ほんとうに美味い店（コラム） 第１２回 『広亭タナカ』 「タンシチュー」
ほんとうにおいしい店
３０年変わらない味
「広亭タナカ」（洋食） 「タンシチュー」
広島市中区土橋町2-18 ダイヤパレス土橋１Ｆ
082-295-7188
昼 11:30～15:00
夜 17:30～22:00
広島を代表する洋食の店「広亭タナカ」
店主は１５歳で洋食の道に入り、ここに店を構えて２０年、お年寄りから若者まで幅広い層に愛される名店である。
メニューは、ハンバーグ、海老カレー、ハヤシライス、ビーフカツ、どれも満足できる量と味、変わらぬ味で３０年。
「変わらないうまさ、それが広亭タナカの味」である。
なかでも、「タンシチュー」は最高の一品です。
自慢のドミグラスソースで煮込んだタンは、適度な歯ごたえを残し、ソースのこく、まろやかさ、香りがしっかりとしみ込んでいる。
素材のタンは、長年なじみの肉屋から最上品を仕入れ、丁寧に下ごしらえし、ドミグラスソースで３～４時間煮込む。
味の決め手となるドミグラスソースは、ブイヨン、牛スジ、タマネギ、ニンジン、セロリなどをなんと６０時間かけて仕上げる。大変な手間をかけたソースである。
主人の笑顔のわけは、影の努力。
がんこな料理人の感動の「タンシチュー」。
せひ召し上がってください。
品切れの場合が多いので、予約を。
店主の次女の章子さんのデザート付きのタンシチューセット、３０００円がお得です。
そして、ぜひワインも。
▼ １０月のメニューができました
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| 前菜 | ・蓮根（北広島）と天日干しちりめん和え物（愛媛） ・太もずくと白烏賊土佐酢（隠岐の島） ・もみじ豚葱味噌（広島） ・出し巻き卵（布野） ・木耳胡麻和え（廿日市） ・鯛皮ポン酢（瀬戸内海） ・穴子燻製（瀬戸内海、他）と奥出雲のチーズ | |||
| 椀 | 浜田産甘鯛 鮑茸（吉和） 蓬麩（京都） 青菜（吉和） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 浜田産まとう鯛 秋色ソース レタス 水菜（きなり村） さつま芋 椎茸（廿日市） | |||
| 揚げ物 | 北広島産蓮根の挟み揚げ しゃも地鶏（神石） 牛蒡（廿日市） | |||
| 小鉢 | 奥出雲産湯葉と豆腐 生姜のジュレ | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 里芋（廿日市） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | 抹茶ムース アイス 栗（柿の木村）と小倉の求肥巻き | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵の産地再発見 「奥出雲の豊かな自然をそのままに」－自然に逆らわない牛乳、チーズ－
木次乳業有限会社 http://www.kisuki-milk.co.jp
島根県雲南市木次町東日登
蔵より約２時間３０分、自然豊かな奥出雲の木次に自然に逆らわない、本当の酪農があります。
木次乳業日登牧場にやって参りました。
和田淳一さんが笑顔で迎えてくださいました。
日登牧場は、奥出雲の丘陵な地形をそのまま利用し、夏の高温多湿な気候に適したスイス原産のブラウンスイス種を放牧しています。
放牧によって牛が自由に採食できること。
きれいな空気と水のあるところで、太陽を浴びのびのび育った牛からは、質の高い生乳が生まれます。更にこだわりの７２度１５秒殺菌により、自然な風味、栄養分を残し、胃の中でしっかり凝固、ゆっくりと確実にタンパク質が消化吸収。
牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなる方でもおいしくいただける本物の牛乳です。
日本の牛乳の９０％以上は、１２０℃２秒殺菌で、乳酸菌はほとんど死んでしまい、更に胃の中で凝固しないため、すぐに腸へ。そして、味の濃い、乳脂肪の高い牛乳がおいしいとされる今、牛達には、高カロリーのエサが与えられ、更に運動不足で、本来の牛の寿命を生き切れず、死んでいくのが現実です。
日登牧場の茶色の毛の牛、ブラウンスイスは今日ものびのび、自然の恵みの中で暮らしています。
ぜひ、ブラウンスイスの牛乳を。
