▼ ６月のメニューができました
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| 前菜 | ・えんどう豆挟み焼き（廿日市） ・蕗煮付（湯来） ・穴子白焼き（瀬戸内海） ・もずく酢（隠岐の島） ・胡瓜豚味噌（廿日市） ・舞茸胡麻和え（吉和） ・ホンモロコ梅酢漬（鳥取） ・卵寿し（布野） ・しゃも地鶏和がらし ・切り干し大根（布野） | |||
| 椀 | 鱧真薯（瀬戸内海） 椎茸（廿日市） 新ごぼう 蓬麩（京都） 結び湯葉（京都） 振り柚子 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰、万古渓（廿日市）産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 天然鯛（瀬戸内海） 又は甘鯛（山陰）のソテー 丸大豆醤油のソース（奥出雲、森田醤油） こんにゃく（湯来） 海苔（尾道） ほうれん草、レタス（廿日市） | |||
| 揚げ物 | 新じゃが（廿日市） おから（奥出雲） ゴーダチーズ（木次）のコロッケ 柚子ポン酢（益田） アスパラ（布野） キャベツ（廿日市） | |||
| 小鉢 | 奥出雲の豆腐と青湯葉 かに身（山陰） 生姜 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 大井谷の棚田米（柿の木村） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 | |||
| 水菓子 | 木次の牛乳アイス 凍り苺（廿日市いちごファーム） 小豆の葛餅 すべて自家製 | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
『蛍、舞う可愛川、自然を大切に』
| 蔵より歩いて１分の可愛川、６月夜になるとたくさんの蛍が舞います。 昼間は、蝶が舞います。 蔵では、「漁民の森造り」「川にやさしい洗剤を使用」するなど、「森、川、海」のつながりを大切にしています |
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自然エネルギーでいこう
| この夏の電力不足が心配です。 蔵では、太陽光パネル３３枚、5.4Kwの自然エネルギーで、店で使うエネルギーの約1/3をまかなっています。 －「自然の恵みをいつまでも」－ 蔵の願いであります。 |
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ほんとうに美味い店（コラム） 第１１回 『潤菜 どうしん』
～旬の野菜に思いを込めて～
『潤菜 どうしん』 矢長謙三
東京の銀座近くの新富に野菜を愛する料理人の店があります。１０名様ほどで満席になる小さな店です。若手と２人きりできりもりしています。野菜中心のコース、6,300円のみです。魚や肉も少々入ります。
店主は、山口、広島、京都、東京で修行。私とは広島で、仕事をした事があります。そして３０才前半という若さで、今の店をオープンさせたやる気とパワーの持ち主です。
仕入れは、毎朝、築地へ向かいます。旬の野菜の目利きには確かなものがあります。全国の産地からも直送仕入れもしています。春はやはり山菜、中でも筍はピカイチです。
そして、いよいよ料理をいただきます。
この日の一番は山牛蒡を皮付きで唐揚げに。皿の上には、牛蒡のみあしらいはありません。味付塩のみ。こんなうまい牛蒡は初めてです。感動の一品です。八寸は品数が多く楽しかった。
蟹の茶碗蒸しは、蟹のうま味がたっぷり引き出され、ぜいたくな一品でした。接客をしてくれた若手の料理人は、料理の説明がとてもうまく、しっかり勉強している事がわかります。コースの最後に店主みずからたてる抹茶がほっとします。大満足でごちそうさまでした。
