蔵の産地再発見 「奥出雲の豊かな自然をそのままに」－自然に逆らわない牛乳、チーズ－
木次乳業有限会社 http://www.kisuki-milk.co.jp
島根県雲南市木次町東日登
蔵より約２時間３０分、自然豊かな奥出雲の木次に自然に逆らわない、本当の酪農があります。
木次乳業日登牧場にやって参りました。
和田淳一さんが笑顔で迎えてくださいました。
日登牧場は、奥出雲の丘陵な地形をそのまま利用し、夏の高温多湿な気候に適したスイス原産のブラウンスイス種を放牧しています。
放牧によって牛が自由に採食できること。
きれいな空気と水のあるところで、太陽を浴びのびのび育った牛からは、質の高い生乳が生まれます。更にこだわりの７２度１５秒殺菌により、自然な風味、栄養分を残し、胃の中でしっかり凝固、ゆっくりと確実にタンパク質が消化吸収。
牛乳を飲むとお腹の調子が悪くなる方でもおいしくいただける本物の牛乳です。
日本の牛乳の９０％以上は、１２０℃２秒殺菌で、乳酸菌はほとんど死んでしまい、更に胃の中で凝固しないため、すぐに腸へ。そして、味の濃い、乳脂肪の高い牛乳がおいしいとされる今、牛達には、高カロリーのエサが与えられ、更に運動不足で、本来の牛の寿命を生き切れず、死んでいくのが現実です。
日登牧場の茶色の毛の牛、ブラウンスイスは今日ものびのび、自然の恵みの中で暮らしています。
ぜひ、ブラウンスイスの牛乳を。
体が幸せなります。
もちろん、チーズもおいしく体に吸収されます。
感動の木次、日登牧場でした。
蔵の産地再発見 「自然の恵みを求めて、奥出雲へ」
『湯葉、豆腐』（石田食品）
豊かな自然の中で、四季の風と陽を浴びて畑の豆は育ちます。
職人の手でしっかりと固めていく昔ながらの手寄せ製法。
『カマンベール・イズモ』（木次乳業）
のびのびと放牧され、有機のエサを食べた牛たちからしぼられた牛乳を白カビが生きているカマンベールチーズに。
『奥出雲エリンギ』（奥出雲椎茸園）
地物の木材を使った菌床からエリンギが生まれます。
歯ごたえばつぐん。うま味たっぷり。
『奥出雲ワイン』（ワイナリー奥出雲葡萄園）
自然と共生し、地域と共存していく。
「シンビオシス」がテーマのワインです。
和食にぴったり合う。やや辛口自然派ワイン。
蔵の産地再発見 「蓮根」 中野智之 広島県山県郡北広島町
中国道、千代田インターより５分、自然の中に田、畑、蓮根畑が広がっています。中野さん夫婦に笑顔で出迎えていただきました。
代々、農業をやってこられた中野家、蓮根はここ１０年でまだまだ修行中という中野さん。
北広島町は、土と気候が蓮根にあっています。そして、中野さんの蓮根への思い、例えば、手掘りにこだわる。手作業で丁寧に掘ることによって、土付きのモチモチ、シャキシャキとした最高の味が長持ちするとの事です。
せっかくなので、私も蓮根掘りに挑戦です。
特製の股まである長靴をはいて、蓮根畑の中へ、ぬかるみの中、前へ進むのもやっとです。両足のふんばりをきかせて、手さぐりで掘っていきますが、なかなか思うようには掘れません。やっとの思いで掘りおこした蓮根は、りっぱな物でした。蓮根堀は、中腰でたいへんつらい作業です。特に冬は、寒さの中、雪の下の蓮根を掘る事もあります。このありがたい蓮根を大切に味わいたいものです。
中野さんは、野菜もたくさん育てられており、どれもおいしいですが、この日いただいた里芋の親芋。たいていパサパサしておいしくないですが、ねっとりおいしく親芋でした。
冬の厳しい時期ですが、お体に気をつけてこれからもおいしい蓮根お願いします。
蔵の産地再発見 島根県浜田港魚市場 「のどぐろ、あじ、かれい など」
蔵では、島根県産の素材、柿の木村の「棚田米」「無農薬野菜」、六日市の「蜂蜜」、木次の「牛乳、チーズ」隠岐の島「太もずく」など使用しております。
今回、島根県の主催で浜田港水産物見学会に参加してまいりました。
朝、４時、ＪＲ広島駅をバスで出発。県内の飲食店の料理人が参加。５時３０分浜田港。さっそく市場内見学。活気あふれる競りが始まりました。「のどぐろ、かれい、あじ、たい、さわら」次々と競り落とされていきます。沖合底、釣物、まき網と魚種は豊かで見たことのない、ローカルな魚まで威勢良い掛け声の中、競りは続きます。