体が幸せなります。
もちろん、チーズもおいしく体に吸収されます。
感動の木次、日登牧場でした。
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「木耳」
『木耳（きくらげ）』
きくらげは、春から秋にミズナラなどの枯れ木や倒木に生える食用きのこで、その形から「木耳」とも書きます。
栄養素としては、ビタミンＢ群やＥの他、体内でビタミンＤに変わるエルゴステリンという成分を豊富に含んでいるため、骨の形成を促し、骨粗鬆症の予防に作用します。また、免疫力を高めたり、ガンの予防にも効果がある事がわかっています。
それから、きくらげには、不溶性の食物繊維がたくさん含まれており、これは、お腹の中で膨らみ、便秘の予防と改善する働きがあるとともに、身体に有害な物質を吸着し、体外に排出するのを助ける作用もあります。
また、トレハロース、マンニトールという糖質も含んでおり、これらは、抗菌、抗ウイルス効果がある事がわかっています。
きくらげといえば、乾燥品をよく見かけますが、蔵では、廿日市産の新鮮生きくらげを提供しています。
とても食感の良い、みずみずしい生きくらげを味わってみてください。
▼ ９月のメニューができました
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| 前菜 | ・無花果きなこ酢（広島） ・さつまいも団子（廿日市） ・椎茸胡麻和え（廿日市） ・穴子寿し（瀬戸内海、他） ・焼き豆腐（奥出雲） ・こんにゃく梅肉（湯来） ・冬瓜ゼリー（廿日市） ・しゃも地鶏藻塩（神石） ・カマンベールチーズ（奥出雲）茗荷和え物（廿日市） | |||
| 椀 | 木耳真薯（廿日市） 湯葉（奥出雲） 芋茎（廿日市） 柚子 白玉団子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 子持鮎（四国、他） すだち | |||
| 油物 | 新蓮根（北広島又は岩国）の菊花あん掛け 甘鯛（山陰） 舞茸（吉和） アスパラ（布野） | |||
| 小鉢 | 長茄子（廿日市）ゼリー寄せ オクラ（廿日市） 枝豆（廿日市） 生姜 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | かぼちゃ（柿の木村）のシホンケーキ 豆乳（奥出雲）のアイス | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「丸いオクラ」
『丸いオクラ』
オクラは夏バテ予防にはもってこいのスタミナ野菜です。
ビタミンＡやＣ、カルシウムや鉄を多く含んでいます。
オクラの特徴でもあるネバネバ成分は、ペクチンという水溶性の食物繊維と糖タンパクの一つであるムチンです。
ペクチンはコレステロールや血圧の低下を促したり、整調作用があることがわかっています。ムチンは胃の粘膜を保護して潰瘍を防ぐほか、肝機能や腎機能を強める作用もあり、老化も予防します。
オクラは
ハイビスカスに似た黄色の美しい花を咲かせますが、開花してわずか１週間足らずで収穫します。
スーパーなどでは、サヤ（オクラ）の断面が五角形のものをよく見かけますが、丸や多角形のものもあり、蔵では、丸のオクラを毎朝仕入れています。他ではない程の粘り気があり、とってもおいしいオクラです。ぜひご賞味ください。
オクラ 100ｇ当たり ビタミンＣ 11ｇ 食物繊維 5ｇ カルシウム 92mg
▼ ８月のメニューができました
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| 前菜 | ・葡萄白和え（広島） ・もみじ豚葱味噌（広島） ・舞茸昆布和え（吉和） ・ちりめん（愛媛） ・トマトゼリー寄せ（廿日市） ・鮎塩焼（山口、他） ・かぼちゃの団子（廿日市） ・だし巻き卵（布野） ・しゃも地鶏梅じそ（神石） ・ゴーヤ胡麻和え（廿日市） | |||
| 椀 | 焼き茄子（廿日市）と鱧（瀬戸内海） 柚子 椎茸（廿日市） 茗荷（廿日市） 冬瓜 胡麻豆腐 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 甘鯛（山陰）チーズ（木次）焼き アスパラ（布野） ピーマン（廿日市） 人参（廿日市） じゃがいも（広島） | |||