屋号である「潤菜 どうしん」とは、道心、同心、童心の心から外れることなく、心が潤うような野菜料理をと思いを込めて。
店以外にも、料理教室を開くなど、和食の可能性を広げ、野菜の世界をアピールしています。
日本人であることが嬉しくなれる。野菜をいかにうまく食べる知恵を持っている。そんな野菜を愛する料理人が造る料理で日本の四季を感じてみませんか。
『潤菜 どうしん』
東京都中央区新富 TEL 03-5542-8851（要予約）
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「アスパラガス」
『アスパラガス』
アスパラガスは、今がまさに旬の野菜です。春から夏にかけてよく見かけますよね。
アスパラガスの栄養素としては、ビタミンA,B,C,E、アントシアニンなどがたくさん含まれていますが、アスパラギン酸という成分も含まれています。栄養ドリンクなでよく耳にするこのアスパラギン酸は、疲労回復、利尿作用の効果があります。
また、穂先に含まれているルチンという成分は、血管を丈夫にし、動脈硬化や高血圧の予防にも役立ちます。
さらにアスパラガスは、赤血球を作るのに必要な葉酸も含んでいるので貧血予防にもなります。
アスパラガスは、ホワイトアスパラよりもグリーンアスパラ、外国産よりも国内産、夏採りよりも春採りの方が栄養価が高い事がわかっています。
「蔵」では、布野産のみずみずしい取れたてアスパラを献立に取り入れています。お楽しみに。
アスパラ 100g 当り ビタミンＣ 15mg カリウム 270mg 食物繊維 15g
▼ ５月のメニューができました
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| 前菜 | ・春キャベツ梅肉ゼリー（廿日市） ・奥出雲のチーズ（島根県） ・蕨木の芽味噌（廿日市） ・湯葉寿し（奥出雲） ・鮑茸おひたし（吉和） ・青菜和え物（廿日市） ・ホンモロコ藻塩（鳥取県） ・しゃも地鶏唐揚げ（神石） ・もみじ豚自家製味噌（広島） ・山菜（湯来） | |||
| 椀 | 卵豆腐（布野） 椎茸（廿日市） 山菜（湯来） 木の芽 牛蒡（廿日市） 絹さや（廿日市） | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰、万古渓（廿日市）産を主に 吉和山葵 | |||
| 焼物 | 竹皮焼き 甘鯛（山陰）又は天然鯛（瀬戸内海） アスパラ（布野） 長芋（廿日市） こんにゃく（湯来） 山葵 | |||
| 揚げ物 | 筍飛竜頭蟹あんかけ 麩（京都） 水菜（柿の木） | |||
| 小鉢 | 隠岐の島もずく 栄螺 ゼリー酢 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 大井谷の棚田米（柿の木村） 無農薬番茶（上下町） 自家製味噌の汁 | |||
| 水菓子 | 奥出雲豆乳プリン ほうじ茶クッキー（上下町） 苺のアイス（廿日市苺ファーム） すべて自家製 | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「筍」
『筍（たけのこ）』
暖かくなり、いよいよ春がやってきたと実感しております。今月は、筍について紹介いたします。生の筍は、春ならではの味わいですね。生筍は、鮮度が命なので、手に入れたらすぐに下茹でしましょう。まず、皮のまま水洗いし、穂先を斜めに切り落とし、縦に一本切り込みを入れ、たっぷりの水とぬか、少量の赤唐辛子を入れ、茹でます。その後鍋のまま冷まし、皮をむいてよく洗い使用します。
穂先はやくだけでもおいしく、さらに甘みが増します。
筍は、栄養価がそれ程高くありませんが、食物繊維が大変多く、便秘や大腸ガンの予防に効果的です。また、カリウムも多く含んでおり、体の水分バランスを整え、塩分の排出を促す作用から、むくみの解消、高血圧の予防にも役立ちます。さらに、筍の切り口に出る粉、チロシンには、脳の活性化に役立つ作用があると言われています。