今回の水産物見学会の目的は、「どんちっち」ブランド認知度アップと販路拡大です。のどぐろ、かれい、あじの３魚が対象。脂質や大きさが一定の基準をクリアした魚が「どんちっち」ブランドとされ、シールを付けて販売されます。
味の決め手、一番大切な脂質は、検体器ですぐに測定。瞬時に脂質がわかる画期的な物です。
「どんちっち」とは、石見神楽のおはやしを表現する幼児言葉。
そして、いよいよ、しまねお魚センターで朝食です。のどぐろの刺身は、白身のトロという感じでした。あじは、プリプリ。かれいは、うま味たっぷり。焼いたのどぐろは、あぶらののりが良く、とってもおいしくいただきました。魚以外も、ごはん、柿、昆布もおいしかったです。朝食とは、ほど遠い、ディナー気分でした。大満足でした。よくばりを言うと島根産のアルコール類があれば、最高でした。
最後に仲買市場を見学。とれたての魚がずらり。色々な商談の結果、渡辺鮮魚店さんと、浜田直送ルートができました。
私の好きなのどぐろ、あまだい、いかなど、新鮮魚が浜田より蔵へ直送されます。
ほうとうに楽しく、おいしく、勉強になった時間となりました。島根県広島事務所の松山さんをはじめ、ＪＦしまね浜田支所、浜田魚商協同組合の方々、色々とありがとうございました。
瀬戸内海の魚もおいしいですが、日本海浜田港産の魚のおいしさを実感できた１日にありがとうございました。
追伸 「なぞの魚 やがら」
今回、地元、浜田出身の島根県広島事務所の松山さんも食べたことのない「やがら」を偶然にも、渡辺鮮魚店さん購入。この日、浜田港にたった１尾だけの入荷。「超貴重魚」お味は刺身では、ねっとりうまい味。身がたん白なので、煮付けが最高。初めての魚だったので、購入を迷いましたが、買って帰っても良かったです。良い思いでとなりました。
蔵の産地再発見 循環型社会を創造 『きなり村』 無農薬野菜、平飼いきなり鶏 代表 川本義勝 廿日市市津田
蔵より吉和方面へ３０分、万古渓の手前に「きなり村」はあります。
親会社は、産業廃棄物処理会社「カンサイ」です。「きなり」とは、「ゆったり」「マイペース」、「スローライフ」といった意味。
８月末、暑い中、営業の足立さん、研究員の三宅さんが笑顔で迎えてくださいました。
まずは、農業にとっては、命である「水」。地下２００ｍからの水は、「おいしい天然の味」。
野菜と鶏はこの水で育てられております。
次にアーティーチョークをいただきました。今、きなり村で一番力を入れている野菜です。シナリン、プラポノイドを含み、コレステロールを下げるなど体にとっても良いそうです。粉末にてキャンディーにとってもおいしかったです。
そして、次は、研究所へ、色々な研究機器が並んでおります。廃棄物、汚泥、などに微生物をまぜ、オーガニック微生物肥料に。その他野菜の遺伝子などを研究、その土地合った強い野菜を研究。
循環型社会の為の研究をしています。
そして、いよいよ、畑へ。１２haあります。
まずは、きなり鶏の鶏舎へ。エサはここで育った野菜を食べております。平飼いなので、自由に走り回る事ができ、ストレス知らずです。
オスもメスもいるので、卵は有精卵です。卵はそのまま、卵かけごはんが一番。肉はしっかり歯ごたえ
うま味たっぷり。
野菜畑では、無農薬、無化学肥料で育った野菜達が元気に育っております。この日一番のトマトをいただきました。「個性的」。
きなり村の野菜は、私達が子供の頃に食べた野菜の味。今どきの野菜は、食べやすさを求めたくせのない野菜が多く、私個人としては、物足りない。
きなり村の野菜は、見かけは良くないが、大地の恵みを吸収した味。
「かざらない味がおいしい」
足立さん、三宅さん、そして、川本社長ありがとうございました。
いただいた、オーガニック微生物肥料を使い、蔵農園でも野菜造りをしてみたいと思います。
蔵の産地再発見 『ホンモロコ』 「田舎屋」 西村秀夫 鳥取県八頭郡智頭町
蔵より中国道で津山市、そして智頭町まで約４時間。町の９３％が山林、人口は、８千人、豊かな自然の町である。モロコ（諸子）という魚は、広島ではなじみがないが、京料理では、定番で、鯉科の小魚で大きくても10cm以内である。冬から春にかけてがおいしい。
産地は主に琵琶湖。智頭駅で、西村さんが笑顔で迎えてくださいました。そして、どんどん山の中へ。総合建設業㈱大英組の建物が。田舎屋の親会社である。西村さんは、大英組の常務取締役で、㈲田舎屋の代表でもあります。