| 向付 | 木耳飛竜頭（廿日市）と穴子（瀬戸内海）和がらし（益田） こんにゃく（湯来） 冬瓜（廿日市） 青湯葉（奥出雲） | |||
| 小鉢 | 丸おくらとろろ（廿日市）だしゼリー 山葵 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | きな粉プリンロール 梅の葛ゼリー（廿日市） 山地放牧牛乳のあいす（木次） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「トマト」
『トマト』
夏が旬のトマトは、旬なだけあって、夏バテ防止にぴったりな食材なのです。ビタミン類やクエン酸などを多く含み、食欲増進や疲労回復にとても有効的な野菜です。
他にもトマトの赤い色は、「リコピン」という色素で、老化の原因である活性酸素を退治してくれます。また、抗がん作用がある事も近年わかってきました。リコピンは、熱にも強く、ジュースやソースにすると、体内への吸収が高まります。このリコピンは、ビタミンなどと同じく体内で生成できないので、食品から摂る事を心がけましょう！
今月、蔵では完熟トマト（完熟した栄養成分が最多となる）をゼリーにしたり、焼いたり、ソースにしたりと大活躍です。お楽しみに！
トマト 100g 当り ビタミンＣ 21mg ビタミンA 300mg カリウム 230mg
トマト 中１個分（約40kcal） ≒ チロルチョコ１個分（約40kcal）
▼ ７月のメニューができました
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| 前菜 | ・トマトのジュレ（廿日市） ・しゃも地鶏葱味噌（神石） ・油あげの寿し（奥出雲） ・姫栄螺（瀬戸内海） ・夏野菜のキッシュ風（廿日市） ・こんにゃく白和え（湯来） ・大根ゼリー寄せ（廿日市） ・胡瓜胡麻和え（廿日市） ・小鰯梅酒煮（広島） ・豆腐の味噌漬（奥出雲） | |||
| 椀 | 冬瓜すり流し（広島） 鱧（瀬戸内海） 鮑茸（吉和） 青い湯葉（奥出雲） 青菜（柿の木、吉和） 蓬麩（京都） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰産を主に 地物丸大豆の醤油（奥出雲） 山葵（吉和） | |||
| 焼物 | 鮎の塩焼（山口、広島他） 蓼酢 | |||
| 向付 | 穴子のトマトソース（瀬戸内海、他） 海苔（尾道） アスパラ（布野） 人参（廿日市） 椎茸（廿日市） | |||
| 小鉢 | 茄子のおひたし（廿日市） 大葉（廿日市） 蓮根餅 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村大井谷） 無農薬番茶（上下町） 天日干しちりめん（愛媛） 自家製味噌の汁 漬物 | |||
| 水菓子 | 木次のヨーグルト 豆腐 苺（廿日市）のケーキ アイス 梅（廿日市） ぶどう（尾道） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「鱧（はも）」
『鱧（はも）』
はもは、ウナギ目ハモ科に分類される魚で、鋭い歯が特徴で「食む（はむ）」が語源だと言われています。梅雨の時期になると脂がのり、夏が旬の魚です。
小骨が多いので調理する時には、「骨切り」を行います。
はもの栄養成分は、ビタミンＡ、Ｂ２、カルシウム、コンドロイチン硫酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、などが多く、特にビタミンＡは、大体切り身一切れ（50g）で、１日の所要量の半分が摂取できる程です。ビタミンAには、目や皮膚の粘膜を保護する働きがあります。
また、はもには、カルシウムも非常に多く、骨や歯を丈夫にしたり、イライラ、ストレスの解消にも役立ちます。
そして、はもの皮にも女性がとても喜ぶ成分、コラーゲンとコンドロイチン硫酸が含まれています。コンドロイチン硫酸はカルシウムの代謝を促進したり、血中コレステロールを調整することで、骨粗鬆症予防や高血圧、動脈硬化などの予防にも効果が期待されています。
「蔵」では、いよいよ６月からはもデビューです。
淡白で上品なはもの味わいをぜひお楽しみ下さい。
はも 100g 当り ビタミンA 59Ug ビタミンB2 0.18mg カルシウム 79mg