今月蔵では、「炊き合せ」「炊き込み飯」などで登場します。
筍 100g 当り 食物繊維 3.2g カリウム 500mg エネルギー 34Kcal
蔵の産地再発見 「自然の恵みを求めて、奥出雲へ」
『湯葉、豆腐』（石田食品）
豊かな自然の中で、四季の風と陽を浴びて畑の豆は育ちます。
職人の手でしっかりと固めていく昔ながらの手寄せ製法。
『カマンベール・イズモ』（木次乳業）
のびのびと放牧され、有機のエサを食べた牛たちからしぼられた牛乳を白カビが生きているカマンベールチーズに。
『奥出雲エリンギ』（奥出雲椎茸園）
地物の木材を使った菌床からエリンギが生まれます。
歯ごたえばつぐん。うま味たっぷり。
『奥出雲ワイン』（ワイナリー奥出雲葡萄園）
自然と共生し、地域と共存していく。
「シンビオシス」がテーマのワインです。
和食にぴったり合う。やや辛口自然派ワイン。
▼ ４月のメニューができました
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| 前菜 | ・桜鯛にこごり（瀬戸内海） ・舞茸胡麻和え（吉和） ・ホンモロコポン酢（鳥取） ・出し巻き玉子（布野） ・カマンベールチーズ（奥出雲） ・分葱浅利ぬた（廿日市） ・牡蠣燻製（地御前） ・もみじ豚団子（広島） | |||
| 椀 | 蓬豆腐 青葱（廿日市） エリンギ（奥出雲） 真薯（瀬戸内海） 木の芽 | |||
| 造り | 瀬戸内海 山陰、万古渓（廿日市）産を主に 山葵 | |||
| 焼物 | 天然鯛のソテー三次ワインのソース 海苔（尾道） わさび菜（きなり村） 椎茸（廿日市） 長芋（廿日市） | |||
| 煮物 | 地物野菜の焚き合せ 牛蒡（廿日市） こんにゃく（湯来） 切り干し大根（布野） 菜の花（廿日市） 筍 筍餅（広島） しゃも地鶏（神石） | |||
| 小鉢 | 奥出雲の湯葉 だしゼリー たらの芽（湯来） 生姜 | |||
| 御飯 | 黒楽御飯鍋の釜炊きごはん（雲井窯・滋賀） 棚田米（柿の木村） 無農薬番茶（上下町） 手造り味噌の汁 | |||
| 水菓子 | 抹茶のシフォンケーキとアイス（自家製） 苺（廿日市いちごファーム） | |||
| 皆様のお越しをお待ちしております。 | ||||
蔵 栄養士 ひらおかまりの栄養満点－「味噌」
『味噌』
味噌は、日本人の食生活にとって、古くから重要な食品でした。
味噌の原形は中国の穀醤（こくびしお）ですが、我が国では、１４００年程前に未醤（みしょう）と称する大豆発酵食品があり、これが後に各地で改良され多種多様の味噌になりました。
味噌は大豆・麹・食塩を混ぜ合わせ発酵させたもので、『医者いらず』と呼ばれる程、健康効果の高い食品なのです。
主原料の大豆そのものが、良質たんぱく質やビタミン、ミネラルに富んでいるのに、そこに発酵という微生物の働きが加わる事によって、栄養分は消化吸収しやすい組織に分解され、栄養価もさらに高まります。
そして、大豆に含まれるイソフラボンは、体内で女性ホルモンと同じ様な働きをするので、更年期障害の症状軽減に効果的です。骨粗しょう症の予防や美肌効果もあるとして近年注文されています。
味噌についての様々な研究の結果、代表的な効果として、がん、高血圧、脳卒中、糖尿病、脂肪肝、ボケ予防効果、コレステロール抑制、消化促進などがあります。このように健康食品である味噌でも、塩分は少し気になりますよね。その場合は、カリウムや食物繊維を含む食材と一緒に摂ったら良いでしょう。これらは、塩分が体内に留まるのを防ぐ作用があります。味噌汁にわかめを入れるのには、意味があったのですね。
今月は、もみじ豚の蕗味噌焼きと味噌汁で登場します。
味噌 10g （味噌汁一杯分）当り ビタミンE-0.1mg カルシウム-13mg 鉄分-0.4mg