田舎屋はホンモロコ、ホンモロコの甘露煮などの他に、智頭産の米、餅、椎茸など農産品を取り扱う会社です。そして、いよいよホンモロコの池へ。山深い棚田が広がる風景、回りには、民家はありません。国の減反政策で使わなくなった、田んぼへ。その田んぼの池でホンモロコが育っております。水がとてもきれいなので、臭みがなく、鮎に近い上品な味。塩焼きがシンプルながら、一番おいしい。しかし、昨年トンボのヤゴに幼魚が食べられ激減。更に冬の大雪でエサとなるミジンコが減少。数が減少、成長もできず、最悪の状態で春を迎えました。たいへん残念です。西村さんは、もっと残念だったと思います。やはり、自然の力には人間は勝てません。６月例年の３分の2大きさですが、子持ちのホンモロコ、前菜に１尾何とかなりました。西村さんの思いの詰まった貴重なホンモロコ、大切に味わいたいものです。
そして、智頭の町で、昼ごはん。広島、千代田のそば名人の高橋さんのもとで修行したという「手打ちそば 武玄（むげん）」に行って参りました。智頭駅より車で２分です。店主の山本さんは、がんこそう。そばは、上品な味わい。付け合せの胡麻豆腐、デザートのそば粉プリンもおいしかったです。千代川の桜はとってもきれい。５月どうたんつつじのかわいい花が山いっぱいに広がるそうです。
ぜひあなたも見どころいっぱいの鳥取県は智頭町へ出かけてみては。
◆智頭町の観光に関するお問合せ
『智頭町観光協会』 TEL 0858-76-1111
http://www1.town.chizu.tottori.jp/kankou/
蔵の産地再発見 『黒楽御飯鍋 ～雲井窯 ９代目 中川一辺陶』 滋賀県甲賀郡信楽町
世界で一番おいしいものは何でしょう？
私は、炊きたてのごはんと答えるでしょう。
そして、ごはんを炊く道具は？雲井窯の御飯鍋と答えるでしょう。
今回は、広島より約３時間、山深い里にある、滋賀県信楽の雲井窯へやって参りました。
９代目の中川一辺陶さんが笑顔で迎えてくださいました。中川さんの幼い頃の遊び道具といえば、粘土。父の見よう見まねで土鍋を作ったそうです。そして、その鍋で前の畑でとれた野菜を煮て食べたそうです。
２０才を過ぎてから、料理屋さんのお鍋を作り始め、挑戦の毎日が始まりました。
最初は、注文どおりの作品が出来ず、焼き物の技術は、父、大学の先生を訪ねたり、資料を調べたりしながら、実験を繰り返していました。
どうしても、出来ず盆も正月もなく、出口の見えない毎日から逃げ出したいと幾度も思ったそうです。
しかし、完成したお鍋で出される料理を味わう、産みの苦しみを忘れさせ次へ向かう勇気を中川さんにくれたそうです。
そして、蔵で使っております、御飯鍋も挑戦と創造から生まれた作品だそうです。
「私は生きているお鍋を作っています」と中川さん。土は１年間寝かせます。土を練る水にしても塩素消毒した水道水では駄目。無数の微生物がいる「生きた水」を使って練る。そうして初めて出来る粘りが私のお鍋には欠かせません。私が楽しみながら造形し、わくわくしながら、窯から出したお鍋は、次に料理する「楽しみ」とともにその力を発揮してくれます。「まるで生き物をように使い込むほどに、その気になってくれます。そして最高の御飯が炊き上がります。「おいしいごはんは生きています。」
中川さんの作品は、四百年の伝統と懐石料理の文化を守る名料亭、京都「瓢亭」をはじめ、美山荘、菊乃井、なだ万などの名料亭。とうや湖サミットでも、世界のＶＩＰをもてなしたそうです。
１時間にわたり、お話をさせていただき、大変感謝しております。勉強になりました。
私は、中川さんの御飯鍋をいつまでも大切にそして、挑戦と創造を忘れずに料理に取組みたいと思います。ありがとうございました。
蔵の素材 産地再発見 『「かきのき村』
健康と有機農業の里
「かきのき村」－島根県鹿足郡吉賀町柿の木村
直売店－廿日市市宮内（0829-20-2700）
蔵より吉和を通り、六日市インター経由で柿の木村まで１時間３０分。マネージャーの小田さんが笑顔で迎えてくださいました。柿の木村は、島根県最西端に位置し、３０年前から全国でも珍しい地域ぐるみで有機農業に取り組んできた村として知られています。
そんな中、農村と都市、生産者と消費者のふれあいの場にしたいと、廿日市市に２００３年に直売店を開設。福屋「フレッド」、福屋五日市店などにも、米や野菜を提供。
