的な野菜です。
他にもトマトの赤い色は、「リコピン」という色素で、老化の原因である活性酸素を退治してくれます。また、抗がん作用がある事も近年わかってきました。リコピンは、熱にも強く、ジュースやソースにすると、体内への吸収が高まります。このリコピンは、ビタミンなどと同じく体内で生成できないので、食品から摂る事を心がけましょう！
今月、蔵では完熟トマト（完熟した栄養成分が最多となる）をゼリーにしたり、焼いたり、ソースにしたりと大活躍です。お楽しみに！
トマト 100g 当り ビタミンＣ 21mg ビタミンA 300mg カリウム 230mg
トマト 中１個分（約40kcal） ≒ チロルチョコ１個分（約40kcal）
▼ ７月のメニューができました
|
|||||||
| 前菜 | ・トマトのジュレ（廿日市） ・しゃも地鶏葱味噌（神石） ・油あげの寿し（奥出雲） ・姫栄螺（瀬戸内海） ・夏野菜のキッシュ風（廿日市） ・こんにゃく白和え（湯来） ・大根ゼリー寄せ（廿日市） ・胡瓜胡麻和え（廿日市） ・小鰯梅酒煮（広島） ・豆腐の味噌漬（奥出雲） | |||
| 椀 | 冬瓜すり流し（広島） 鱧（瀬戸内海） 鮑茸（吉和） 青い湯葉（奥出雲） 青菜（柿の木、吉和） 蓬麩（京都） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 鮎の塩焼（山口、広島他） 蓼酢 | |||
| 向付 | 穴子のトマトソース（瀬戸内海、他） 海苔（尾道） アスパラ（布野） 人参（廿日市） 椎茸（廿日市） | |||
| 小鉢 | 茄子のおひたし（廿日市） 大葉（廿日市） 蓮根餅 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 天日干しちりめん（愛媛） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | 木次のヨーグルト 豆腐 苺（廿日市）のケーキ アイス 梅（廿日市） ぶどう（尾道） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「鱧（はも）」
『鱧（はも）』
はもは、ウナギ目ハモ科に分類される魚で、鋭い歯が特徴で「食む（はむ）」が語源だと言われています。梅雨の時期になると脂がのり、夏が旬の魚です。
小骨が多いので調理する時には、「骨切り」を行います。
はもの栄養成分は、ビタミンＡ、Ｂ２、カルシウム、コンドロイチン硫酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、などが多く、特にビタミンＡは、大体切り身一切れ（50g）で、１日の所要量の半分が摂取できる程です。ビタミンAには、目や皮膚の粘膜を保護する働きがあります。
また、はもには、カルシウムも非常に多く、骨や歯を丈夫にしたり、イライラ、ストレスの解消にも役立ちます。
そして、はもの皮にも女性がとても喜ぶ成分、コラーゲンとコンドロイチン硫酸が含まれています。コンドロイチン硫酸はカルシウムの代謝を促進したり、血中コレステロールを調整することで、骨粗鬆症予防や高血圧、動脈硬化などの予防にも効果が期待されています。
「蔵」では、いよいよ６月からはもデビューです。
淡白で上品なはもの味わいをぜひお楽しみ下さい。
はも 100g 当り ビタミンA 59Ug ビタミンB2 0.18mg カルシウム 79mg
▼ ６月のメニューができました
|
|||||||
| 前菜 | ・えんどう豆挟み焼き（廿日市） ・蕗煮付（湯来） ・穴子白焼き（瀬戸内海） ・もずく酢（隠岐の島） ・胡瓜豚味噌（廿日市） ・舞茸胡麻和え（吉和） ・ホンモロコ梅酢漬（鳥取） ・卵寿し（布野） ・しゃも地鶏和がらし ・切り干し大根（布野） | |||
| 椀 | 鱧真薯（瀬戸内海） 椎茸（廿日市） 新ごぼう 蓬麩（京都） 結び湯葉（京都） 振り柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰、万古渓（廿日市）産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 天然鯛（瀬戸内海） 又は甘鯛（山陰）のソテー 丸大豆醤油のソース（奥出雲、森田醤油） こんにゃく（湯来） 海苔（尾道） ほうれん草、レタス（廿日市） | |||
| 揚げ物 | 新じゃが（廿日市） おから（奥出雲） ゴーダチーズ（木次）のコロッケ 柚子ポン酢（益田） アスパラ（布野） キャベツ（廿日市） | |||
| 小鉢 | 奥出雲の豆腐と青湯葉 かに身（山陰） 生姜 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 大井谷の棚田米（柿の木村） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 | |||
| 水菓子 | 木次の牛乳アイス 凍り苺（廿日市いちごファーム） 小豆の葛餅 すべて自家製 | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
『蛍、舞う可愛川、自然を大切に』
| 蔵より歩いて１分の可愛川、６月夜になるとたくさんの蛍が舞います。 昼間は、蝶が舞います。 蔵では、「漁民の森造り」「川にやさしい洗剤を使用」するなど、「森、川、海」のつながりを大切にしています |
 |
自然エネルギーでいこう
| この夏の電力不足が心配です。 蔵では、太陽光パネル３３枚、5.4Kwの自然エネルギーで、店で使うエネルギーの約1/3をまかなっています。 －「自然の恵みをいつまでも」－ 蔵の願いであります。 |
 |
ほんとうに美味い店（コラム） 第１１回 『潤菜 どうしん』
～旬の野菜に思いを込めて～
『潤菜 どうしん』 矢長謙三
東京の銀座近くの新富に野菜を愛する料理人の店があります。１０名様ほどで満席になる小さな店です。若手と２人きりできりもりしています。野菜中心のコース、6,300円のみです。魚や肉も少々入ります。
店主は、山口、広島、京都、東京で修行。私とは広島で、仕事をした事があります。そして３０才前半という若さで、今の店をオープンさせたやる気とパワーの持ち主です。
仕入れは、毎朝、築地へ向かいます。旬の野菜の目利きには確かなものがあります。全国の産地からも直送仕入れもしています。春はやはり山菜、中でも筍はピカイチです。
そして、いよいよ料理をいただきます。
この日の一番は山牛蒡を皮付きで唐揚げに。皿の上には、牛蒡のみあしらいはありません。味付塩のみ。こんなうまい牛蒡は初めてです。感動の一品です。八寸は品数が多く楽しかった。
蟹の茶碗蒸しは、蟹のうま味がたっぷり引き出され、ぜいたくな一品でした。接客をしてくれた若手の料理人は、料理の説明がとてもうまく、しっかり勉強している事がわかります。コースの最後に店主みずからたてる抹茶がほっとします。大満足でごちそうさまでした。
屋号である「潤菜 どうしん」とは、道心、同心、童心の心から外れることなく、心が潤うような野菜料理をと思いを込めて。
店以外にも、料理教室を開くなど、和食の可能性を広げ、野菜の世界をアピールしています。
日本人であることが嬉しくなれる。野菜をいかにうまく食べる知恵を持っている。そんな野菜を愛する料理人が造る料理で日本の四季を感じてみませんか。
『潤菜 どうしん』
東京都中央区新富 TEL 03-5542-8851（要予約）