かきのき村では、毎朝、採れたてを直送。旬にこだわった「路地栽培野菜」野菜本来の美味しさが季節を追って楽しめます。そして、お米や野菜すべてに誰がどんなふうに育てたのか、その履歴がわかるよう、独自の栽培基準による表示を行っています。「安心、安全の食べものだけ」がかきのき村のポリシーです。
小田さんに柿の木村を案内していただきました。
まずは、畑へ、有機農法の畑には、いろんな生きものが共生していました。野菜を食べる虫もいれば、それを食べてくれる虫もいる。土の中では、微生物が栄養分をせっせと作ってくれる。ここで育つ野菜は、いのちでいっぱいです。
次は、清流高津川へ、日本で唯一ダムのない一級河川です。さらに、水質日本一にもなったそうです。
この清流高津川で育った「鮎」は、最高においしいです。ぜひ食べてみてください。
そして、今回私が一番見たかった「大井谷の棚田」へ。
日本の棚田百選にも認定された美しい棚田が広がります。その歴史は、はるか６００年前、室町時代にさかのぼり、今も６００枚以上が残っています。
標高４００Ｍの高地に位置し、日当たりが良く、昼夜の温度差が激しいこと、また、水源から湧き出る清らかで大地の養分を豊富に含んだ水が直接棚田へと流れこむ、そして、６００年間、手間を惜しまず、受け継いできた歴史がおいしい米を作り出しています。
私たちは棚田の源流まで行ってきました。そこは、棚田の一番上、直接棚田へと流れておりました。
こんこんと湧き出る水は、とてもきれい。飲んでみました。
冷たくて、やさしい味のほんとうにおいしい水でした。景色も美しく、空気もおいしい、こんな環境で育ったお米の味は、食べてみないとわからないと思います。７月、蔵の米は棚田の米です。ぜひ食べてみてください。
そして、昼ごはんは、小田さんの通っていた中学校で、現在廃校となった、校舎をリサイクルし、「エコビレッジかきの木村」に生まれ変わりました。その中にある「オーガニックカフェ アヤ」で食事をいただきました。２０cmくらいのお皿にメイン料理。野菜、オムレツ、コロッケなど地物の素材でいっぱいです。一番おいしかったのは、玄米ごはん、そして、デザートの自家製ケーキ。
やさしい味で大満足でした。（0856-79-2383）
昔なつかしい雰囲気の中でのお食事はいかがですか。そして、「道の駅 かきのきむら」地物物産がいっぱいで楽しかったです。近くには温泉もあります。ぜひみなさんも自然がいっぱい見どころいっぱいの柿の木村へ出かけてみては。きっと癒されます。
蔵の素材 産地再発見 『もみじ豚』
『大地をかけ回る－もみじ豚』 廿日市市 岡村養豚場
蔵より車で２０分。
ここは、国立公園極楽寺山が目の前、標高６００ｍ、大自然の中で養豚をされています。
岡村さん親子が笑顔で迎えてくださいました。
豚は約３００頭。赤ちゃん豚から、親豚までとてもにぎやかです。
「もみじ豚」とは、広島県産ブランドです。
子豚はとってもかわいいですが、親豚は１５０ｋｇ以上になるので、ちょっと怖いくらいの迫力。でも豚はとっても臆病でデリケートな動物だそうです。
岡村さんのもみじ豚は、「肉の食感とうま味が最高。あぶらの部分までおいしい」
そのおいしさの秘密は、「大自然の力とたっぷりの運動」と岡村さん。
「おいしい空気、水、そしてそこで育った野菜を食べる、運動もする。あとは私達の愛情」わが子をを育てる気持ちで豚を育てる、岡村さん親子です。
そして、豚のふんは、野菜造りに最高と岡村さん。豚のふんで造った野菜を豚が食べる、環境にもやさしいい循環型農業です。廿日市いちごファームの山本さんも野菜造りには、岡村さんの豚のふんが最高だとの事。
では、肉もふんも最高の岡村さんの「もみじ豚」をいつまでもおいしくお願いします。
▼蔵の産地を巡る会
『蔵の素材を自分の眼で見てみたい』、『生産者の方とお話ししたい』という蔵のスタッフの声により、今回、廿日市近郊を中心に素材めぐりをしてまいりました。
久保田農園（野菜、牛乳）、廿日市いちごファーム、大杉椎茸園、佐伯しょう油、万古渓養魚場、地御前牡蠣、地粉うどん「わだち草」。
こだわりの生産者の方とお話ができたいへん勉強になりました。途中雪が降り出し予定が変更となるハプニングもありましたが、今後の蔵の大切な財産となる、産地めぐりの会となりました。
